我們?cè)絹碓蕉嗟卦诰瓶蠲枋龌蚱肪乒P記中讀到“礦物味”、“礦物感”，但它們到底指的什么？
“礦物感是什么感覺”
品酒不是嚴(yán)格意義上的科學(xué)，它的各個(gè)組成部分和影響因素并沒有完全得到嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩x?！暗V物感”這個(gè)在葡萄酒工藝術(shù)語中并不存在，但被各類品鑒者和專家普遍使用的詞匯就是一個(gè)典型的例子。
那么，“礦物感”到底是什么？礦物感是一種主觀感官感受，在口中出現(xiàn)的時(shí)間偏中后期，是一個(gè)復(fù)雜而正面的概念。我們所說的帶有礦物感的葡萄酒，口感通常純凈直接，絕不會(huì)糊里糊涂游移不定；礦物感不會(huì)轉(zhuǎn)瞬即逝，它將持續(xù)于整個(gè)品鑒過程。也因此有些品鑒專家將礦物感描述成酒在口腔中體現(xiàn)出來的活力。
礦物感與酸度是不同的概念，盡管這兩種味道往往相關(guān)聯(lián)，而且通常共同出現(xiàn)在北方產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒中，比如法國盧瓦爾河谷、阿爾薩斯、香檳和勃艮第。
礦物感與那些酒中能夠呈現(xiàn)出所謂“礦物味”的香氣也并不是一個(gè)概念，雖然它們經(jīng)常同時(shí)存在在相同的酒款中，比如Sancerre長(zhǎng)相思中的“燧石味”、香檳特級(jí)園白中白中的“生蠔殼味”，等等。礦物感還通常與“咸味”并存。有時(shí)我們說礦物感給人一種“舔石頭”的感覺，很多人對(duì)這種說法不以為然，但它也確實(shí)能說明一些問題。
“礦物質(zhì)與土壤”
土壤中的礦物質(zhì)與葡萄酒的礦物感有沒有關(guān)系？專家們經(jīng)常針對(duì)這一主題爭(zhēng)論不休。品鑒專家、生物學(xué)家和地理學(xué)家Geoffrey Orban追蹤了香檳區(qū)不同類型的白堊土，甚至親自嘗了礦石溶液和這些礦石各自對(duì)應(yīng)的地塊的葡萄酒。他作出的正式結(jié)論如下：重復(fù)性的實(shí)驗(yàn)證明，土壤和葡萄酒口味之間存在可感知的聯(lián)系。
不過，葡萄根部對(duì)養(yǎng)分和水分的吸收、植株的光合作用和發(fā)酵過程都是如此強(qiáng)烈和復(fù)雜的生物化學(xué)過程，它們會(huì)在極大程度上抑制和轉(zhuǎn)化參與反應(yīng)的分子圖譜。另一方面，已故的著名釀酒專家Denis Dubourdieu曾識(shí)別出白葡萄酒中呈現(xiàn)燧石味的香氣分子。這種苯甲二醇在酒精發(fā)酵過程中出現(xiàn)，氣味非常濃郁，但它并不存在在發(fā)酵前的果汁中，更不存在在土壤里。
“科學(xué)研究新方向”
礦物感的神秘面紗遠(yuǎn)未揭開，不過，學(xué)者David Lefebvre所做的研究或許能夠提供某些新方向。他的研究結(jié)果顯示，葡萄酒的組成不但包含非常復(fù)雜的有機(jī)物，也包含豐富的礦物質(zhì)：鎂、鈣、鐵、鈉以及其他微量元素。天然礦泉水—— 無論是平靜水還是起泡水—— 的消費(fèi)者都很明白這些礦物質(zhì)會(huì)如何影響水的口味，特別是它們導(dǎo)致的輕微的咸味。
酒中的礦物質(zhì)非常穩(wěn)定，由外部環(huán)境開始，通過葡萄的生長(zhǎng)和葡萄酒的釀造，直到進(jìn)入消費(fèi)者的酒杯，不論是否超過人類感官的閾值，均以不同程度表達(dá)出來。它們不可能變?yōu)闅鈶B(tài)，不過會(huì)與有機(jī)物產(chǎn)生反應(yīng)，從而被飲酒者通過嗅覺或味覺感知。由此，釀酒師通過釀造環(huán)節(jié)和他們對(duì)生物化學(xué)平衡的判斷，有可能引導(dǎo)或影響酒中礦物質(zhì)的表達(dá)。
無論如何，關(guān)于葡萄酒礦物感的話題還將延續(xù)很長(zhǎng)很長(zhǎng)時(shí)間，更多的研究也會(huì)讓我們?cè)絹碓缴钊氲乩斫膺@種現(xiàn)象，讓我們繼續(xù)關(guān)注！
本文所有圖片均來自網(wǎng)絡(luò)、本文原作者Jo?lle W. Boisson翻譯 :王昭
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