鴨蛋

我家養(yǎng)了幾只能生蛋的雞、能生蛋的鴨還有能生蛋的鵝。雞和鵝加在一起的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過鴨，但下蛋的數(shù)量卻遠(yuǎn)不及鴨，難怪市面上鴨蛋比雞蛋和鵝蛋便宜。鴨蛋的個(gè)頭也比雞蛋大，怎么都覺得比雞蛋劃算，所以家里逐漸習(xí)慣吃鴨蛋。從前是番茄炒雞蛋，現(xiàn)在是番茄炒鴨蛋；從前早餐吃水煮雞蛋，現(xiàn)在吃水煮鴨蛋；從前的蛋炒飯用雞蛋，現(xiàn)在用鴨蛋。總之蛋都變成了鴨蛋。

鴨蛋在味道上和雞蛋相比稍遜之處在于它有腥味，如果水煮著吃就會(huì)很明顯，但如果用油炒著吃或煎著吃就嘗不太出來。話說吃慣了鴨蛋煎的蛋，就覺得煎雞蛋個(gè)頭實(shí)在太小，得不到滿足。

鴨蛋在我看來是有些“賤”的存在，可仔細(xì)回想?yún)s覺得它并不賤，它只是太友好太實(shí)惠了，好到讓人不懂得珍惜。首先它具有清熱的功效，小時(shí)候爺爺常在夏季用鴨蛋給我調(diào)甜蛋花吃，味道清爽香甜。另外一個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是便宜且個(gè)頭大，有的鴨蛋一個(gè)就可以頂兩個(gè)雞蛋。兩個(gè)鴨蛋就能帶來吃蛋的滿足，且不心疼。

鴨蛋吃法很多，可以用來煎荷包蛋，也可以打在碗里，調(diào)成蛋液之后放油鍋里煎。光煎蛋過于單調(diào)，于是常用韭菜和鴨蛋搭配?？梢詫⒕虏饲谐深w粒和蛋液及少量面粉和勻后倒入油鍋煎成韭菜蛋餅，或者將韭菜切成寸斷，蛋液先下鍋，成型后下韭菜，這便是韭菜炒蛋。說到炒蛋，有一道可謂是炒蛋界中的經(jīng)典，可只有在初春才能吃到，那就是：春芽炒蛋。春芽的植物清香和醇厚的蛋香搭配一起，味道絕妙。

鴨蛋也可以蒸著吃，加適量溫水和鹽調(diào)蛋，勾點(diǎn)豬油混進(jìn)蛋里，再用文火蒸蛋，蒸出來的蛋又嫩又香。還可以在蒸好的蛋上撒一層用熱油濺過的榨菜，增加蒸蛋的口感和味覺層次。

每種食材都可以有無數(shù)種可能性。不光可以通過物理層面來改變食物的味道，還可以通過化學(xué)手段為食物增添新的可能性，這手段通常被成為腌制。目前我所知的對(duì)鴨蛋的腌制手段有兩種，一個(gè)是腌咸鴨蛋，一個(gè)是制成皮蛋。

將鴨蛋洗凈后放酒精里殺毒滅菌，熬一鍋放了香料的鹽水，且鹽度飽和。撈出酒精中的鴨蛋放入鹽水封壇浸泡30天就可以吃了，泡越久就越咸，不過要想咸蛋黃能夠翻沙且流油，就得泡久一些。咸鴨蛋制作方法很多，有的工藝略顯復(fù)雜，剛剛提到的方法是親眼看到我媽操作的，做得還算成功。咸鴨蛋成功與否取決于咸蛋黃的質(zhì)量，汪曾祺先生筆下的高郵鴨蛋最誘人的地方就在于其咸蛋黃能夠“吱”地一聲流出紅油來。

另一個(gè)腌制方法就是皮蛋，裹一層黑糊糊地的堿，在不見光的地方放上幾十天，等待完全變質(zhì)后就吃得了。據(jù)說皮蛋是外國人最恐懼的食物之一，卻是中國人的心頭好。變質(zhì)后的蛋白呈膠質(zhì)，顏色透明，口感Q彈，蛋黃口感呈沙質(zhì)，味道特別。常見吃法是和虎皮青椒一起涼拌，另外便是做成皮蛋黃瓜湯。開學(xué)前，把家里的鴨蛋拿到市場上包了20多個(gè)皮蛋，算算時(shí)間，差不多可以吃了。