但凡吃過湘菜的人，必定忘不了兩道菜，一道是白辣椒炒臘肉，另一道就是剁椒魚頭了。剁椒魚頭是湖南人吃魚頭最喜歡的方式，而這道菜在湘菜中也是平常之至，現(xiàn)在馬鞍山市大小飯店都有這道菜，經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，吃過了湯可以下手搟面，特別好吃，又辣又香，其味綿長(zhǎng)。但若能把剁椒魚頭弄得出神入化，也著實(shí)不是一件易事。

一個(gè)2斤左右的新鮮花鰱魚頭，洗凈，去鰓、去邊角的魚鱗，從腹部刨開，成藕斷絲連的兩半，鋪開放入足夠大的盤中，在魚的內(nèi)側(cè)涂少量的鹽和雞粉、料酒,使魚頭淡淡入味，瀏陽豆豉不要剁碎，原粒或是稍小一點(diǎn)足矣，比例與剁椒大約在1：4，至于蒜蓉、蔥花、姜末之和大約是豆豉的一半。用7成熱的油把上述原料分別炸一下，然后與剁椒攪拌在一起，油的量要掌握得恰到好處，既要使原料與剁椒充分結(jié)合，又不能太多，免得過于油膩，趁著油溫未涼，在調(diào)和好的剁椒中加入鹽、雞粉調(diào)味，口味的調(diào)和就要因人而異了。攪拌均勻，薄薄地覆蓋在魚頭上，以將魚頭用剁椒薄薄蓋住為佳。

蒸魚的火候很重要，蒸的時(shí)間長(zhǎng)了，魚肉一碰就散，只有辣香而沒有辣味，吃到嘴里沒有質(zhì)感可言。蒸的時(shí)間不夠，魚味會(huì)有一種土腥味道，嚼在嘴里也是木渣渣的感覺。剁椒是調(diào)味中最關(guān)鍵的，為的是能讓魚頭更鮮更嫩，如果沒有這腌制的辣椒味道一定大打折扣。剁椒的制作過程其實(shí)并不復(fù)雜，但卻是一個(gè)等待的過程，辣椒經(jīng)過鹽、酒的洗練充分發(fā)酵，達(dá)到一個(gè)足以對(duì)味蕾和其他感官神經(jīng)誘惑的極致。有人說等待是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，可對(duì)于美食而言，等待卻往往是一種最初的升華。

出鍋的時(shí)候撒上翠綠的香菜，一道絕美的剁椒魚頭就呈現(xiàn)在眼前了。剁椒與魚頭的結(jié)合，是可以充分體現(xiàn)中式菜肴的色、香、味、型。紅的辣椒、綠的香菜、黑的瀏陽豆豉、白的蔥花、黃的姜末、噴香的蒜蓉，再配上大嘴魚頭，絕對(duì)是艷麗動(dòng)人，撩人食欲。

撥開紅彤彤的剁椒，濃香四溢軟滑鮮嫩的魚頭瞬間就調(diào)動(dòng)起你的味蕾的全部功能，舉筷直指魚唇，滑嫩之美難以形容，而魚腦內(nèi)的類似凍膠般的東西，似散非散之間，含在口中，不等咀嚼已經(jīng)融化了。且伴著剁椒的濃烈，不覺得在舌間呼呼冒出辣氣，卻不忍?？?，分明是一種橫走的江湖氣概。吃魚頭的講究據(jù)說要按照魚唇、魚腦、魚頭皮、魚肉的順序進(jìn)餐，品味魚香、辣香、椒香，一快一慢，一吸一停，吃魚皮魚肉時(shí)要細(xì)細(xì)品味，吃魚唇、魚腦時(shí)要快，一吸而入，停在口中，松軟嫩滑，順喉而下才會(huì)備感舒爽。此時(shí)在我眼中只有魚頭而不見別人，幾分鐘后，便只剩下紅辣椒了。

吃剁椒魚頭真是一種享受。