001 味

一物有一物的本味，要讓食材各顯其性，各成其味，所以味濃重的只宜獨(dú)煮，像鱔魚、甲魚、螃蟹等，不能搭配他料，以存原味。

002 色

光彩若能“凈如秋云，艷勝琥珀”，菜一端上來，由眼視到鼻聞，都要比舌嘗早一步打動(dòng)食客的心。

003 清

清鮮并不是淡薄，濃厚也不是油膩，精華存而糟粕去，真味出而俗塵無(wú)，才是真清鮮。

004 時(shí)

時(shí)有多項(xiàng)意義：食物材料要時(shí)新；火候要準(zhǔn)時(shí)；上菜要合時(shí)序。

005 配搭

清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，才有和合的妙處，如燕窩配冬瓜就是柔配柔、清配清。

006 調(diào)和

調(diào)和靠作料，醬有甜咸清濃之分，油有葷素清香之分，酒有米果酸甜之分，醋有化學(xué)糧食之分。蔥椒姜桂糖鹽，都要上品。作料有兼用有專用，有先泡有先干。天熱宜用芥末，天冷宜用胡椒。

007 尋常

做法上要尋常，不必燕窩捶為團(tuán)，海參熬成醬，過分造作，反失大方。清末的張錫鑾將軍，能將尋常的豆腐一味，烹調(diào)化至七十二品，如此才是高手。

008 美器

碗盤大小各有所宜，以雅麗為主，不要格式一律，以免笨俗，要大小參錯(cuò)，更覺生色。煎炒可間用銅鐵器，煨燉可間用砂罐器。

009 功力

食物材料需上品，廚師的功占十分之六，采買的功占十分之四。

010 序

蘿卜過時(shí)則心空，山筍過時(shí)則味苦，薺菜過時(shí)則葉老。上菜要先咸后淡、先濃后清、先無(wú)湯后有湯，飽食后用些辛辣，酒后用些酸甜。