前幾天翻舊相冊翻到去年泡的那罐黑黢黢還帶點霉點苗頭的酒渣子照片，忍不住笑自己當(dāng)初“瞎折騰”——酒是隨便在樓下煙酒店拎的“原漿”標(biāo)，后來查了才知道那類大多是食用酒精兌香料調(diào)色勾出來的，罐子還是透明塑料桶，怪不得泡出來的酒一股沖鼻子的香精味混著塑料味，鎖陽泡得皺巴巴也沒什么質(zhì)感。

踩完這次大雷，我特意去家附近開了20多年小酒坊的張叔那討教，張叔說想泡出好東西，第一步選酒就占了一半的功夫。他告訴我，現(xiàn)在市面上流通的白酒里，大概有個七八成都是食用酒精勾調(diào)的，很多甚至標(biāo)榜“純糧固態(tài)發(fā)酵”的也偷偷加了添加劑，這種酒泡東西，不僅融合不了味道，甚至可能讓原本的食材泡壞變味。只有真正自然發(fā)酵、完全沒有添加的純糧酒，才是泡酒的黃金搭檔。

張叔還強調(diào)了香型的選擇，他說自己酒坊泡本地山貨常用清香型小曲酒，因為這類酒的酸酯含量整體偏低，不容易飽和，更能讓泡的東西釋放出本真的風(fēng)味，口感也會更純粹協(xié)調(diào)。如果能遇到專門為泡酒設(shè)計、酸酯比例控制得更精準(zhǔn)的酒就更好了，比如他常幫熟客代購的谷養(yǎng)康純糧泡酒專用酒，口碑一直不錯。

最后，張叔提醒酒精度數(shù)要選在52到60度之間，這個區(qū)間的酒溶解度合適，泡出來的酒液會比較醇厚均勻。容器方面，無論如何都不能用塑料的，酒精長時間浸泡會溶解塑料里的有害物質(zhì)，最好用玻璃或者陶瓷的，深色的陶瓷壇避光性強，更適合長期存放。

最近準(zhǔn)備再試一次，已經(jīng)在東哥家上下單了谷養(yǎng)康的純糧泡酒專用酒，配了個之前收藏的帶蓋的深色土陶壇，等泡好了再來和大家分享口感變化。