編者|極致?lián)P

編輯|肖童鞋

醒茶。

? ? ? ? 所謂醒茶，就是使茶葉蘇醒、煥發(fā)茶性，以便于沖泡飲用。各種茶的品質(zhì)不同，醒茶的方法也不盡相同。比如，沖泡黑茶時(shí)，要將其放入沖泡器皿中，用95℃～100℃的沸水來醒茶；沖泡嫩度較好的綠茶、白茶時(shí)，要將其放入高溫燙過的沖泡器皿中，再用80℃左右的開水醒茶。

浸潤茶。

? ? ? ? 用杯泡茶時(shí)，應(yīng)先在杯中加入少量熱水，然后將茶葉投入其中浸潤，等到芽葉舒展，片刻后再沖入熱水至七分滿。

淋壺。

? ? ? ? 選用紫砂壺、陶壺等泡茶時(shí)，淋壺是必不可少的環(huán)節(jié)。所謂淋壺，是指正泡沖水后，再于壺的外壁回旋淋澆，以提高壺的溫度，也稱“內(nèi)外攻擊”。

高沖水，低斟茶。

? ? ? ? 高沖水是指講水壺提高，向蓋碗或茶杯內(nèi)沖水，要做到水流不間斷、不外溢，使茶葉隨水翻滾。低斟茶是指出湯、分茶時(shí)，茶壺、公道杯等宜低不宜高，略高過杯沿即可。

上投法、中投法、下投法。

? ? ? ? 這三種方法是指杯泡綠茶的三種投茶方式，因茶葉的自重程度不同，投茶方式也不同。上投法是指先向杯中注入約七分滿熱水，再投茶，特別適用于碧螺春等細(xì)嫩緊致的茶，外形松散的茶葉忌用此法。中投法是指先向杯中注入三分之一的熱水，再投茶，輕搖潤茶后再向杯中注水七分滿，條索松散的綠茶一般都用此法沖泡。下投法是指先將茶葉放入杯中，再注入三分之一的熱水浸潤茶，輕輕搖潤茶后再向杯中注入開水至七分滿，稍后即可品茶。此法適用于條索扁平、自重輕的茶，如龍井茶。

鳳凰三點(diǎn)頭。

? ? ? ? 鳳凰三點(diǎn)頭是玻璃杯沖泡綠茶的經(jīng)典動作，指泡茶者高提水壺，讓水直瀉而下，然后借助手腕的力量，上下提拉注水，反復(fù)三次，借助水的沖力，讓茶葉在水中來回翻滾流動，激發(fā)茶性。因?yàn)檫@個(gè)動作像鳳凰點(diǎn)頭，所以被稱為鳳凰三點(diǎn)頭。這一動作還表示對客人三鞠躬，以示禮貌與尊重。

韓信點(diǎn)兵。

? ? ? ? “韓信點(diǎn)兵”即分茶，茶水倒到少許時(shí)要一點(diǎn)一點(diǎn)均勻地滴到各個(gè)茶杯里，其目的一是示“公道”二字，二是表示主任對客人的尊重。

? ? ? ? 以上是從泡茶的各個(gè)步驟來講解泡茶要訣，接下來從泡茶三要素：茶水比、水溫、沖泡的時(shí)間和次數(shù)這三個(gè)方面來了解。

茶、水比例要適當(dāng)

? ? ? ? 泡茶時(shí)茶葉的用量并無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)．主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小以及飲茶者的飲用習(xí)慣而定。行家評茶，有更為嚴(yán)格的規(guī)定和專業(yè)的器具。通常用一種特制的白色加蓋有柄的瓷杯，按規(guī)定置茶5克，再注入250毫克沸水加蓋悶泡，5分鐘后，交給專業(yè)人士進(jìn)行品評。普通茶人多數(shù)憑經(jīng)驗(yàn)泡茶，會對茶葉與沸水的用量酌情而定。茶量應(yīng)適宜，并不求多，因?yàn)榻?jīng)過沖泡后的茶葉會膨脹，所以應(yīng)謹(jǐn)守寧缺勿滿的原則。

? ? ? ? 通常，一只普通的200毫升茶杯中放人3～4克茶葉就可以了。沖泡時(shí)，先沖上1／3杯沸水，少頃，再沖至七八分滿。中國人習(xí)慣上認(rèn)為，“酒滿敬人，茶滿欺人”。用茶壺泡茶時(shí)，也可參照上述比例。泡茶時(shí)，茶葉與水的比例和茶的類別相關(guān)。對于白毫烏龍、碧螺春一類非常蓬松的茶來說，水放七八分滿便可。對于略顯緊結(jié)的茶，如揉成球狀的烏龍茶、條形肥大的白毫銀針、纖細(xì)蓬松的綠茶等，水應(yīng)放1／4壺。對于非常密實(shí)的茶，如劍狀的龍井、針狀的工夫紅茶、玉露眉茶、球狀的珠茶、角狀的碎茶、切碎的熏花香片等，水應(yīng)放至1／5壺。至于泡茶時(shí)茶葉的用量則因人而異。如果飲茶人是老茶客，抑或體力勞動者，一般可以適當(dāng)加大茶葉量，泡上一杯濃香的茶湯。如果飲茶人是腦力勞動者，或無嗜茶習(xí)慣的人，可以適當(dāng)少放些茶葉，泡上一杯清香而醇和的茶湯。

掌握水溫是關(guān)鍵

? ? ? ? 將泡茶之水燒沸后，先讓其自然冷卻至所需的溫度，再沖泡茶葉。一般來說，泡茶水溫的高低，與茶中可浸出物的浸出速度有關(guān)。水溫愈高，浸出的速度愈快，在相同的沖泡時(shí)間內(nèi)，茶湯也就愈濃；反之．水溫愈低，浸出速度愈慢，茶湯也就相對愈淡。

? ? ? ? 泡茶水溫要根據(jù)茶葉的老嫩、松緊和大小來定。沖泡粗老、堅(jiān)實(shí)、葉大的茶葉比沖泡細(xì)嫩、松散、葉碎的茶葉水溫要高。具體來說，凡是細(xì)嫩的名茶，特別是高檔的名優(yōu)綠茶，一般只能用85度左右的水(中湯)沖泡。因?yàn)橹挥羞@樣的水溫，才能使泡出來的茶湯色澤清澈而不渾，香氣純正而不鈍，滋味鮮爽而不熟，葉底明亮而不暗，飲之可口，視之悅目。如果水溫過高，湯色就會變黃，茶芽就會因“泡熟”而不能直立，從而失去了觀賞性；維生素也會遭到破壞，茶的營養(yǎng)價(jià)值也會降低，同時(shí)咖啡堿、茶多酚等物質(zhì)會很快被浸出，使茶湯產(chǎn)生苦澀味。如果水溫過低，則水對茶葉的滲透性較低，往往就會使茶葉浮在水面上，茶中的有效成分就會難以浸出，從而使茶湯淡薄，同樣也會降低茶葉的功效。

? ? ? ? 對于大宗紅、綠茶、花茶和烘青類綠茶來說，由于茶葉原料加工要求適中，可用燒沸后不久，大約90～95℃的開水(老湯)沖泡。對于烏龍茶、普洱茶等來說，因?yàn)檫@類茶采用新梢開始成熟時(shí)的芽葉制作而成，原料并不細(xì)嫩，加之用茶量較多，所以要用剛沸騰的開水沖泡。對于烏龍茶來說，為了保持和提高水溫，要在沖泡前用滾開的水燙熱茶具；沖泡后還要用滾開的水淋壺加溫．才能將茶葉浸泡出味。應(yīng)說明的是。泡茶的水溫，雖然是指水燒開之后再讓其冷卻到所需的溫度，但對于經(jīng)過人工處理的桶裝礦泉水或純凈水來說，只需燒到泡茶所需要的水溫就可以了。

沖泡時(shí)間和次數(shù)

? ? ? ? 茶水的香濃和色味，與沖泡的時(shí)間和次數(shù)不同有著很大的關(guān)系，一般情況下．第一泡茶沖泡的時(shí)間越長，色味越濃，而次數(shù)越多，色味則越淡。對于茶品而言，其所需要的最佳沖泡時(shí)間和次數(shù)，因茶品的不同而有不同。紅茶和綠茶一般情況下，取3克左右的干茶，用200毫升的沸水沖泡，悶泡4、5分鐘便可飲用。不過，這種方法還有個(gè)缺點(diǎn)，那就是水溫過高，容易將茶葉燙熟；水溫高，能夠有效地浸出茶香。最有效的紅綠茶溫度應(yīng)該控制在80。C左右，時(shí)間大約在7，8分鐘。泡茶時(shí)，水量不宜過大，一次喝不完，浸泡時(shí)間長了以后，茶水會變涼，茶香與茶色會受到影響。一般紅茶和綠茶的沖泡三四次為宜。

? ? ? ? 飲用烏龍茶，多選用小型紫砂壺。壺內(nèi)茶葉量較多，泡茶時(shí)間不宜過長。時(shí)間長的話。茶水就會變苦。第一泡時(shí)間控制在1分鐘之內(nèi)，第二泡控制在1分鐘15秒，第三泡多數(shù)在1分鐘40秒，第四泡掌握在2分鐘15秒左右，第五、第六泡時(shí)間逐漸加長，以茶水顏色香味恰到好處為宜。這種泡茶方式，浸泡次數(shù)不超過6次為宜。

? ? ? ? 通過以上茶葉沖泡時(shí)間和次數(shù)的分析可見，泡茶水溫與用茶數(shù)量也和泡茶時(shí)間有著一定的關(guān)系。茶葉適量，泡茶時(shí)間長一些；茶葉量大，泡茶時(shí)間應(yīng)適當(dāng)縮短，這樣可以防止茶水過濃。水溫高，泡茶時(shí)間短一些；水溫低，泡茶時(shí)間適當(dāng)放長一些，這樣可以控制茶葉內(nèi)物質(zhì)的浸入量，以達(dá)到上佳的茶水效果。茶葉量的多少也和泡茶次數(shù)有一定關(guān)系，感性的認(rèn)識結(jié)果應(yīng)該是：茶葉量大，泡茶時(shí)間短，泡茶次數(shù)適當(dāng)增加；茶葉量小，泡茶時(shí)間可適當(dāng)放長一些，而泡茶次數(shù)則不應(yīng)該過多。

參考文獻(xiàn)：

[1] 瑞雅編著,跟著《茶經(jīng)》學(xué)喝茶,重慶出版社,2015.08,第107頁

[2] 《家庭書架》編,家庭書架 ?茶道·茶經(jīng),南海出版公司,2013.11,第107頁

[3] 劉東編著,品鑒中國名茶,云南教育出版社,2012.11,第191頁

[4] 蘇豫編著,中國文化常識與趣聞隨問隨查,中國華僑出版社,2012.12,第389頁

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