到山西大同買了一堆醋，今天就用最實(shí)惠的三道醋做個(gè)燜豬蹄，走你！
總共3步：
- 買豬蹄
- 豬蹄預(yù)處理
- 正式開做
買豬蹄：
新鮮豬蹄兩只（約500g），讓市場(chǎng)/超市豬肉佬斬好（豬蹄中間橫剖一刀，每一半再斬成2-3小塊兒即可。豬肉佬知道怎么斬，只要告訴他每半斬幾小塊兒就行。）
豬蹄預(yù)處理：
- 豬蹄飛水。燒開水后放豬蹄；再次沸騰后，等大量浮沫出現(xiàn)即可撈出豬蹄；立即冷水沖洗，然后用手搓表皮，帶走表面浮沫及油脂，待豬蹄基本變涼，放入高壓鍋/壓力電飯鍋鋪平。
- 壓豬蹄。鍋中加水至剛沒(méi)過(guò)豬蹄，加一瓶蓋三道醋，一小把大紅袍花椒（15-20粒，完全可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整哈），拍好的兩片稍厚的姜，一片陳皮（沒(méi)有的話就不加咯，不過(guò)你會(huì)后悔的?。话甏罅希ㄊ且话?，不是一顆！也可以不加）
本人用的是松下（啥型號(hào)？忘了......）壓力電飯鍋，豆/蹄筋檔壓力，15min。
壓完以后撈出豬蹄，立即冷水沖洗干凈，順便感受一下豬蹄的柔韌程度，覺(jué)得太韌了，后面正式做的時(shí)候多燜煮一會(huì)兒即可。
下面，正式開做！
準(zhǔn)備拍好的1-2片稍厚的姜
大紅袍花椒一小把（15-20粒，完全可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整哈）
一片陳皮（掰成小瓣，沒(méi)有的話就不加咯，不過(guò)加了會(huì)為口感的層次增色不少！）
三道醋、生抽各1/4小碗混合（根據(jù)個(gè)人口味）
冰糖兩小塊兒（總體積約2cm3，如果擔(dān)心太甜，剛開始可以先放一小塊兒，后面調(diào)味過(guò)程中適當(dāng)增加即可）
大火熱鍋冷油，至3-4成熱，放姜、冰糖，轉(zhuǎn)小火（鍋太熱了關(guān)火都o(jì)k），至糖融化，放花椒，花椒微出香即可（注意隨時(shí)觀察糖的顏色，不要出過(guò)深焦糖色）；
轉(zhuǎn)大火，放豬蹄，翻炒幾下出香，立即倒入三道醋，拌炒一下，等汁水在鍋中沸騰，開始變稠時(shí)加入陳皮，蓋鍋蓋燜。
中間不時(shí)翻一下豬蹄，不要粘底了。順便嘗一下味道，根據(jù)個(gè)人口味加鹽補(bǔ)糖。
最后大火收汁，出鍋裝碟。
回答幾個(gè)問(wèn)題：
- 為什么冷水沖？
這種處理方法很常見(jiàn)，熱的食材被冷水激一激，更加爽滑（對(duì)于有膠質(zhì)的豬皮、雞皮等效果更明顯！） - 壓豬蹄的時(shí)候放醋？
也是常見(jiàn)手法，包括加入陳皮等，一方面使食材更快軟化，另一方面去膻增香，提味增鮮！說(shuō)的口水都流了?。?！放花椒主要起去膻增香的作用。 - 為什么放冰糖？
使口感更加豐腴，口味更上一個(gè)層次。
流口水了，有木有！?。】上М?dāng)時(shí)忘記拍照了
