早先，西北的冬春以及初夏沒有什么菜蔬，所以在秋季家家戶戶都要儲(chǔ)備。

首先是鮮菜，通常用地窖，有院落的在院子里挖個(gè)方正的大坑，深度接近兩米，以粗壯的樹枝搭頂，鋪上厚厚的稻草或麥草，再以泥漿糊抹至和地面齊平；留個(gè)方形容一人出入的孔洞，加蓋板，支一把梯子。秋后把自種或買來(lái)的蔬菜存放進(jìn)去，最多的有四種：土豆胡蘿卜青蘿卜就用土埋起來(lái)，葉菜只有白菜，根朝下整齊密集的排布起來(lái)。

——那時(shí)候的白菜有兩種，一種是現(xiàn)在市場(chǎng)上普遍看到的，叫做“抱頭白”，還有一種現(xiàn)在不太看到，葉子青碧地圍攏，略皺，叫做“青麻葉”。清炒青麻葉的香味至今依舊難以忘懷。

家里空間有限的城里人儲(chǔ)菜比較麻煩，于是每到秋末，城里的單元樓道里各家各戶的菜垛占去一半，大白菜橫著碼放起來(lái)，還要蓋上毛氈和油布，可以妥妥的吃到次年春節(jié)，節(jié)儉的甚至可以吃到清明。

其次是酸白菜和咸菜。

制作酸白菜和咸菜前先要洗凈雙手。酸白菜用的是精心挑選過的抱頭白，在秋陽(yáng)里稍微晾曬一下，對(duì)半切開；然后一層層整齊地平鋪到大缸里，鋪一層，就要撒一把粗鹽和茴香；大缸鋪滿，就用巨大的石頭壓在上面。咸菜的花樣多，包括豇豆、梅豆（四季豆）、綠辣椒、韭菜，還有綠番茄、胡蘿卜、生姜等等，把這些蔬菜篩選過，洗凈晾干，也一層層的擺放在大缸里，鋪一層，就撒上三四把粗鹽，或者還可以放些桂皮八角，茴香就不用了；大缸擺滿，也要用巨大的石頭壓在上面，大缸的蓋子叫“蓋簾”，是用干燥的高粱桿子做的，可以防塵，也可以防止小動(dòng)物掉進(jìn)去。

——所以那時(shí)候家家戶戶都要在儲(chǔ)水用的大缸之外再準(zhǔn)備兩個(gè)大缸，一個(gè)是酸白菜，一個(gè)是咸菜。酸白菜和咸菜要腌制大約40天后，蔬菜的汁水在鹽和石頭的雙重作用下滲透出來(lái)淹沒了大半個(gè)石頭才能食用。每年第一次吃到酸白菜或咸菜的日子不亞于過年，抬起石頭撈半爿兒酸白菜或一把咸菜再把石頭原樣壓回去。酸白菜的菜心兒可以直接吃，酸爽可口；酸白菜呢？切絲清炒，家里條件好的就爆炒羊肉片，菜還沒炒好，聞著香味兒哈喇子就在嘴里打轉(zhuǎn)兒了，實(shí)在忍不住就到灶臺(tái)邊等著出鍋。咸菜的味道不如酸菜，但花樣制勝，幾樣咸菜切丁兒，香油拌了，也是下飯的上好美味。

另外還有串曬。

串曬的品種也不限于秋冬暖陽(yáng)里在西北家家戶戶門口看到的隨風(fēng)搖晃的干紅辣子。還有豇豆或梅豆，也可以是茄子、茭瓜等等。辣子是西北最常見的蔬菜或配角。夏天新鮮的綠辣椒直接切一下涼拌即可，還可以和很多其他的葷素菜蔬搭配；干辣椒也是四季必備，最簡(jiǎn)單的就是磨粉、裝碗，澆上滾燙的熱油，——這就是大名鼎鼎的油潑辣子。其他串曬的蔬菜則先要水泡發(fā)開，可以水汆涼拌，可以與肉一起悶燒，也可以單炒。

歲月推移，變化很大?，F(xiàn)在家鄉(xiāng)基本沒有腌白菜和咸菜的大缸，冬天也鮮有咸菜上桌，但人們對(duì)酸白菜和油潑辣子的鐘愛卻一直沒有改變……