林語(yǔ)堂說(shuō)中國(guó)名貴的食物都是沒(méi)味兒的，比如燕窩和魚翅。但要未嘗一吃，又不免若有憾焉。

《紅樓夢(mèng)》第四十五回，寶釵因黛玉多咳，勸其“每日早起拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來(lái)，若吃慣了，比藥還強(qiáng)，最是滋陰補(bǔ)氣的?！?/p>

《紅樓夢(mèng)》提及燕窩二字多達(dá)十七處，清朝人裕瑞因此批評(píng)說(shuō)：“寫食品處處不離燕窩，未免俗氣?！毖韵骂H有置疑之意。因燕窩在順治年間才開始大宗進(jìn)口，每年從雅加達(dá)也不過(guò)輸入四百只而已，非皇親國(guó)戚、貴胄豪門而不得食。

其實(shí)，裕瑞沒(méi)看到如今網(wǎng)絡(luò)古言小說(shuō)里成堆的燕窩，未免有些大驚小怪。

據(jù)清宮老檔記載，乾隆皇帝幾次下江南，每日清晨必空腹吃冰糖燕窩粥。一直到光緒朝御膳，每天都還少不了燕窩菜。以光緒十年十月七日慈禧的早膳為例，一桌三十多樣菜點(diǎn)中，用燕窩制成的就有七樣。

據(jù)說(shuō)慈禧老佛爺最愛(ài)的是野鴨子燉燕窩，這和傳統(tǒng)烹飪的“以清配清”大大不符，我特地請(qǐng)教美食達(dá)人，獲知，該野鴨子乃是生長(zhǎng)于微山湖的稀有品種，只有5兩重，極是滋補(bǔ)，但早在三十年前就已絕跡，換算成文學(xué)用語(yǔ)，便當(dāng)是“不知所蹤”。

林語(yǔ)堂說(shuō)中國(guó)名貴的食物都是沒(méi)味兒的，比如燕窩和魚翅。但要未嘗一吃，又不免若有憾焉。

曾有幸品嘗馮林青先生用印尼官燕烹飪的冰糖燕窩。那也是我第一次見(jiàn)識(shí)廚界大師的排場(chǎng)，器具自然豪華，態(tài)度儼然治學(xué)般嚴(yán)謹(jǐn)，食材、調(diào)料等若一樣不符合要求，就絕不敷衍。他攜冰糖燕窩入席時(shí)，見(jiàn)到席面上的龍蝦仔沒(méi)有剪去指甲，就大搖其頭，毫不客氣地嘲笑了老板。

制好的冰糖燕窩燦若水晶，一絲一縷整齊地碼在蓋碗中，明顯看得出，原料是整燕盞。如果是碎燕，排列不會(huì)如此規(guī)律。輕舀一勺入口，有咬頭，有彈性，火候剛剛好。有人喜歡把燕窩熬成膠質(zhì)，馮林青先生撇撇嘴：“那是漿糊。”與燕窩同上的還有一只調(diào)料籃，里面有椰汁、牛奶等各色汁料，可以嘗試不同的口味。

燕窩須得飯后食用，利于吸收它的精華。不可同食酸辣或其他有刺激性的食物，不可飲酒。加飯酒則是例外，與燕窩同食，養(yǎng)生效果相得益彰。倒一點(diǎn)加飯酒在燕窩里，味道也很特別。

金絲燕第一次筑的巢完全是靠喉部分泌出來(lái)的大量粘液逐漸凝結(jié)而成的，質(zhì)地純潔，這種燕窩的質(zhì)量最佳，封建時(shí)代被選出來(lái)作為進(jìn)獻(xiàn)的貢品，因此取名“官燕”。采燕窩的人抓住時(shí)機(jī)把燕窩采走后，金絲燕不得不第二次做巢，因臨產(chǎn)卵期較近，不得不銜來(lái)羽毛、小草等與喉部膠狀物混同一起筑巢，筑得比較粗糙，含有雜質(zhì)較多，營(yíng)養(yǎng)成分也差了。此時(shí)采收的燕窩稱為“毛燕”。

燕窩歷來(lái)有“稀世名藥”“東方珍品”之美稱。享年106歲的宋美齡女士，生前每天都會(huì)吃一小碗冰糖燕窩。據(jù)說(shuō)一些明星在開演唱會(huì)前為保持體型，會(huì)將燕窩作為唯一食物。

但你若不迷信所謂“至味無(wú)味”的道道，也對(duì)所謂“滋補(bǔ)養(yǎng)生”嗤之以鼻，那么，你可以學(xué)習(xí)李汝珍在《鏡花緣》里的說(shuō)法：燕窩沒(méi)啥味道，還不如粉條頂飽。

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