? ? ? ? 袁枚在《隨園食單》里說(shuō)：“凡事不可茍且，而于飲食尤甚。”對(duì)此袁才子深諳其道也甚得其味。
? ? ? ? 然如何不得茍且卻人各有其味。竊以為薄酒簡(jiǎn)菜，重在細(xì)品?；窗腴_(kāi)，微醺就好。能把得其中度者才得其滋味。
? ? ? ? 自古南方多饕客，北地皆酒家。南人喜歡細(xì)品，溫酒熱茶重在余味；北人喜歡豪飲，猜拳行令志在灌翻。南人吃菜如品酒，在其香色、在其精致、在其天然、在其過(guò)程。北人吃菜如飲酒，在其豪量，在其粗放、在其味重、在其結(jié)果。所以南人品味北人裹腹。其孰是孰非皆隨本心就好當(dāng)不得認(rèn)真，可率性而為不過(guò)為妙。
? ? ? ? 南方人于吃，好精制細(xì)燴不肯懈怠，且不論男女皆大都下得庖廚。天長(zhǎng)日久自然是培養(yǎng)了一批可不假他人之手的食客。如此食者不肯隨便，廚者自然無(wú)法偷安。遇有不到之處相互隨時(shí)指點(diǎn)，自然教學(xué)相長(zhǎng)。因此天下佳肴十分，浙菜因天時(shí)地利人和之便居其三，川菜、京菜各得其二，余者分潤(rùn)天下。浙菜清淡勝在品自然之味，不若蘇菜甜膩，京菜味重，川菜麻辣。然江浙菜系又因河海蝦蟹魚貝居多，不得其性味者無(wú)從摭拾。所以袁枚又說(shuō)：“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”蓋源于此。因此提綱挈領(lǐng)采辦得當(dāng)也需學(xué)問(wèn)。須知物不以價(jià)論好壞，不以貴賤擇長(zhǎng)短，不以大小辨優(yōu)劣，遂不以耳餐不以目食，合適即可。其實(shí)說(shuō)來(lái)容易，實(shí)則不易。所以汪曾祺便對(duì)百多年前的袁才子把幾樣家常小菜說(shuō)得天花亂墜就頗有微詞，認(rèn)為他有點(diǎn)“寒乞相”，此俚語(yǔ)頗是傷人。且說(shuō)他“道聽(tīng)途說(shuō)寫菜單，耳餐而已”略有不屑。如此說(shuō)法皆因汪能親為而袁不能。當(dāng)然汪曾祺的廚藝據(jù)說(shuō)也不是吹的，但也僅此而已。都說(shuō)文人相輕，未曾想饕客也相輕。
? ? ? ? 但南人大都會(huì)在尋常的日子精制于自己的廚藝，認(rèn)為口腹之欲自是不容輕慢，也喜親為。
? ? ? ? 然欲善其事，必先勞心乏體。能買得好菜也不是一件易于之事。當(dāng)年居上涼亭老屋之時(shí)，歲尾年末，得在清晨魚白熹微之際之市。遲者好貨盡去，唯臭魚爛蝦耳。因此于一眾未醒之時(shí)，街肆巷陌便有人跨著竹籃三三兩兩的冒著數(shù)九凜寒，踏著夜雨之后濕跡呱嗒的青石板，早早的去采辦各色小菜。人們行色匆匆，疾步前行。偶有鄰舍熟人相遇則有一搭沒(méi)一搭的邊走邊說(shuō)著家長(zhǎng)里短之事。此時(shí)街巷還未完全從夜色里蘇醒，黛色還依然半遮，而小鎮(zhèn)清晨的菜場(chǎng)卻已是人間最有煙火氣的地方。
? ? ? ? 菜場(chǎng)分菜市魚市分置兩處，彼此倒也相距不遠(yuǎn)，百十米而已。魚市在老街，鎮(zhèn)之繁華所在，一條小河南北而向通貫其中，河水微瀾，岸柳綽綽，倒影舟船，有鴨鵝數(shù)點(diǎn)魚游河面。三兩座不知修于何年的石橋橫臥其上，石橋伶俜，苔現(xiàn)滄桑。它在寒來(lái)暑往人來(lái)人往中慣看著歲月的花月春風(fēng)。拾階而上，顧視周遭，河岸兩邊是青石鋪就的街道和百年老屋。街上屋前鋪下有長(zhǎng)條石凳可歇息。平時(shí)有閑翁老嫗在此沐光而坐，慢聲細(xì)語(yǔ)的袖手喁喁而談。東岸大抵都是屋宅，薄霧中炊煙綿纏于屋頂，煙色裊娜，徐徐而起。連街之巷，高墻岑寂。深悠之處，偶有越劇、黃梅戲之花腔平詞之聲，如行云流水，清悠婉麗隱約可聽(tīng)。而河西林林總總花花色色的開(kāi)了一些各等雜貨、糕點(diǎn)、早點(diǎn)、器皿和手藝匠作小店。街南，臨河之處有十丈之余的破舊青瓦涼棚便是魚市了。
? ? ? ? 穿行在清晨人流如織比肩繼踵的街市。還未近得前去，其味已撲鼻先至。遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到加雜著泥土、蔬果和海鮮河鮮略帶微腥的駁雜氣息，且混合在這冬日晨曦潮潤(rùn)清新的空氣里，合著兩側(cè)早點(diǎn)攤鋪飄出來(lái)的絲絲縷縷揮之不去的各種誘人香味隨風(fēng)撲面而來(lái)。此時(shí)來(lái)一碗皮薄如紙、瑩瑩如玉撒著小蔥飄著點(diǎn)點(diǎn)豬油的清湯小混沌再外加一個(gè)熱騰騰香噴噴的肉饅頭裹腹解饞、溫胃去寒是最合時(shí)宜的。不過(guò)在那時(shí)卻不是尋常想吃就能吃的。人間最不能忘的大約就是童年時(shí)的未盡之事，俟河之清，人壽幾何 ？但求不得便念念于心，從此就成了不得完美的點(diǎn)睛之處?；匚吨g略有遺憾也略有溫暖的余味，卻也恰到好處，現(xiàn)在偶爾想起卻成了記憶中少有的人間至味。
? ? ? ? 此時(shí)晨霧已盡數(shù)散去，曦光初露，照徹大地，天地間忙忙碌碌的身影已不復(fù)夜的平靜，恍如它從未睡去。再不消多時(shí)，遠(yuǎn)處的河道里便會(huì)有接親的船隊(duì)接二連三魚貫而來(lái)，鑼鼓喧天由遠(yuǎn)及近，間或有二踢腳的炮仗連翻響徹云霄。硝煙帶喜，飛屑含情。它們合著街市里嘈雜難移的人流，攤販嘶啞聲里的叫賣，還有混雜在夜雨之后在空氣中彌漫的各種味道，匯合成世俗中勃發(fā)的生氣和透徹到塵埃里的煙火氣息，它們?cè)诖撕凸馔瑝m、與時(shí)舒卷。
? ? ? ? 饕客張岱說(shuō)：“人無(wú)疵，不可與交，以其無(wú)真氣也；人無(wú)癖，不可與交，以其無(wú)深情也。”其實(shí)這匆忙平凡的日子何嘗不需要真氣和深情呢。
