能夠讓你成功的，一定是你血液里所包含的基因，被你的努力所無限放大，最終才能綻放光芒。
作為紐約客最幸福的一點(diǎn)，就是無論哪一方面，在紐約都能找到世界上最好的。同樣，在頂尖的法餐烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)法餐，更能接觸到世界一流的廚師。今天，我們學(xué)校就請(qǐng)來了距離學(xué)校5分鐘之遙的米其林一星餐館Batard的總廚馬庫(kù)斯·格洛克爾（Markus Blocker），來為學(xué)生們介紹他的學(xué)廚之路，以及教學(xué)制作Batard的招牌菜之一——Rabbit Raviolli a la Bouillabaise。
馬庫(kù)斯出生在一個(gè)奧地利的酒店世家，他們家族擁有兩間酒店。這兩間酒店并不是大家想象中的五星級(jí)飯店，而是莊園式的酒店，擁有幾十間房間，另外包括自己的牧場(chǎng)、屠宰場(chǎng)等等。所以馬庫(kù)斯很小就要在莊園內(nèi)幫忙，比如做面包，打掃衛(wèi)生等，他笑稱自己當(dāng)時(shí)就是“童工”，毫無自由可言。馬庫(kù)斯十四歲開始下廚，隨后自然而然地進(jìn)入了廚藝學(xué)校。在廚藝學(xué)校畢業(yè)后，馬庫(kù)斯自稱“再也不想做從9歲起就帶給他痛苦的奧地利菜了”，于是他輾轉(zhuǎn)于慕尼黑，柏林，倫敦，芝加哥，在多位米其林三星的廚房工作，其中包括Eckart Witzigmann（第一家獲得米其林三星評(píng)級(jí)的德國(guó)餐廳）， Charlie Trotter（世界美食主廚泰斗，從他的廚房走出多位米其林三星主廚），Gordon Ramsay（這位大家應(yīng)該都耳熟能詳了吧，各大美食節(jié)目罵人最兇的，在世界各地?fù)碛卸嗉颐灼淞植宛^的英國(guó)地獄廚神）。
在經(jīng)歷了十多年的磨練后，馬庫(kù)斯在2014年與著名餐飲集團(tuán)Myriad Restaurant Group首席侍酒師Jason Jacobeit，以及美國(guó)餐飲資深人士John Winterman一同建立了現(xiàn)代歐式餐館Batard。開業(yè)僅僅一年后，Batard就在餐飲界的奧斯卡獎(jiǎng)James Beard Award的評(píng)選中，獲得了全美“最佳新餐館獎(jiǎng)”。隨后，Batard又被米其林評(píng)為了一星餐館，一直保持其星級(jí)至現(xiàn)在。
圖為馬庫(kù)斯在現(xiàn)場(chǎng)與同學(xué)們介紹自己
在馬庫(kù)斯的教學(xué)過程中，同學(xué)們不斷向他提問，以下精選一些有趣的問題與回答與大家分享。
（同學(xué)們）問：你覺得Batard成功的因素是什么？
（馬庫(kù)斯）答：Batard的宗旨，是把一個(gè)餐館最重要的三個(gè)因素給做到最好，這三個(gè)因素就是食物、酒和服務(wù)。其他的例如裝飾等，都不是最重要的。不管你相不相信，想要把這三個(gè)因素同時(shí)做好，是非常非常難的。
（繼續(xù)）答：同時(shí)，我希望讓我的顧客和我的團(tuán)隊(duì)都開心。我們不是那種特別壓榨員工的餐館。記得在為Gordon Ramsay工作時(shí)，我需要每天工作18個(gè)小時(shí)，每天早上7點(diǎn)開始，到凌晨1點(diǎn)，中間只有休息20分鐘，這樣持續(xù)30到45天，才有兩三天的假期。我們總共有三個(gè)人，每天早上都在祈禱，不要有人不來。但是始終每天都會(huì)離開一個(gè)人，所以我們一直都在招新員工。我不希望像Gordon Ramsay那樣，所以如果一道菜需要耗費(fèi)過大的人力導(dǎo)致所有人都超負(fù)荷的話，我們會(huì)選擇從菜單上把它拿掉。這不光關(guān)于商業(yè)，更是關(guān)于友情（Friendship）和領(lǐng)導(dǎo)力（Leadership），我希望我能帶領(lǐng)著我的團(tuán)隊(duì)一同成長(zhǎng)。
問：你們會(huì)不會(huì)定期更換菜單？
答：會(huì)的，我們每?jī)芍軙?huì)替換一到兩道的菜。我們不能一次性更換太多，這對(duì)于所有人的工作量都是巨大的。
問：Gordon Ramsay在現(xiàn)實(shí)的廚房中和電視上一樣么？
答：是的，完全一樣，脾氣非常不好。（全場(chǎng)笑）
問：在您的廚藝生涯中，犯過的最大的錯(cuò)誤是什么？？
答：當(dāng)然是2003年為Gordon Ramsay打工。（全場(chǎng)爆笑）
（繼續(xù)）答：開個(gè)玩笑，其實(shí)是在Gordon Ramsay廚房工作的一段經(jīng)歷。在Gordon Ramsay新餐館開業(yè)不久，媒體進(jìn)行采訪，他們要為一桌12位要客進(jìn)行烹飪。那天我負(fù)責(zé)煮意大利餃（Raviolli）。但是不知道為什么，意大利餃全部脹開了，這道菜無法繼續(xù)烹飪下去。Gordon Ramsay隨后只能出去向客人解釋，并且換了一道主菜。雖然那天我并不負(fù)責(zé)制作意大利餃，我也并沒有解釋什么。只是一直不停地想：“完了，我要被解雇了”。當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，Gordon Ramsay把我單獨(dú)叫到一旁。我非常緊張害怕：“完了，我真的要被解雇了?！笨墒荊ordon Ramsay并沒有解雇我，他說沒事，這也不是世界末日。我真的很感激Gordon Ramsay，他不但沒解雇我，也沒有罵我。通過這件事讓我學(xué)到了很多。
圖為Batard的招牌菜Rabbit Raviolli a la Bouillabaise的菜譜
圖為Rabbit Raviolli a la Bouillabaise最終的擺盤
圖為給同學(xué)們品嘗的Rabbit Raviolli a la Bouillabaise
今天我感覺到特別幸福，不光是因?yàn)橛忻灼淞忠恍谴髲N親自教授，更是因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)他所用的烹飪技巧基本我也都在學(xué)，感覺自己離米其林又近了一些呢（趕緊去找個(gè)輪胎抱抱）。
從馬庫(kù)斯的經(jīng)歷中，我看到的是一位廚師的堅(jiān)持，以及他血液里的奧地利基因。當(dāng)他離開奧地利時(shí)，發(fā)誓這輩子再也不要做奧地利菜?？墒乾F(xiàn)在，他卻用法式料理的技巧，融合美國(guó)的精神，帶給大家最驚艷的奧地利家常菜。所以，能夠讓你成功的，一定是你血液里所包含的基因，被你的努力所無限放大，最終才能綻放光芒。
馬克思自小學(xué)習(xí)古典音樂，他說，廚房里的工作和交響樂團(tuán)一樣，如果有一個(gè)人沒有把自己的工作好，就會(huì)變得非常非常糟糕。的確，每天的用餐時(shí)間，廚房?jī)?nèi)的幾十個(gè)人，要爭(zhēng)分奪秒地為顧客上餐，那是需要非常精密的計(jì)算和通力的合作。一旦出現(xiàn)問題，顧客是不會(huì)給你第二次機(jī)會(huì)的。所以，如果你不知道什么叫做團(tuán)隊(duì)合作，請(qǐng)去交響樂團(tuán)看一看，請(qǐng)去頂級(jí)餐館的廚房看一看。我想，你會(huì)有不一樣的感悟。
我認(rèn)為所有技術(shù)性的工作，最終都能演化為藝術(shù)，音樂也是，烹飪也是，甚至編程也是。一開始只是大量的純技巧的訓(xùn)練，當(dāng)這些技巧融入到你的血液中時(shí)，藝術(shù)也就隨之誕生了。當(dāng)然能夠達(dá)到這種境界的人，寥寥無幾。我并不夢(mèng)想著能夠達(dá)到這種境界，但我希望，我能夠擁有與這些藝術(shù)溝通的能力，做一個(gè)懂得欣賞美好的人，這也是我學(xué)習(xí)法餐烹飪的最終目的——從另一個(gè)角度，去發(fā)現(xiàn)美好，去體會(huì)美好，有可能的話，去創(chuàng)造美好。
持續(xù)更新在紐約學(xué)習(xí)烹飪法餐的經(jīng)歷，歡迎大家關(guān)注。如果你喜歡我的文章，請(qǐng)?jiān)谟浀命c(diǎn)贊喲！
