? 有朋友說了，哎，您不是腦子進水了吧？怎么泡一壺鴨子拉的屎喝呀！一聽您這就外行了，老茶客都知道，我說的這個鴨屎可不是鴨子拉的屎，而是產(chǎn)自廣東潮州鳳凰山的鳳凰單叢茶的一個品種--鴨屎香。
? 鴨屎香的母樹現(xiàn)在就長在廣東省潮州市潮安縣鳳凰鎮(zhèn)鳳溪管區(qū)下坪坑頭村，樹齡逾百年。這個茶樹品種的葉片大，顏色深綠，茶農(nóng)管它叫大烏葉，怎么又叫成“鴨屎香”這麼個怪名字了呢，這里邊還真有個故事。從事研究鳳凰茶的前輩黃柏梓老先生在調(diào)研中記錄過這樣一個事：年過八旬的鳳凰鎮(zhèn)茶農(nóng)魏春色說，“這名叢是父親從烏崠村引進的，種在“鴨屎土”（夾雜著粒狀的含有礦物質(zhì)的黃壤土)的茶園里，長著烏藍色(即深綠色)的茶葉，葉形似“剛畝樹”(學(xué)名鴨腳木)葉一模一樣，但比其他茶葉較大且厚實，采制起來香好，韻味也好。鄉(xiāng)里人詢問這是什么名叢，什么香型。我怕他們?nèi)ネ担钩妒区喪?，不是什么好茶。他們卻說是好茶，是一個好品種。我一聽，心里就慌了，但我仍假裝鎮(zhèn)定地說：“不甚好，是鴨屎香。”就這么著，“鴨屎香”單叢的名字便傳了開來。
? 之后，鳳凰單叢“鴨屎香”的名氣越來越大，茶農(nóng)跟茶葉專家們呢又覺得“鴨屎香”這個名字不好聽，難登大雅之堂，應(yīng)該給它起一個好名字。后來大家認為它沖泡出來的香味，近似鳳凰山上野生的金銀花盛開時的香氣，于是在2014年將“鴨屎香”命名為“銀花香”。但是“銀花香”這個名字，學(xué)術(shù)味道濃，知道的人不多，老茶客們還是喜歡叫它“鴨屎香”，這樣叫著親切，有煙火味道。我也如是。
? 說起產(chǎn)于潮州鳳凰山的單叢茶，它們是以香氣的豐富而聞名于世的。單叢的特點是香氣直接單純，絕不拐彎抹角。鳳凰單叢茶都有哪些香氣類型呢，我給您大略說說啊。有蜜香，色種香，咖啡香；有果味香型的蘋果香、楊梅香、薯味香；有藥物香型的杏仁香、肉桂香、姜味香、苦味香；還有自然花香型的蜜蘭香、梔子花香、芝蘭花香、桂花香、玉蘭花香、柚花香、夜來香、茉莉花香、銀花香……。我都說不過來了，有興趣的朋友慢慢找來品吧。
? ? 鳳凰茶產(chǎn)于鳳凰鎮(zhèn)。鳳凰鎮(zhèn)位于廣東省潮州市北的鳳凰山之中．鳳凰山山勢嵯峨挺拔，主峰海拔 1497.8米，素有“潮汕屋脊”之稱。清朝康熙年的饒平縣令郭于蕃在《鳳凰地論》中寫道“層巒聳翠，巍然上出重霄;山峰疊峙，巖岫常帶煙霞”。山高林密，云霧繚繞，良好的山場，才能長出優(yōu)品茶樹。我平?？偢蠹艺f好茶實際喝的就是個生態(tài)，講得就是這個。
? 鳳凰茶包括烏龍、紅茵、鳳凰水仙、黃茶、色種這幾大類，再細分，就是株系了。
? 鳳凰山種植烏龍茶歷史悠久。大家注意啊，這是烏龍茶樹，是個茶樹品種，可不是六大茶類里的青茶-烏龍茶，別搞混了。鳳凰山是畬族的發(fā)源地，在隋、唐、宋時期，就有畬族在他們居住的地方種植烏龍茶樹了。畬族與烏龍茶樹結(jié)下了不解之緣，相伴著繁衍生息。國學(xué)大師饒宗頤教授在《何以要建立“潮州學(xué)”——潮州學(xué)在中國文化史上的重要性》一文中說：“畬族保存了不少祖圖和族譜，無不記載著他們始祖盤瓠的傳說和盤王祖墳的地點均在饒平的鳳凰山，換句話說，鳳凰山是該族祖先策源地?！?。
? 紅茵是野生茶樹，它就是鳳凰水仙茶樹的原始祖先，鳳凰水仙品種就是從紅茵品種培植而來的。宋朝的時候，鳳凰山的先民們發(fā)現(xiàn)了葉尖象鷦嘴的紅茵茶樹，制茶飲用后，覺得味道比烏龍茶好，便開始了種植。還有個故事，南宋第九位皇帝，宋末三帝之一的趙昺（1278年－1279年）被元兵追趕，南逃潮州。跑到烏崠山的時候，渴壞了，老百姓們給他喝了點紅茵茶湯，這位皇帝連聲夸好，于是人們就開始管這個茶叫宋茶。當(dāng)然這是個民間傳說，并無史料記載。
? 鳳凰水仙，源于紅茵。是紅茵轉(zhuǎn)化而來的，然后它自身經(jīng)過數(shù)百年以來不斷的培育產(chǎn)生了非常多的優(yōu)良變種，形成一個資源類型復(fù)雜的多類型地方群體品種與無性繁殖品種，即鳳凰單叢系列。因為新鮮茶葉的葉尖從側(cè)面看特別像鳥嘴，所以很多人管它叫鳥嘴茶。民國32年(1943)《新修豐順縣志》記載：“鳳凰茶亦名水仙。又稱鳥喙茶?！薄冻敝莶枞~志》上說：“過去很久時，群眾稱它為鳥嘴茶。解放后，一九五六年全國茶葉專家們才命名為‘鳳凰水仙茶’。這是因為鳳凰相傳是一種祥瑞的鳥，為鳥中之王，古稱瑞鳥。水仙是我國的一種名花，春寒吐蕊，芬香襲人，高潔如仙，有‘凌波仙子’之美稱，把‘鳳凰’和‘水仙’這兩個美名融為一體，安在茶樹品種，可見這個品種是多么名貴，寓意也極為精當(dāng)深刻?！?/p>
? 黃茶，就是黃茶丕，也叫細茶，黃茶是古稱。它是鳳凰水仙群體種自然雜交退化形成的品種。這種茶不耐泡。
? 色種，主要有奇蘭，佛手，黃棪，梅占。
? 我們平常說的單叢，最早指的是鳳凰水仙品種中的優(yōu)良單株茶，單采單制，單獨貯藏銷售。后來約定俗成的成了所有優(yōu)異單株的總稱謂。
? 地方古籍對鳳凰茶的最早記載是明嘉靖年間的《潮州府志》，里面說饒平縣每年須貢“葉茶一百五十斤，芽茶一百八斤三兩。”。明萬歷十年（1582年），郭子章任潮州知府。郭子章，號青螺，博學(xué)好文，有政聲才名，史稱他“能文章，尤精吏治”，“文章、勛業(yè)亦爛然可觀矣”。他在任中寫了一本十二卷的《潮中雜記》。《潮中雜記》中寫道“潮俗不甚貴茶，今鳳山茶佳，亦云待詔山茶，可以清肺消暑，亦名黃茶?！兵P山就是鳳凰山，待詔山是現(xiàn)在的大質(zhì)山。不難看出“鳳山黃茶”就是現(xiàn)在潮州烏龍茶的前身。這個“黃茶”的稱謂，不是咱們現(xiàn)在意義上六大茶類里的那種輕度氧化的黃茶，應(yīng)該是綠茶。所謂“黃”有兩種原因，一種可能是指這種茶的顏色綠中泛黃，它是由一種自然發(fā)黃的黃芽茶樹品種的芽葉制成的。比如享有盛名的安徽壽州黃茶和四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發(fā)黃而得名。還有一種原因可能是由于當(dāng)時做茶的工藝水平一般，使其成品茶顏色發(fā)黃，這個可以從清朝康熙年間饒平知縣劉忭主修的《饒平縣志》里的記述看出些端倪：“山川：待詔山，在縣西南十余里，四時雜花競秀，名為百花山，土人植茶其上，潮郡稱待詔茶。鳳凰山，在縣治西十里，高壓諸峰，山頂翠如鳳冠，乘風(fēng)能鳴，與郡城西湖山相應(yīng)。鳳髻山，在大尖峰下，五峰如云。物產(chǎn)：茶：粵中舊無茶，所給皆閩產(chǎn)。稍有賈人入南都，則攜一二松蘿至，然非大姓不敢購也。近于饒中百花、鳳凰山多有植之。而其品也不惡，但采炒不得法， 以至苦澀，甚恨事也?！?。您看，很可能是“采炒不得法”造成了“黃”，那就更回證了上面說的它是綠茶，不是六大茶類里的黃茶。因為黃茶的特點是甜淳，而非“苦澀”。
? 再聊個小知識點，成書于1597年的《茶疏》中，明朝大茶學(xué)家許次紓有這樣的論述“江南地暖，故獨宜茶，大江南北，則稱六安。然六安乃其縣名，其實產(chǎn)霍山之大蜀山也。顧此山中不善制造，就食鐺薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗?！薄＿@雖然是許然明在批評制茶技術(shù)不好，致使綠茶“萎黃”，但在今天看來，恰恰是記錄了黃茶特有的“悶黃”工藝的出現(xiàn)，茶葉內(nèi)部的多酚類物質(zhì)在濕熱條件下發(fā)生了自動氧化和異構(gòu)化，鬼使神差的產(chǎn)生了六大茶類的黃茶制法。由此也能推斷出來，真正的黃茶工藝的誕生，不會早過明朝。
? 民國24年(1935年)《廣東通志稿》記載的制茶工藝“將所采茶葉置竹扁中，在陰涼通風(fēng)之處，不時攪拌，至生香為度，即用炒鑊微火炒之，至枝葉柔軟為度，復(fù)置竹扁中，用手做葉，做后再炒，至干脆為度，以炒而非焙……茶為鳳凰區(qū)特產(chǎn)，以烏崠為最佳，每年產(chǎn)額二十余萬元……。”
? 民國35年（1946年）《潮州志》中，才明確記載了鳳凰茶焙炒兩法兼用。也就是說，在1946年的時候鳳凰茶的青茶工藝才正式形成。
? 說得太多，有點兒渴，來壺鴨屎喝！我的鳳凰單叢最愛--鴨屎香，湯色橙黃明亮，香氣濃郁持久，沉穩(wěn)有力道。尤其高山老叢做成的茶，難得還有清涼的口感。喝過我這個茶的朋友們都有這個感覺吧？！莎士比亞說：“人應(yīng)該生活，而非僅僅為了生存而活著。” 生活是一種態(tài)度，是在一日三餐，柴米油鹽醬醋茶的平凡日子里，品出美的趣味，活出生命的滋味。剛剛，一百八十毫升的茶壺，5克鴨屎，四個人，喝了20泡，脊背冒汗，通體發(fā)熱，透了！“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨屎香”！
