文/老夫子

較之成渝火鍋的名揚(yáng)四海，國內(nèi)食客趨之若鶩，國外友人愛之恨之欲罷不能，貴州火鍋似乎就顯得格外小眾而寂寂無名，感覺有些“養(yǎng)在深山人未識”。但究其實(shí)，她的品種類型之多，地域分布之廣，食材工藝之豐，特色風(fēng)味之美，卻讓人大有應(yīng)接不暇之感，垂涎欲滴之態(tài)。是西南地區(qū)好吃嘴兒們喜聞樂見、熱烈追捧的佳肴美食。今次我們要去的這家貴州火鍋店，叫“黔火火酸湯奪奪粉火鍋”，在驛都大道西段左側(cè)，世茂城美食街內(nèi)。

前往之時(shí)，正是周日傍晚時(shí)分。朋友聚會(huì)找喝的，家庭團(tuán)圓找吃的，歸途匆匆找妻兒的……都擠在了大路上。驛都大道車如流水馬如龍，加之此路乃交通要道，各種復(fù)雜地形和大小路口縱橫交錯(cuò)，密織的紅綠燈此伏彼起，首尾相接的車輛走走停停，堵得一塌糊涂。好不容易到達(dá)世貿(mào)城外的側(cè)道了，還得繼續(xù)前行再掉頭回來，方可進(jìn)入其地下停車場。洪河大面片區(qū)人口密集，樓盤眾多，人流量巨大，堵車是常態(tài)。此地前接成華區(qū)，左鄰錦江區(qū)，后與咱們龍泉驛區(qū)相融，是我區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)，交通樞紐，發(fā)展高地，區(qū)位優(yōu)勢顯著。大多數(shù)外來人口在此安家立業(yè)，故而成為大成都范圍內(nèi)極具代表性和影響力的創(chuàng)業(yè)熱土。她的右前方是成都東站；正在如火如荼加緊建設(shè)的成都龍泉驛站，就在片區(qū)之內(nèi)，距離此處一兩公里。不久全市的普速列車綠皮火車將集聚此站，從此始發(fā)至全省全國。驛都大道西段左側(cè)便是著名爛尾樓“綠地蜀峰468”。它的斜對面，是快要竣工的龍湖光年中心，200多米的高度，徑直與之相抗衡；與其裙樓驛都天街一起，即將面世成為新地標(biāo)。兩個(gè)大型高品質(zhì)樓盤龍城1號和煒岸城，與人氣旺盛的城市綜合體世貿(mào)城（世貿(mào)廣場），共同撐起了這一片地產(chǎn)與商貿(mào)的繁榮昌盛。這里有所天鵝湖小學(xué)，被網(wǎng)友戲稱為宇宙第一小學(xué)，學(xué)生人數(shù)萬人以上，前兩年一年級新生入學(xué)，按規(guī)定班額編班，竟多達(dá)32個(gè)班。上放學(xué)分時(shí)段多口岸出入，加上往來接送的家長，人流車輛擁堵得昏天黑地暗無天日，造成社會(huì)管理和公共安全巨大壓力。政府多方籌措建分校，建好一個(gè)又一個(gè)，至今仍在路上。熱土之“熱”，蔚為蓉城奇觀。

好不容易停車入庫，來到世貿(mào)城街區(qū)，夕陽西下，余暉中的傍晚，與街市一樣火熱。街上人來人往川流不息，熱鬧喧囂。這家貴州火鍋店在哪里呢？電話垂詢，店員回答不得要領(lǐng)，搞得暈頭轉(zhuǎn)向。不斷的一路走一路問，終于找到了美食街。這里是凹于地面之下的一片美食聚集地，需乘電梯下去。入店落座于店門外露天場所，四周被低矮柵欄圍住，綠植環(huán)繞，頗有些生機(jī)和氛圍。面積不大，桌椅緊密，好在空氣流通，視覺敞亮。老板迅疾安排菜品。時(shí)過七點(diǎn)，路上勞頓折騰，一行四人疲憊不堪饑腸轆轆，便要求先上些方便及時(shí)的點(diǎn)心救急。結(jié)果一份炸酥肉，一份土豆泥餅，大約二十多分鐘才上來。雖則勞腸寡肚忍耐已至極限，但這兩樣食物，卻是非同一般的美妙美味。不僅分量豐足，而且味道鮮美，是剛剛出鍋的現(xiàn)做現(xiàn)賣。那酥肉炸得外酥里嫩，蘸上辣椒面花椒粉，奇香無比，美味無窮！那土豆泥制作的小圓餅，焦香濃郁，細(xì)膩回甜，亦是無盡美味。服務(wù)員在旁介紹，說這餅得先處理土豆（她說是貴州專門發(fā)過來的。品嘗時(shí)感覺與本地有異，可能可信），削皮，蒸葩，煮熟，搗爛，加料，造型，油炸……總之工序很多，制作不易。老板給我們推薦了現(xiàn)炒酸辣臘肉特色鍋，菜品悉數(shù)上齊，貴州山臘肉和新鮮肉末餅隨鍋出，浸在鍋底看不見，用筷子深撈，費(fèi)勁吃力可得一小塊；而肉末餅，星星點(diǎn)點(diǎn)可見，僅能上眼，不能上手。主菜幾樣，是好看好吃的。鮮切牦牛肉板腱，捻起下鍋幾秒即熟，入口鮮嫩辣香，繼而切切實(shí)實(shí)的酸味兒，不沖，不猛，不搶，就樸樸實(shí)實(shí)，醇醇厚厚的酸，味正，回甘，香醇，余味悠長。這種吃咱們成渝火鍋時(shí)不曾有過的體驗(yàn)，讓人倍感新奇美妙。特色貴州軟哨肉，你不見不吃，就不會(huì)知道她是何物。我們常見的五花肉，被切成稍厚片，油炸成脆皮，腌熏而成黑褐醬色，外觀有冒出的輕微氣泡，下鍋一煮即軟，口感脆香軟糯，既有濃郁肉香，亦有油炸之后的脆皮味道，仍然帶著那若有若無實(shí)在明確的酸，和微微的辣，好吃極了！手打貢菜肉丸和糯米腸，也是一絕。顆粒狀的新鮮肉末與貢菜拌勻搓圓成肉丸，下鍋煮熟浮起，借著湯鍋里的酸辣鮮香，就特別嫩滑鮮美，口味獨(dú)有；糯米腸，是糯米與絞肉末混合制成的香腸，斜刀切成塊狀，乳白淡黃，糯米粒清晰可見。這是此前未曾吃過的，一樣稀奇，好感爆棚。另有素菜若干，其中奪奪粉特別提出來單說。她在菜單上的菜名，叫“必點(diǎn)奪奪粉”，看來絕非尋常之物。夫子腦海里關(guān)于她的模樣和印象，不外咱們四川的綿陽米線，南充米粉，抑或雙流肥腸粉，終歸是一樣的粉絲系列。上來一看，傻了！其形如豆腐，方正坨塊，黃白色，另有幾塊是一樣形狀的深灰色。這不就是四川的豌豆涼粉么？下鍋煮熟一吃，果凍一般嫩閃閃，晃悠悠，顫巍巍，口感細(xì)嫩滑潤，淡雅清新；深灰色的吃起來絕對就是咱們川東北的米豆腐。這東西到了黔地，怎么就叫“奪奪粉”了呢！服務(wù)員解釋說，吃的時(shí)候，要用筷子或叉子，奪（戳）起來才能送進(jìn)嘴里。在貴州，“戳”的意思，是用“奪”來表達(dá)的。這一點(diǎn)，估計(jì)云貴川整個(gè)西南地區(qū)說法相似。我們川話里，“奪你一竿竿”，就是戳你一竿子的意思。方言土語入菜名，地域特色鮮明突出，挺好！

貴州火鍋之豐富多彩，網(wǎng)上有說一個(gè)月31天天天吃，也能保證不重復(fù)不同樣。且看豆包提供之詳情內(nèi)容——

31種全貴州按地域分類的特色火鍋：

貴陽及周邊

1. 貴陽豆米火鍋

2. 貴陽豆豉地?cái)偦疱?/p>

3. 貴陽辣子雞火鍋

4. 貴陽豆花瀆魚火鍋

5. 扎佐酸菜蹄髈火鍋

6. 烏當(dāng)肉餅雞火鍋

7. 清鎮(zhèn)黃燜牛肉火鍋

8. 修文灌湯小腸火鍋

黔東南

9. 凱里酸湯魚火鍋

10. 凱里酸湯牛肉火鍋

11. 榕江牛癟火鍋

12. 從江香豬火鍋

13. 黎平酸筍牛肉火鍋

14. 天柱血漿鴨火鍋

遵義及黔北

15. 遵義麻辣魚火鍋

16. 習(xí)水豆腐皮火鍋

17. 赤水臘豬腳火鍋

18. 余慶剔骨鴨火鍋

19. 桐梓方竹筍火鍋

安順及黔南

20. 安順斷橋青椒魚火鍋

21. 安順奪奪粉火鍋

22. 獨(dú)山蝦酸牛肉火鍋

23. 惠水馬肉火鍋

24. 羅甸黃豆雞火鍋

畢節(jié)、六盤水、黔西南

25. 畢節(jié)騸雞點(diǎn)豆腐火鍋

26. 畢節(jié)大方豆干火鍋

27. 六盤水羊湯鍋火鍋

28. 興義酸筍火鍋

29. 興義雞肉湯圓火鍋

銅仁及其他

30. 銅仁藤椒牛肉火鍋

31. 貴州苗家酸湯野菜火鍋

為此，夫子專門查閱資料和參考網(wǎng)上信息，深入研究之后有了一些心得。一，她的種類。異乎尋常的多樣化，但是有些做法不能叫做火鍋，比如柴火雞火鍋，分明是炒雞煮菜一鍋熟透的，類似咱們四川名副其實(shí)的柴火雞，農(nóng)家樂里大鐵鍋油燒煎炸翻炒，加入土豆四季豆等配菜一鍋燜就。而川渝地區(qū)的，北京涮羊肉的，都是做好鍋底，所有食材進(jìn)入滾燙沸騰的鍋中或燙或煮或涮，而后成熟入口，這才是真正意義上的火鍋。二，她的味道。酸酸辣，是其主流理念，酸味的獨(dú)特鮮香，不是我們四川靠保寧醋或者山西靠老陳醋來調(diào)味的。她的酸，材料考究，做工精細(xì)，味道純正，是現(xiàn)做現(xiàn)發(fā)的食材發(fā)酵，成其為火鍋中必不可少難以替代的菜品組成部分，不再以調(diào)味品論說。三，她的排面。隨意而自然，粗疏而樸素，追求扎實(shí)飽滿，風(fēng)味特別，獨(dú)樹一幟；不太注重外形的美觀與精致，不太講究色香味的優(yōu)美和典雅?；蛟唬磺蠛每?，只管好吃；眼福欠佳，口福尤美。重內(nèi)容而輕形式，這是她和川渝火鍋的又一區(qū)別。四，她的意義。作為西南美食風(fēng)味中獨(dú)具一格的存在，依托山地氣候與多民族飲食智慧，形成了以酸為魂、醇和鮮香、因地制宜的鮮明特點(diǎn)。它區(qū)別于川渝火鍋的厚重麻辣，主打自然發(fā)酵，酸香清爽、辣而不燥，既能開胃祛濕，又能凸顯食材本味，蘸水多搭配糊辣椒、木姜子油，口味奇特又極具辨識度。五，她的特點(diǎn)。品類繁盛豐富，口感酸辣鮮香，地域文化鮮明。其中最具代表性的凱里酸湯魚火鍋，以番茄、辣椒自然發(fā)酵的紅酸湯為底，搭配鮮活河魚，湯色紅亮、酸辣鮮香，是苗族待客的經(jīng)典風(fēng)味。家庭感十足的貴陽豆米火鍋，以軟爛蕓豆熬制濃湯，綿密醇厚，豆香濃郁，軟糯入味。此外還有香辣濃郁的遵義辣子雞火鍋、酸爽解膩的扎佐酸菜蹄膀火鍋，每一款都承載著貴州的鄉(xiāng)土煙火與民族文化，一口熱菜下肚，盡是山地人間的溫暖滋味。

前些年因事常去貴州，在貴陽龍洞堡國際機(jī)場外，吃過一次當(dāng)?shù)氐耐岭u火鍋，感覺味道獨(dú)特，留下深刻印象。后來乘坐高鐵，過貴陽十分鐘左右去到貴定縣，那條穿城而過的麥溪河，風(fēng)光秀麗。當(dāng)?shù)嘏笥言诤优习才帕思t酸湯鮮魚火鍋，酸酸辣辣的美妙口感，以及朋友深厚真摯情誼，令夫子至今不能忘懷。美食和友情，總是人生路上最不可辜負(fù)和最不能或缺的。

這家黔火火酸湯奪奪粉火鍋旁邊，緊挨著黔嘻嘻燒椒牛肉火鍋，人氣更旺，生意更好?？磥恚奶爝€得再來一次。既為燒椒牛肉，其辣必然，可有酸乎？

2026年5月5日，五一勞動(dòng)節(jié)中長假最后一天。農(nóng)歷三月十九，立夏日。春歸夏啟，萬物昌茂。今天氣溫凌晨13度，最高29度。午后靜好，家中草成。