腐乳，是中國(guó)流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)佐料。由于它味道鮮美，很多人會(huì)把它拌菜、拌飯吃。不過大多數(shù)人都對(duì)腐乳很不了解，會(huì)產(chǎn)生很多疑惑：
腐乳的制作過程中有沒有霉菌產(chǎn)生？
腐乳本身含有亞硝酸鹽嗎？
吃腐乳對(duì)身體有益還是有害？
腐乳很咸，吃多了好不好？
它究竟是人間美味，還是“問題食品”呢？蘇姐這就為你一一解答關(guān)于腐乳的困惑吧！
腐乳的制作過程中有沒有霉菌產(chǎn)生？
腐乳的主要原料，就是我們常吃的黃豆。我們先來看下腐乳的制作過程。選好上乘的豆腐→讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→ 加鹽腌制→ 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制
制作過程中，這些白坯表面白色的菌絲看起來可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。
所以腐乳上的白色的菌絲是健康無害的菌絲而已，不產(chǎn)生毒素，也不會(huì)致病，并不是所謂的霉菌！
腐乳含有亞硝酸鹽嗎？
腐乳不含亞硝酸鹽。亞硝酸鹽常見于加工的肉類食品和海鮮食物中，但腐乳在發(fā)酵過程中，是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。只要將已經(jīng)開封的腐乳，保存得當(dāng)，就不會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。但是如果你家的腐乳出現(xiàn)了長(zhǎng)綠毛黑毛的情況，千萬別吃要扔掉哦！
蘇姐為此歸納了腐乳保存方法的注意事項(xiàng)：
用干燥沒有水份的筷子夾
不讓腐乳接觸到水分和雜物，每次吃的時(shí)候用干凈并干燥的筷子或勺子夾。吃多少夾多少，沒吃完的也不要放回去。
低溫保存
最好把腐乳放在冰箱中低溫保存。腐乳一經(jīng)打開最好是盡快吃完！
湯汁不要倒掉
腐乳中的湯汁有防止變質(zhì)的作用，不要倒掉。
吃腐乳到底健不健康？
從制作過程來看，腐乳其實(shí)就是豆腐??！豆腐里的各種營(yíng)養(yǎng)成分，在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失，反而是有所增加的。它的原料——豆腐本來就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。
有利控制血壓
比如說，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當(dāng)中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽。
幫助礦物質(zhì)更好吸收
鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒有減少，生物利用率還會(huì)上升，因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜?，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。
預(yù)防惡性貧血
同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。
大豆異黃酮效果更強(qiáng)
吃豆腐是為了得到大豆異黃酮，這種保健成分在發(fā)酵中會(huì)不會(huì)被霉菌消滅掉？答案正好相反。霉菌不僅沒有把它消滅，反而讓它變得效用更強(qiáng)了。因?yàn)樵瓉泶蠖怪械漠慄S酮是和糖結(jié)合的糖苷形式，生物利用率低一些；發(fā)酵之后呢，變成游離形式，更便于在人體中發(fā)揮作用。
腐乳既然健康，是不是就可以多吃？
腐乳有個(gè)缺點(diǎn)，就是它必須放不少的鹽幫助防腐。腐乳產(chǎn)品中的含鹽量因品種而有所差異，多數(shù)產(chǎn)品的平均含鈉量能達(dá)到2-3%，相當(dāng)于含鹽5-7.5%。雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當(dāng)可觀的。按5%含鹽量計(jì)算的話，腐乳相當(dāng)于1克鹽。最好每天控制在一塊腐乳的量。
為了防止吃腐乳鹽超標(biāo)，在這里推薦兩種健康的吃法：
當(dāng)調(diào)味料做菜吃
腐乳經(jīng)發(fā)酵后含多種氨基酸、維生素，口味鮮美?？稍诔床嘶驘鯗珪r(shí)加腐乳代替鹽等調(diào)味料調(diào)味。當(dāng)然，涼拌菜、火鍋底料也可以加入適量腐乳，讓食材味道更鮮美。
代替咸菜
可以在喝粥、吃饅頭等味淡的食品時(shí)加半塊腐乳調(diào)味。吃腐乳要比吃咸菜營(yíng)養(yǎng)的多，咸菜在研制的過程中，材料所含的維生素C幾乎會(huì)“全軍覆滅”。腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則高了許多，蛋白質(zhì)含量高，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。
誠(chéng)然腐乳含鹽量高不能多吃，但是它本身是豆腐制成，營(yíng)養(yǎng)成分較高，而且制作發(fā)酵過程中也沒有有害物質(zhì)產(chǎn)生。
原來這么多年我們都在誤會(huì)它！
