美食的風(fēng)味是一種相當(dāng)綜合和復(fù)雜的體驗(yàn)。
你相信嗎？我們的視覺和聽覺，甚至我們的情感和記憶，也參與了最終對(duì)風(fēng)味的判斷嗎？
這過程是這樣的，食物刺激感官(視覺、聲音、嗅覺、味覺、三叉神經(jīng)/觸覺)，然后你的大腦就會(huì)用你獨(dú)特的認(rèn)知(個(gè)人記憶、情感)來處理它，并產(chǎn)生一種風(fēng)味。
因此，這些步驟被分為輸入/刺激，感官，大腦，味道。
風(fēng)味的感知過程中有很多變量，科學(xué)家們還在研究所有的感官如何共同創(chuàng)造出風(fēng)味的體驗(yàn)。
雖然有一些研究和有趣的發(fā)現(xiàn)，但這并不意味著它是最終的結(jié)論。
1 ?輸入/刺激
食物
食物就是我們會(huì)長篇大論來討論的，包括植物系的和動(dòng)物系的。
食物除了提供生命所需的營養(yǎng)外，還能激起強(qiáng)烈的情感。
環(huán)境
當(dāng)你吃東西的時(shí)候，你不是在真空中。即使你是，這仍然會(huì)影響你的就餐體驗(yàn)。
無論你的環(huán)境是什么，它都會(huì)影響你的感官。
如果你曾經(jīng)吃過外賣，你就知道這是真的，在不同的環(huán)境中，同樣的食物也會(huì)有不同的風(fēng)味。
你周圍的氣味、景象和聲音將會(huì)重疊，成為整個(gè)風(fēng)味體驗(yàn)的一部分。
2 ?感官
氣味
氣味是影響消費(fèi)者口味的主要因素。氣味對(duì)整體風(fēng)味的影響占75%。
科學(xué)家聲稱人類的鼻子可以探測到1萬億的氣味，這是一種氣味的大雜燴。
食品公司利用氣味對(duì)風(fēng)味的巨大影響，通常對(duì)相同的基質(zhì)，比如凝膠糖豆或汽水，通過添加不同的調(diào)味劑/調(diào)味品來改變味道。這些香料可以是天然的或人造的。
氣味可以通過2種方式到達(dá)嗅覺受體細(xì)胞。第一個(gè)是通過鼻子，被稱為鼻前（orthonasal）嗅覺。第二種是通過嘴巴和喉嚨的后部，叫做鼻后（retronasal）嗅覺。
后者被認(rèn)為是兩者中更重要的。所以我們常常覺得東西沒吞下去，就好像沒吃進(jìn)嘴里一樣。
然后，氣味通過黏液被吸收到受體細(xì)胞。疾病和年齡會(huì)導(dǎo)致粘液的變化，影響嗅覺，從而影響對(duì)風(fēng)味的感知。
人類有大約1200萬個(gè)嗅覺受體細(xì)胞。氣味的濃度越高，大腦的信號(hào)就越強(qiáng)。如果空氣中的呈味物質(zhì)的流動(dòng)受到阻礙，例如在感冒時(shí)鼻子堵塞，信號(hào)將無法到達(dá)受體細(xì)胞，從而導(dǎo)致氣味信號(hào)的減少或消除。
鼻梁上的嗅覺神經(jīng)末梢通過嗅球?qū)⑿畔鬟f給大腦。氣味信息在與記憶、情感和言語相關(guān)的大腦區(qū)域進(jìn)行處理。有的氣味甚至可能會(huì)對(duì)你的發(fā)音進(jìn)行短暫的抑制。
氣味也通過自主神經(jīng)或無意識(shí)神經(jīng)系統(tǒng)進(jìn)行處理。這就是為什么氣味會(huì)對(duì)我們的身體產(chǎn)生直接的影響。有的氣味會(huì)引起惡心或嘔吐。有的氣味能使我們流口水，讓我們的胃液大量分泌。
嗅覺缺失癥是指喪失了感知?dú)馕兜哪芰Α适嵊X的能力，患者會(huì)錯(cuò)過與記憶和情感相關(guān)的重要聯(lián)系?；颊咭舱J(rèn)為感覺孤立或隔絕，并感到沮喪。嗅覺缺失使患者對(duì)食物的感覺與大多數(shù)人不同。
味道
味道是決定風(fēng)味的次要因素。如前所述，有6個(gè)正式識(shí)別的味道：
甜、咸、酸、苦、鮮、肥（Oleogustus）
我們上顎（palate）和喉嚨上都有味蕾，舌頭上也有打包成乳頭（papillae）的味蕾。每個(gè)人都有不同數(shù)量的味蕾。此外，每個(gè)味蕾所擁有的味覺受體的數(shù)量和種類上也各不相同。從每一個(gè)味蕾包含的所有的信息，形成了向你的大腦發(fā)送的味道信息。
食物中的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入味蕾上的味覺孔隙，里面是味覺細(xì)胞。在味覺細(xì)胞的底部是神經(jīng)。
這些神經(jīng)將化學(xué)信息以及三叉神經(jīng)(觸摸/溫度/疼痛)信息傳遞給大腦。有3個(gè)神經(jīng)向你的大腦提供味覺信息。
面部神經(jīng)從你的舌頭的前2 / 3處發(fā)出信息。
舌下神經(jīng)從你的舌頭的后三分之一發(fā)出信息。
舌咽神經(jīng)從你的上顎和喉嚨發(fā)出信息。
味蕾乳頭超級(jí)多的人是supertaster，超級(jí)味覺者，他們喜歡風(fēng)味更溫和的食物，因?yàn)樗麄兠刻鞆氖澄锸艿降拇碳ぬ嗔恕?/p>
Subtasters，是另一個(gè)極端，他們的味蕾乳頭密度低，所以喜歡重口味。
有一個(gè)來自味覺科學(xué)實(shí)驗(yàn)室的關(guān)于受試者對(duì)薄荷敏感性的測試，薄荷的冷卻效果是由三叉神經(jīng)感知的，從技術(shù)上講是沒有味道的。根據(jù)受試者對(duì)薄荷的味道、氣味和冷卻感覺的敏感度，分為三個(gè)組：
非常強(qiáng)烈的反應(yīng)，你是一個(gè)高度敏感的味覺者。高度敏感的品嘗者相信食物的味道很重要，他們喜歡很多食物，而且他們對(duì)食物很有熱情。
中度到強(qiáng)烈的反應(yīng)，你是一個(gè)中等敏感的品嘗者。中度敏感的品嘗者相信食物的味道很重要，他們喜歡很多食物，不喜歡一些食物，而且他們經(jīng)常對(duì)食物充滿熱情。
弱到無法感知的反應(yīng)，你是一個(gè)輕度敏感的品嘗者。輕度敏感的品嘗者不相信食物的味道很重要，他們喜歡一些食物，不喜歡一些食物，他們對(duì)食物的興趣沒有那么濃烈。
也就是說，對(duì)于這些朋友，關(guān)于食物方面，怎么都可以將就。所以身邊如果有這樣的朋友，那通常是生理原因造成的。
三叉神經(jīng)感覺
三叉神經(jīng)感知食物的質(zhì)地和溫度信息。
三叉神經(jīng)有來自3個(gè)分支的感覺和運(yùn)動(dòng)信息:眼神經(jīng)、上頜神經(jīng)和下頜神經(jīng)。
就像味覺和嗅覺神經(jīng)一樣，三叉神經(jīng)也有自己的神經(jīng)來傳遞疼痛或刺激信息到大腦。
食物和飲料的質(zhì)地可以決定呈味物質(zhì)是否能夠容易地進(jìn)入味蕾和嗅覺系統(tǒng)。粗糙或顆粒狀的食物很難到達(dá)被感知到的地方。而奶油和液體食物很快就達(dá)到了感覺受體。
相比于液態(tài)食品，顆粒狀的食物的感知的時(shí)間點(diǎn)較滯后，且味覺感知強(qiáng)度較弱。
聽起來，這像是一個(gè)讓食物更美味的天才方法，但將食物都變成流質(zhì)的，這不是我們的初衷。很顯然，質(zhì)地只是復(fù)雜的風(fēng)味感知中的一個(gè)部分。
人們所面臨的最大挑戰(zhàn)之一就是相信辣味引發(fā)的灼燒熱感不是一種味道。這簡直太困難了。墨西哥、印度、德州-墨西哥、四川、韓國和泰國的食物都含有辣椒素。三叉神經(jīng)，也能感覺到高溫，向大腦發(fā)出疼痛信息。
同樣的道理也適用于寒冷或新鮮的、薄荷的感覺。薄荷、薄荷醇、乙醇或樟腦與同樣感覺寒冷的神經(jīng)細(xì)胞發(fā)生反應(yīng)。這個(gè)信息也使用三叉神經(jīng)到達(dá)大腦。
不管感覺如何，無論是熱的還是冷的感覺都不是由真正的溫度變化引起的，而是一種錯(cuò)覺。
正常情況下，我們通過感覺神經(jīng)元來檢測寒冷。這些神經(jīng)元有一種叫做TRPM8的蛋白質(zhì)，它代表“瞬變受體電位陽離子通道子家族M成員8”。TRPM8是一個(gè)離子通道，在環(huán)境低于26℃時(shí)改變形狀，使鈣離子進(jìn)入神經(jīng)細(xì)胞。大腦將TRPM8的信號(hào)解釋為寒冷。同理，TRPV1的蛋白質(zhì)也是一個(gè)離子通道蛋白，用于感知熱信號(hào)。
薄荷中有一種分子叫做薄荷醇（menthol），當(dāng)它與TRPM8結(jié)合后，能打開離子通道，向大腦傳遞寒冷的信號(hào)。在辣椒中有一種叫做辣椒素（capsacin）的化學(xué)物質(zhì)，它對(duì)TRPV1蛋白有同樣的作用，它導(dǎo)致了熱量的錯(cuò)覺，但并沒有實(shí)際的溫度變化。
加熱食物可以釋放更多的化合物。這可以使食物的氣味更強(qiáng)烈。然而，溫度對(duì)口味的影響仍在研究中。
冷卻會(huì)降低香氣和味道，所以它一定不是味道。喝冷飲料的最明顯的原因是它能讓我們的身體降溫——但實(shí)際情況并不完全是這樣的。一旦你喝了一杯冷飲，你的身體就會(huì)通過收縮在寒冷刺激表面附近的血管來應(yīng)對(duì)寒冷，這樣熱量就不會(huì)消失。TRPM8在被冷水激活后還會(huì)調(diào)用加熱機(jī)制。
視覺
食物的顏色會(huì)影響你的口味。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，深色的紅汁對(duì)測試者來說更甜。一種趨勢表明，顏色越強(qiáng)烈，味道和風(fēng)味就越強(qiáng)烈。
另一項(xiàng)研究將白葡萄酒染成紅葡萄酒。測試人員用典型的紅酒描述詞來描述該酒，而不是用白葡萄酒的描述詞。
顏色不真實(shí)的食物和飲料常常容易被誤認(rèn)。還記得我們之前提過的惠特利的戲劇性十足的實(shí)驗(yàn)嗎？實(shí)驗(yàn)過程如下：
實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備了一份標(biāo)準(zhǔn)的西餐，包括牛排，豌豆和炸薯?xiàng)l。在特意改變過照明燈光的房間中，這份西餐看起來非常的正常，沒有任何的問題，受試者開始享用這頓晚餐，然而吃到一半的時(shí)候燈光突然恢復(fù)正常，他們發(fā)現(xiàn)自己吃到的牛排是藍(lán)色，豌豆是紅色，而炸薯?xiàng)l是綠色！很多人立即就開始反胃，實(shí)驗(yàn)不得不終止。
這一切都?xì)w結(jié)于我們的期望，以及我們的文化關(guān)聯(lián)了什么顏色。
當(dāng)然，我們的大腦可以超越食物的視覺狀態(tài)。像燙飯或者燉菜這樣的菜肴看起來很不可口，但由于其他因素，比如氣味或記憶，我們就可以非常享受的用餐。
聲音
關(guān)于聲音對(duì)風(fēng)味的影響還沒有定論，但有很多有趣的例子。
也許你已經(jīng)聽說過音樂增強(qiáng)的就餐體驗(yàn)。赫斯頓·布盧門撒爾(Heston Blumenthal)用海洋的聲音來搭配海鮮菜肴。
在倫敦的餐館里，“狼人”餐廳提供了一種叫“聲波蛋糕”的棒棒糖，實(shí)際上是一個(gè)包裹著巧克力苦甜滲半的太妃糖，有個(gè)小卡片告訴你一個(gè)電話號(hào)碼，并提示，“按下1，品嘗甜味；按下2，品嘗苦味”。那些按1的人聽到了一種閃閃發(fā)光的高音旋律。按2則聽到了一個(gè)緩慢的、陰郁的調(diào)子，由低沉的聲調(diào)組成。
這道菜是由牛津大學(xué)實(shí)驗(yàn)心理學(xué)教授查爾斯·斯賓塞(Charles Spence)帶頭發(fā)起的一項(xiàng)名為“多感官餐飲”(multisensory dining)的最新例子，該研究由牛津大學(xué)實(shí)驗(yàn)心理學(xué)教授查爾斯·斯賓塞(Charles Spence)主持，他曾經(jīng)與一些世界上最優(yōu)秀、最尖端的廚師合作，包括費(fèi)倫·阿德里亞(Ferran Adria)和赫斯頓·布盧門撒爾(Heston Blumenthal)。
他發(fā)現(xiàn)，高音高的音調(diào)強(qiáng)調(diào)甜美的味道，而更低的音調(diào)則強(qiáng)調(diào)苦味。
斯賓塞說:“我們不能在不受環(huán)境影響的情況下吃喝?！蹦愕拇竽X總是在尋找其他的線索，用它們來推斷你的經(jīng)驗(yàn)是什么——有多甜蜜，有多美味，我有多喜歡它?
另一項(xiàng)研究表明，在吃脆的食物時(shí)播放高頻率的音樂，會(huì)讓它吃起來更脆。更高頻率的聲音也帶來糖果的甜味。而低頻音樂則增加了人們對(duì)糖果苦味的感知。
音樂不是我們?cè)诔詵|西時(shí)聽到的唯一聲音。其他的背景聲音也會(huì)影響風(fēng)味感知。嘈雜的背景噪音似乎可以減少咸和甜的味道。所以音樂會(huì)、飛機(jī)和建筑工地都不是享受甜點(diǎn)的地方。所以飛機(jī)上的食物不好吃，也有背景噪音帶來的影響。
3 ?大腦
進(jìn)入到大腦層面，大腦需要做的事情非常復(fù)雜。它需要處理來自嗅覺、味覺、三叉神經(jīng)、視覺和聲音的信息。
這些信息最終都在識(shí)別它的腦島中相遇。這個(gè)信息通過顳葉和皮層獲得了情感和意義。
因?yàn)闅馕杜c記憶緊密相連，尤其是自傳式記憶，它能帶來強(qiáng)烈的情感和感受。過去的情感事件和儀式在氣味上是根深蒂固的，比如愛人的體香或感恩節(jié)的南瓜派的香味。
這也是為什么舒適的食物帶給我們幸福的原因。
每個(gè)人都有不同的食物，它通常與懷舊情緒有關(guān)，因此對(duì)人們是一種安慰。
舒適的食品并不一定那么美味，但一定讓你體會(huì)到舒適自在和滿足。
4 ?風(fēng)味
一旦確定了這是什么風(fēng)味，我們就需要弄清楚接下來該怎么做。風(fēng)味和情感被送到眶額葉皮層。在這里，我們?cè)u(píng)估并決定如何做出反應(yīng)。
我們喜愛這個(gè)美食，想要吃更多嗎？或者我們認(rèn)為它是毒藥，然后吐出來嗎？
無論什么決定，祝你好胃口??！
愛生活，愛美食！
