? ? 老家的酸菜不是很有名氣，比不上東北酸菜金陵酸菜，甚至少有聽說，大抵是我老家低調(diào)到默默無聞吧，吃食不少，卻鮮有外人知。但根植在記憶里的味道啊，狡黠地占據(jù)了我的童年，這是一種讓我拋棄形象忍不住咽口水的味道，再?zèng)]有任何一種食物能夠代替，尤其是奶奶做的酸菜，天下無雙。
? ? ?家里做的酸菜是無法用配料來訴說的，勤勞的客家女人們承載了幾輩子的經(jīng)驗(yàn)代代相傳，只可意會(huì)不可言傳。有的地方，做不好酸菜的客家女人是不被家人喜歡和認(rèn)可的。奶奶說，這樣的媳婦上不了臺(tái)面，抓不住男人的胃。
? ? ?在我們這兒，酸菜的做法有很多種。每到一定時(shí)期，尤其是青菜長勢旺盛的時(shí)候，心靈手巧的婦人從菜園里抱出一大捧青翠的芥菜或者苦菜，就著清晨的露水和剛打起的冰涼的井水沖沖洗洗，趁早放太陽底下曬干表面的水份，晌午時(shí)分再把它們移到陰涼通風(fēng)口，晾一會(huì)就可以著手做一壇酸菜了。將苦菜葉子切成細(xì)細(xì)的沫，充分和鹽攪拌混合，放到密封的瓶子里貯藏，幾天后就可以吃了，當(dāng)然也可以放幾年。這叫道菜，一般是在冬天做，所以在別的地方也叫雪菜。豆角也可以這樣做，奶奶喜歡把豆角或菜葉裝進(jìn)礦泉水瓶子，這樣的話什么時(shí)候想吃了，就擰開一個(gè)瓶子，剛好能裝滿一盤。把發(fā)酵好的天然不做作的酸菜過水，豬油下蒜瓣，加點(diǎn)肉末豆豉，那味道，簡直能立馬吃上三碗白飯。
? ? ?客家的梅菜扣肉是有名的，燒皮肉肥瘦適中，酸甜不膩，入口即化，梅菜偷偷潛伏在扣肉下面，吸飽了油脂和肉香，又被白糖滋潤過，讓原本有些干澀的梅干菜變得美味糯軟。這時(shí)候吃這道菜是最享受的，扣肉和梅菜相得益彰，堪稱絕妙，咬上一口好吃到差點(diǎn)把舌頭吞掉。然而若是少了客家的梅菜，這道菜就不可能這么完美了。梅菜也是客家的酸菜，苦菜切成指甲蓋長，放到大鍋里煮，煮到菜汁出來的時(shí)候，香氣四溢，撈起來放涼，再放桶里密封發(fā)酵，幾天后將它們?yōu)⒃谝粔K干凈的木板或竹篾篩子上，趁著正中午的大太陽放到樓頂暴曬，曬干了就是一包完美的梅干菜了。這時(shí)你準(zhǔn)會(huì)驚嘆，一大桶菜就成了這一小包東西，濃縮了的都是精華，潘長江老師說過的。要想做好梅干菜，天氣可是大問題，全靠老天爺心情，要連著曬幾天，一下雨就完蛋了，要是剛出缸正好遇到天氣不好，那一缸菜就毀了，它準(zhǔn)餿給你看。
? ? ? ?還有一種叫擦菜，做法和道菜很像，細(xì)菜末加鹽反復(fù)揉搓，像搓洗衣服一樣，可以讓菜沫子更加入味。奶奶會(huì)把擦菜加入配好的香料和她的關(guān)懷一起塞進(jìn)罐子里，寄給遠(yuǎn)嫁他鄉(xiāng)的表姐和出門在外的叔嬸，見不到面，見到了這熟悉的擦菜，嘗到了擦菜炒冬筍，也是心靈的慰藉。
? ? ? 說起這擦菜炒冬筍，可是我學(xué)生時(shí)代的記憶。中學(xué)時(shí)學(xué)業(yè)繁忙，一個(gè)月抽空回家一次。食堂都是差不多的，清湯寡水，大鍋燉菜。別指望中國的食物都是色香味俱全，食堂菜一樣不占，還能在學(xué)校屹立不倒，足以見學(xué)生的生活多糙。大概這就是我不挑食的原因吧，沒有討厭的食物，只有許久未吃也不會(huì)想念的食物。一個(gè)月回一次家，能吃到奶奶的飯菜就是最大的幸福了，鮮香可口的腐乳雞蛋羹，苦中帶鮮的苦瓜釀，嫩滑好味的青椒牛肉，變著口味的各種各樣的湯，就連蒜蓉空心菜也是青翠欲滴，還有我最愛的糖醋魚……每次吃完都是滿足又愜意的喟嘆，打個(gè)嗝都是幸福的味道。之后又要匆匆去學(xué)校，奶奶就會(huì)像變戲法一樣拿出一個(gè)玻璃罐子，有時(shí)候是肉末擦菜，有時(shí)候是冬筍擦菜，有時(shí)候是咸魚粒擦菜，看著玻璃瓶里細(xì)細(xì)碎碎的擦菜，說不上的開心，總之這個(gè)罐子就成了我無比快樂的理由。剛到宿舍就會(huì)被室友分著吃，一邊聽她們對(duì)奶奶手藝的贊美，一邊吃著香香的擦菜，真是飄飄欲仙啊。
? ? ?你們肯定吃過酸蘿卜，我也是，從小就很喜歡吃。奶奶做的酸蘿卜也很贊，一種是泡蘿卜，不比四川的洗澡泡菜，我們老家的泡菜壇子用料少得很，是用開水燙米酒，放涼后加鹽和糖，再加入表面擦干水分的蔬菜，泡制幾天就可以吃了，泡制時(shí)間因材而異。我爸喜歡放點(diǎn)辣椒和嫩仔姜，將滿壇子的蘿卜白菜洋姜豆角芋荷苗都沾上了辣味和姜味，每咬一口，嘴巴里都是不可言說的滿足味道。酸白菜可以用來做酸菜魚，很入味。我媽懷孕的時(shí)候，最饞的就是這個(gè)泡菜壇子了，尤其是用泡白菜做的酸菜魚，而奶奶也樂意做上一盅補(bǔ)腦又開胃的酸菜魚，滿足我媽挑剔的胃。都說酸兒辣女，沒想到卻生了我這個(gè)喜歡吃酸的女漢子。大概我喜歡吃酸是遺傳的吧，我爸和我弟弟也很吃酸。另外一種做法，是我用普通話比擬不出來的方言，做法很簡單，像現(xiàn)在我在學(xué)校里也經(jīng)常做給室友和朋友吃。白蘿卜洗凈后，我一般是不喜歡去皮的，因?yàn)槠ご嗌?，吃著更爽口，切成食指粗的條，或者薄片和披薩形狀也可以，用鹽腌半小時(shí)腌出水分，再洗凈，加糖醋辣椒粉，分量我一般是2:3:1,看個(gè)人口味啦，泡入味就能吃了，黃瓜也可以這樣做，當(dāng)然冷藏后口味更佳哦。室友說我做的酸蘿卜比精武人家的還好吃，差點(diǎn)讓我尾巴翹上了天。
? ?楊梅也是個(gè)酸大王。大概所有水果里，除了檸檬，再酸不過青楊梅了吧。楊梅是個(gè)好東西，每年端午前后，一棵棵楊梅樹上掛滿了紅果兒，當(dāng)然還是野生楊梅最夠味。要想找到它，翻幾座山越幾個(gè)嶺，在山的那邊有一片野楊梅，是大山恩賜的美味。爸爸把剛摘下來的楊梅倒入盆里，用清水洗凈，把青的紅的紫的挑出來，青的釀酒喝，紫的放糖冷藏吃，紅的最棒，酸甜對(duì)半，炒豬大腸。這是奶奶的拿手菜，十里八方都知道。楊梅的酸甜搭配大腸的嚼勁，無與倫比的下酒菜，再來一碟花生米，估計(jì)我爸就得不醉不休了。
? ? 說到酸，我強(qiáng)烈推薦一款食物，保證能滿足所有愛吃酸人士的口味。不過這個(gè)食物比較酸，微酸人士就不要湊熱鬧了。是這樣的，我們常用佛手瓜做湯，卻不知如果試著把它放到泡菜壇子里泡上幾天，將芯子都泡黃了時(shí)，切片撒上糖和辣椒粉，那才是人生美味。第一次吃這個(gè)是去年在姑姑家，自此以后再不能忘懷。我弟弟曾抱著個(gè)比他頭還大的盆裝的酸辣佛手瓜，滿滿一盆半小時(shí)就干掉了。當(dāng)然我對(duì)他這種背著我吃獨(dú)食的做法是很介意的，簡直令人發(fā)指啊，滿足了你的口腹之欲，就不能想想同為吃貨的姐姐嗎？
? ? 人生百味，不過酸甜苦辣咸，酸能排在第一位，不僅經(jīng)因?yàn)樗穆曊{(diào)是第一聲，更因?yàn)樗谥袊诵闹袩o法替代的位置。國外的酸大都是檸檬帶來的酸，而中國的酸，海納百川，不一樣的酸法，同一樣的無法自拔。
