每逢談到經(jīng)營問題，總想起身邊的一起趣聞：

朋友負(fù)責(zé)裝修的一家酒吧在施工階段的最后一天，老板看著玲瑯富麗的裝潢很是滿意，跟其他人講：“我最喜歡看著工地慢慢變成自己想象中的樣子！其實我對如何經(jīng)營根本不感興趣，哈哈！”

后來發(fā)現(xiàn)，其實很多老板喜歡的是“開店”這件事，對于“經(jīng)營”兩字無感，每每逛到“胸大無腦”的店面真的忍不住一聲嘆息！

此處不敢放圖，以免對號入座…

店開起來之后的事情才是真本事，而在摸石頭過河的種種經(jīng)營陷阱中，最為市場詬病的，便是“省錢”兩字。

“省錢”的念頭一般都會出現(xiàn)在難堪的經(jīng)營報表之后，這也是最考驗經(jīng)營者的時候，沉不住氣的經(jīng)營者往往選擇點(diǎn)上一支煙一咬牙一跺腳，急匆匆召集核心成員開始研究“節(jié)流”問題。房租是死成本、裝修已經(jīng)花過錢了、設(shè)備也總不能變賣了，于是所謂的“節(jié)流”往往找向了這些方向：

一、省人力成本！

蒼天！咖啡伙伴已經(jīng)很苦了。但實際情況是，越小規(guī)模的店，算起經(jīng)濟(jì)賬來，人事成本確實占據(jù)了更高比重。最糟糕的“節(jié)流”無非是從員工的薪資、福利開始省起，鬧得最后無法齊心、人員流失、服務(wù)質(zhì)量下降、出品品質(zhì)無法保證，周而復(fù)始開始惡性循環(huán)。

有經(jīng)營者曾認(rèn)真詢問過我：“要不要多找些兼職節(jié)省成本？”我個人是非常反對這樣做的，因為特別是中小型咖啡店，總還是一個充滿“人情味”的場所，隔三差五的生面孔來為熟客服務(wù)，情感難以維系，還難免讓人產(chǎn)生“花錢當(dāng)小白鼠”的感覺。況且，看似薪資節(jié)省了，其中耗費(fèi)的訓(xùn)練成本（包括時間成本）已經(jīng)是一筆難以計量的賬目。

二、省物料成本！

每當(dāng)有客戶反復(fù)詢問我“有沒有更便宜的咖啡豆可以供應(yīng)”時，我總隱約感覺到這家店大事不妙。

很怕經(jīng)營者心中有這樣的種子：第一，我的顧客對產(chǎn)品并不挑剔，產(chǎn)品好壞分辨不出來；第二，一定還有更便宜的物料完成現(xiàn)有出品。

如果對于咖啡館來說最核心的“咖啡”兩字都可以茍且，消費(fèi)者會指望這家店可以提供無添加的精致甜品？健康與口感更好的動物性奶油？嘔心瀝血提升漢堡中的肉質(zhì)？提供更高審美與設(shè)計感的外賣杯？按要求更換濾芯和定期檢查水質(zhì)？

別做夢了。

“都可以更好一點(diǎn)”和“都可以更湊合一點(diǎn)”，這兩種經(jīng)營思路就像“1.1的10次方”與“0.9的10次方”，經(jīng)年累月下來，高下立判。

三、省營業(yè)成本！

“服務(wù)員麻煩開下空調(diào)吧，好冷。”

“你好，空調(diào)是開著的?！保ǖ]有開足到適宜的溫度）

“服務(wù)員提個建議，你們家?guī)兜捞亍！?/p>

“你好，我們今早打掃過了。”（也許一個自動噴香器就可以解決問題）

“服務(wù)員你們家洗手沒有熱水嗎？”

“不好意思，熱水寶上周壞了。”（其實是因為老板覺得太耗電）

“節(jié)流”找到這些細(xì)枝末節(jié)中，恐怕員工也是每天怨聲載道了，如果老板換做自己是顧客，試問會喜歡上這家店嗎？

但愿上面這些情況沒有發(fā)生在你的店里。

如果有，也請理解你的老板、店長或合伙人，也許只是因為著急一時沒有找對方向。作為經(jīng)營者，其實再沒有別人更加了解你的店優(yōu)勢在哪，有太多事情值得思考，這包括：

營業(yè)時間是不是有問題？

某個時間段是不是存在營收空檔？

現(xiàn)有的團(tuán)隊有沒有創(chuàng)造其他盈利點(diǎn)的可能？

商圈內(nèi)的優(yōu)質(zhì)客戶還有多少根本不知道這家店的存在？

如何的會員機(jī)制可以最大可能避免老會員流失？

線下活動能否為店面帶來人流或營業(yè)收益？

新的節(jié)日就要到來有沒有準(zhǔn)備好呢？

外賣咖啡值不值得做？

……

“強(qiáng)化優(yōu)勢”&“適當(dāng)開源”，而這些才是團(tuán)隊活力與店面發(fā)展的希望。咖啡館經(jīng)營，好生意絕對不是“省”出來的，為咖啡夢想的一腔熱血，不要用錯了方向。

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