檸檬酸鈉（E331）與檸檬酸（E330）的關(guān)系，像極了乳酸鈉和乳酸的關(guān)系。可以借此復習上一篇文章《乳酸鈉在香腸中發(fā)揮什么作用》。

檸檬酸鈉

檸檬酸鈉（又稱枸櫞酸鈉）是由檸檬酸經(jīng)氫氧化鈉或碳酸鈉中和，濃縮、結(jié)晶制得，簡而言之，就是在檸檬酸的基礎(chǔ)上制作出來的。

檸檬酸和檸檬酸鈉這對CP

相同點是：白色結(jié)晶粉末，無臭，易溶于水；

不同點是：檸檬酸味極酸（想象一下檸檬的酸爽）是一種極強的有機酸，檸檬酸鈉味略咸，是一種強堿弱酸鹽；

偏堿性的檸檬酸鈉，常與偏酸性的檸檬酸組成pH緩沖劑使用。

pH緩沖液配制

上圖：檸檬酸（一水），分子量210.14，0.1M溶液為21.01g/L；檸檬酸鈉（二水），分子量294.12，0.1M溶液為29.41g/L；

檸檬酸和檸檬酸鈉，在香腸中能作為pH穩(wěn)定劑使用。此外檸檬酸鈉還有一定的持水能力。

持水力熟肉制品行業(yè)的一項重要指標，它關(guān)乎香腸的出品率，進而影響生產(chǎn)企業(yè)的利潤；

通常熏煮香腸通常使用磷酸鹽作為持水劑，有研究發(fā)現(xiàn)，檸檬酸鈉和碳酸氫鈉復配，可以有效提升熏煮香腸的持水力。（參考《閆曉蕾.2011.四種無磷持水物質(zhì)對低溫熏煮香腸持水性的影響》）

以上就是檸檬酸鈉在香腸行業(yè)的簡要介紹，有不足之處，望指正。

——2018.12.9 首發(fā)于簡書