任何一款茶的品質(zhì)，都基于其豐富的內(nèi)含物質(zhì)。而這些內(nèi)含物質(zhì)從最初到經(jīng)過(guò)一系列的加工工藝后發(fā)生的物質(zhì)轉(zhuǎn)變，決定著茶葉的品質(zhì)風(fēng)味。茶葉中的成分主要包括：茶多酚、茶多糖、咖啡堿等。
普洱茶分為生茶和熟茶。生茶和熟茶都是以曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)不同的加工技藝后形成。茶葉采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬干后成為曬青毛茶，將曬青毛茶濕水渥堆發(fā)酵、蒸壓成形、干燥后成為普洱熟茶；將曬青毛茶蒸壓成形、干燥后成為普洱生茶。
隨著制茶工藝的進(jìn)一步發(fā)展，以陽(yáng)光自然曬干的毛茶稱(chēng)為曬青毛茶，以機(jī)器高溫烘干的毛茶稱(chēng)為烘青毛茶。溫度決定著毛茶的品質(zhì)，以不同溫度干燥的毛茶所制成的普洱茶品質(zhì)存在較大差異。即不同的干燥方式會(huì)對(duì)毛茶形成不同的影響，從而影響普洱茶。具體影響請(qǐng)看下文分析：
將一芽一葉和一芽二葉為原料的普洱茶作為分析對(duì)象。
1、對(duì)普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的影響
曬青工藝下，保證了毛茶處于低溫環(huán)境，使茶葉中酶等活性物質(zhì)，得以大量保存，為普洱茶品的后期自我轉(zhuǎn)化提供豐富物質(zhì)基礎(chǔ)。
烘青工藝下，烘干機(jī)內(nèi)的溫度較高，無(wú)法較好留存茶葉中酶等活性物質(zhì)。
曬青一芽一葉：茶多酚含量在39%左右，咖啡堿含量在4.2%左右，茶多糖含量在0.5%左右，氨基酸含量在11%左右。
烘青一芽一葉：茶多酚含量在40%左右，咖啡堿含量在4.3%左右，茶多糖含量在0.4%左右，氨基酸含量在12%左右。
曬青一芽二葉：茶多酚含量在31%左右，咖啡堿含量在3.3%左右，茶多糖含量在0.6%左右，氨基酸含量在12%左右。
烘青一芽二葉：茶多酚含量在35%左右，咖啡堿含量在3.6%左右，茶多糖含量在0.5%左右，氨基酸含量在13%左右。
由上可看出，同為一芽一葉和一芽二葉的毛茶中，烘青的茶多酚含量高于曬青，烘青的咖啡堿含量高于曬青，烘青的氨基酸含量高于曬青，曬青的茶多糖含量高于烘青。不同的溫度作用下，會(huì)對(duì)茶葉的內(nèi)含物質(zhì)造成不同的影響。
2、對(duì)茶品滋味的影響（因熟茶的制作工藝中增加了濕水渥堆發(fā)酵工藝，對(duì)茶品的滋味造成另一種影響，故以生茶為例）
烘青工藝制作出的普洱茶，沖泡后，茶湯呈淺黃或嫩綠色，清澈。茶湯中香氣飄揚(yáng)細(xì)銳。入口滋味，前幾泡清甜，往后滋味變淡。經(jīng)干倉(cāng)存放后，茶湯滋味苦重經(jīng)久不化，且沒(méi)有回甘生津，飲后喉嚨會(huì)有干澀感。
曬青工藝制作出的普洱茶，沖泡后，茶湯呈金黃色，清澈透亮。茶湯中香氣清新沉軟多為花香。入口，前幾泡滋味略帶苦澀，但苦澀均能化，回甘生津伴隨。湯質(zhì)粘稠，越往后品飲，茶湯越飽滿(mǎn)甜潤(rùn)。如南茗佳人出品的《賀開(kāi)》古樹(shù)春茶，入口湯質(zhì)飽滿(mǎn)粘稠，咽下稍許苦澀，數(shù)秒化去，回甘生津迅猛，越往后品飲，茶湯越甜柔，茶氣由喉嚨噴薄而出，呼吸間茶香馥郁。
3、對(duì)茶品后期存儲(chǔ)的影響
關(guān)于這個(gè)問(wèn)題普洱茶界尚無(wú)肯定的說(shuō)法，但以曬青工藝制成的茶品，經(jīng)太陽(yáng)紫外線的獨(dú)特作用下，使得茶葉形成獨(dú)特香韻。且茶葉中的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶等活性酶，在低溫環(huán)境下得以較多保存。為后續(xù)的存儲(chǔ)提供豐富物質(zhì)基礎(chǔ)，于是“普洱茶越陳越香”的魅力也就應(yīng)運(yùn)而生。
同時(shí)，據(jù)普洱茶專(zhuān)家鄒家駒介紹：“烘青與曬青的唯一區(qū)別，在于干燥方式不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上，只用6～7分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類(lèi)化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向?？茖W(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)作過(guò)實(shí)驗(yàn)，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過(guò)60℃以上使酶迅速失活--烘干機(jī)讓普洱茶失去生命，只會(huì)越存越苦”。
而陽(yáng)光生曬的溫度在25-35℃，適宜酶等活性物質(zhì)的留存，故也就有了普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶的國(guó)標(biāo)定義。
綜上所述，不同的溫度對(duì)普洱茶的影響主要有：內(nèi)含物質(zhì)、茶品滋味、后期存儲(chǔ)。曬青和烘青因?yàn)闇囟鹊牟煌?，?huì)對(duì)茶葉內(nèi)的物質(zhì)起到不一樣的作用。
以曬青工藝制成的茶品，茶葉中的酶等活性物質(zhì)得到大量保留，為其在后續(xù)的存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化提供豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)；以烘青工藝制成的茶品，茶葉中的酶等活性物質(zhì)較多遭到高溫破壞，無(wú)法給茶葉在后期的存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化提供豐富物質(zhì)。這也就是為什么有些茶品經(jīng)恰當(dāng)存儲(chǔ)八九年甚至十多年后，不論是茶香還是滋味依舊沒(méi)有往更好的方向發(fā)展的原因之一。
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