推薦閱讀：餐飲經(jīng)管資料

1、餐廳定員

餐廳定員＝座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù)

含義：反映餐廳接待能力。

2、員工人數(shù)

員工人數(shù)＝（期初人數(shù)＋期末人數(shù)）÷2

含義：反映計劃期人員數(shù)量。

3、季節(jié)指數(shù)

季節(jié)指數(shù)＝月（季）完成數(shù)÷全年完成數(shù)×100%

含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度。

4、座位利用率

座位利用率＝日就餐人次÷餐廳座位數(shù)×100%

含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)。

5、餐廳上座率

餐廳上座率＝計劃期接待人次÷同期餐廳定員×100%

含義：反映接待能力每餐利用程度。

6、食品人均消費

食品人均消費＝食品銷售收入÷接待人次

含義：客人食品消費水平。

7、飲料比率

飲料比率＝飲料銷售額÷食品銷售額×100%

含義：飲料經(jīng)營程度。

8、飲料計劃收入

飲料計劃收入＝食物收入×飲料比率＋服務(wù)費

含義：反映飲料營業(yè)水平。

9、餐飲計劃收入

餐飲計劃收入＝接待人次×食物人均消費＋飲料收入＋服務(wù)費

含義：反映餐廳營業(yè)水平。

10、日均營業(yè)額

日均營業(yè)額＝計劃期銷售收入÷營業(yè)天數(shù)

含義：反映每日營業(yè)量大小。

11、座位日均銷售額

座位日均銷售額＝計劃期銷售收入÷（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天）

含義：餐廳座位日營業(yè)水平。

12、月度分解指標

月度分解指標＝全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)

含義：反映月度計劃水平。

13、餐飲毛利率

餐飲毛利率＝（營業(yè)收入－原材料成本）÷營業(yè)收入×100%

含義：反映價格水平。

14、餐飲成本率

餐飲成本率＝原材料成本額/營業(yè)收入×100%

含義：反映餐飲成本水平。

15、菜肴喜愛程度

菜肴喜愛程度＝某種菜肴銷售份數(shù)÷就餐客人人次×100%

含義：不同菜點銷售程度。

16、餐廳銷售份額

餐廳銷售份額＝某餐廳銷售額÷各餐廳銷售總額×100%

含義：餐廳經(jīng)營程度。

17、銷售利潤率

銷售利潤率＝銷售利潤額÷銷售收入×100%

含義：反映餐飲銷售利潤水平。

18、餐飲流通費用

餐飲流通費用＝∑各項費用額

含義：反映餐飲費用大小。

19、餐飲費用率

餐飲費用率＝計劃期流通費用額÷營業(yè)收入×100%

含義：餐飲流通費用水平。

20、餐飲利潤額

餐飲利潤額＝營業(yè)收入－成本－費用－營業(yè)稅金＝營業(yè)收入×（1－成本率－費用率－營業(yè)稅率）

含義：反映營業(yè)利潤大小。

21、餐飲利潤率

餐飲利潤率＝計劃期利潤額÷營業(yè)收入×100%

含義：餐飲利潤水平。

22、員工接客量

員工接客量＝客人就餐人次÷餐廳（廚房）員工人數(shù)

含義：員工勞動程度。

23、員工勞效

員工勞效＝計劃期收入（創(chuàng)匯、利潤）÷員工平均人數(shù)

含義：員工貢獻大小。

24、員工出勤率

員工出勤率＝出勤工時數(shù)÷定額工時數(shù)×100%

含義：工時利用程度。

25、工資總額

工資總額＝平均工資×員工人數(shù)

含義：人力資源成本大小。

26、計劃期庫存量

計劃期庫存量＝期初庫存＋本期進貨－本期出庫

含義：反映庫存水平。

27、平均庫存

平均庫存＝（期初庫存＋期末庫存）÷2

含義：月度在庫規(guī)模。

28、期初庫存

期初庫存＝年預(yù)計銷售額÷資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×（1＋月度銷售額÷各月平均銷售額）

含義：計劃期初庫存安排。

29、期末庫存

期末庫存＝平均庫存×2－期初庫存

含義：年末預(yù)計庫存額。

30、月度、季度、年度流動資金平均占用

月度流動資金平均占用＝（期初占用＋期末占用）÷2

季度流動資金平均占用＝∑季度各月占用÷3

年度流動資金平均占用＝∑各季度占用÷4

含義：年、季、月流動資金占用水平。