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營養(yǎng)素是指機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)育、活動和生產(chǎn)勞動的需要，必須從食物中獲取必需的營養(yǎng)物質(zhì)。人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)。
生命能量的來源
蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪是提供機(jī)體賴以生存的物質(zhì)能量（熱量）基礎(chǔ)，它們之間有一道計(jì)算公式：
能量=蛋白質(zhì)*17+碳水化合物*17+脂肪*34
例如每100g食品中，蛋白質(zhì)含量12.5g，碳水化合物60.5g，脂肪5.6g
依此可以計(jì)算出該食品的能量值：
12.5*17+60.5*17+5.6*34=1431.4KJ（千焦）（1千卡=4.2千焦）
蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是生命存在的形式，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，蛋白質(zhì)占整個人體重量的1/5，占人體干物質(zhì)重量的一半。
蛋白質(zhì)的生理功能：
構(gòu)建機(jī)體和修復(fù)組織：人體的每個組織、器官，蛋白質(zhì)都是其主要成分，同時(shí)也是新增組織和更新組織中的重要成分。
構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物：構(gòu)成機(jī)體幾乎所有的生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、補(bǔ)體、免疫組織細(xì)胞。
提供能量：每克蛋白質(zhì)可提供4kcal能量，人體每天所需能量大約10%-15%由蛋白質(zhì)提供。
蛋白質(zhì)的組成：
由20種氨基酸通過肽鍵連結(jié)在一起并形成一定空間結(jié)構(gòu)的復(fù)雜的大分子物質(zhì)。
蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：多種食物蛋白混合食用，它們之間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足以提高整個膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的作用。
蛋白質(zhì)缺乏：
成年人：消化不良、肌肉消瘦、機(jī)體免疫力下降、貧血、嚴(yán)重者產(chǎn)生水腫。
未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差、視覺差、營養(yǎng)不良性水腫、臟器功能衰竭等。
蛋白質(zhì)過多：增加腎臟負(fù)擔(dān)
脂類
脂類：磷脂、脂肪、固醇類
脂肪：甘油三酯、脂肪酸
脂肪酸：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸
生理作用
貯存和提供能量
維持體溫正常
參與內(nèi)分泌的作用
機(jī)體重要的構(gòu)成成分
促進(jìn)脂溶性維生素的吸收
供給必需脂肪酸
增加膳食的可口感、飽腹感
碳水化合物
碳水化合物也稱糖類分為
單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖
多糖：糖原、淀粉
生理作用
貯存和提供能量
參與人體組織的構(gòu)成如：結(jié)締組織的黏蛋白
維持蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝（節(jié)約蛋白質(zhì)作用）
食物來源：谷類食物、薯類食物、根莖類食物如土豆
膳食纖維
不溶性膳食纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素
可溶性纖維素：果膠、樹膠、黏膠
生理作用
增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出
控制體重和減肥
可降低血糖和血膽固醇
改變腸道菌群和促進(jìn)鈣的吸收
維生素
維生素是人類及動物的健康、生長、繁殖和生活必需的有機(jī)物質(zhì)，它們既不能在體內(nèi)合成，又不能充分貯存，但每種維生素都有其特殊的生理功能。
按其來源分為：天然維生素、人工合成維生素
按其溶解性分為：脂溶性、水溶性
脂溶性維生素：VitA、VitD、VitE、VitK
水溶性維生素：B族維生素、VitC、維生素P（生物黃酮）
用植物化學(xué)的方法，從富含維生素的植物中提取和濃縮而獲得的天然維生素，應(yīng)該是最理想的維生素補(bǔ)充劑，從營養(yǎng)學(xué)的專業(yè)角度，應(yīng)該在餐時(shí)服用維生素，特別是脂溶性維生素，這樣，人體對維生素的吸收率會大大地增加。
礦物質(zhì)
人體的各種系統(tǒng)功能都需要一定的礦物質(zhì)平衡，如果一種礦物質(zhì)的比例失調(diào)或缺乏就能引起機(jī)體的系統(tǒng)功能失去平衡以致產(chǎn)生疾病。
礦物質(zhì)可以分為兩類：
常量元素：鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯，這類礦物質(zhì)人體的需要量較大。
微量元素：鋅、銅、鐵、鉻、錳、碘、硒等，人體對它們的需要量較少，但在生理上也同樣重要，微量元素不能服用過量，否則容易引起蓄積作用或中毒。
運(yùn)動補(bǔ)劑
蛋白粉、氨基酸、燃脂膠囊、肌酸、左旋肉堿、谷氨酰胺
