疫情期間，做了些菜。真正沾過(guò)廚房之后，才了解為什么老子會(huì)說(shuō)“治大國(guó)，若烹小鮮”。
治國(guó)和做菜都是系統(tǒng)工程的整體調(diào)度，雖然工程規(guī)模不甚相同，但個(gè)中的門道卻驚人的相似。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 火候--時(shí)勢(shì)
年頭久的大師傅最喜歡說(shuō)：做菜最重要的是火候。這個(gè)火候其實(shí)就是灶上的火力變化。
大火、中火、小火都自有受它牽制的菜品，把握好了分寸，才能生熟兩宜。
比如爆炒豬肝，光聽(tīng)這個(gè)名字，就知道它一定要猛火攻心，速戰(zhàn)速?zèng)Q。豬肝下鍋之前，一定高溫伺候。下鍋之后，飛速翻炒，確保受熱均勻，趕在豬肝出水之前把肉炒熟，麻溜出鍋。如此大火爆過(guò)的豬肝可以最大程度地保留豬肝的新鮮，口感松軟，里熟外嫩、晶瑩剔透。
再比如粵式雞湯，相較爆炒的速戰(zhàn)速?zèng)Q，它需要的是小火打磨。
洗凈切好的雞連同配料一起下鍋，加水，靜待水開(kāi)。水開(kāi)之后，大火轉(zhuǎn)小火煨兩小時(shí)。
時(shí)間到，揭蓋而起。
此時(shí)的雞肉入口即化，此時(shí)的雞湯融貫整只雞的營(yíng)養(yǎng)和鮮美，甘之若飴。
這一大一小的轉(zhuǎn)化，就是火候的配合。好的師傅，會(huì)根據(jù)菜品的性質(zhì)斟酌轉(zhuǎn)瞬即逝的時(shí)機(jī)，讓每道菜都接受大中小火恰到好處的淬煉，合而制之，一氣呵成。
這火候的拿捏放在國(guó)家治理上，就好比對(duì)時(shí)勢(shì)的判斷。時(shí)勢(shì)是隱藏在時(shí)間洪流里的機(jī)會(huì)，它看不見(jiàn)、摸不著，但只有當(dāng)它脫穎而出，成為一切的背景之時(shí)，才有可能有英雄的騰空出世，才有可能有王朝的興衰更替。
夏桀暴虐，商湯欲取而代之，討伐之前，先以拒絕納貢試探人心。夏桀怒，命九夷發(fā)兵攻打商湯。沒(méi)曾想那些曾說(shuō)著“予及汝皆亡”的夷族依然聽(tīng)從夏桀的調(diào)遣，興兵討商。于是商湯趕緊請(qǐng)罪，恢復(fù)進(jìn)貢。再過(guò)一年，九夷的部落終于再也無(wú)法忍受夏桀的荒淫無(wú)度，商湯見(jiàn)夏桀終為民心所棄，于是振臂高呼，各路將士揭竿而起。夏亡。
劉備和孫權(quán)交戰(zhàn)夷陵，陸遜選擇夷道、猇亭一線，堅(jiān)守不出。六月酷暑，兩軍僵持不下。蜀軍不敵濕熱，把陣地轉(zhuǎn)移到陸地上屯兵休整。陸遜看準(zhǔn)這個(gè)再而衰、三而竭的時(shí)機(jī)，果斷出擊，順風(fēng)放火。蜀軍方寸大亂，吳勝。
商湯等的是夏桀的人心背離，陸遜等的是蜀軍的意志渙散。
商湯若是急于求成，不等夏桀徹底被人民拋棄就動(dòng)手，那他的起義只會(huì)被九夷踏平，不會(huì)有改寫(xiě)歷史的機(jī)會(huì)。
陸遜如果不用極防御拖垮蜀軍的耐性，草率出擊，那他也敵不過(guò)劉備的興師復(fù)仇，難于和蜀魏三分天下。
這些可以動(dòng)手的機(jī)會(huì)就是治國(guó)行軍的火候，火候一到，殺伐決斷，火候未到，靜待轉(zhuǎn)機(jī)。
英雄，都不可能靠孤勇獲得榮耀，他們都需要時(shí)勢(shì)的順?biāo)浦?，然后，順?shì)而為。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 配方 --制衡
烹調(diào)是味覺(jué)的盛宴，食物也各有各的脾氣。若想給人烹制一道可口又營(yíng)養(yǎng)的好菜，就得首先搞清楚食材的品性，用對(duì)的組合把菜的壞脾氣沖掉，好脾氣烘托出來(lái)。
比如螃蟹性涼，有腥味，脾胃虛弱的人吃了容易鬧肚子，那我們吃它的時(shí)候，就要配上老醋、黃酒、姜絲。醋能去腥，酒能驅(qū)寒，姜能解毒。三味齊下，既沖抵了螃蟹的腥氣，又能保留螃蟹的鮮美，機(jī)關(guān)算盡食物的相生相克，最終呈現(xiàn)的是博弈下螃蟹的臣服。
再比如羊肉的膻味兒異常地重，為了去膻，每塊好吃的羊肉都一定有自己的殺手锏。蔥姜蒜醋、料酒、陳皮，種種大料各有奇招。兩相沖撞下，羊膻被大料的氣味掩埋，大料的香郁再融進(jìn)羊肉里，渾然一體、自成新的體統(tǒng)。
這便是食物和食物的惺惺相惜，放在治國(guó)齊家上，就是制衡。
劉邦建國(guó)伊始，既要用封王拜相安撫打江山的諸侯，又要用郡縣去維護(hù)來(lái)之不易的中央集權(quán)，于是就有了不驢不馬的“郡國(guó)”，調(diào)和封建和郡縣的關(guān)系。
這是制衡。
鶴壁、濮陽(yáng)雖處黃河以北，卻仍屬河南省，為何？因?yàn)辄S河以南地區(qū)水災(zāi)頻發(fā)、饑荒不斷，將黃河以北的城市劃界至此，可以沖減這些災(zāi)患的影響，同時(shí)，也可讓黃河天險(xiǎn)消融在同一個(gè)行政區(qū)域，防止藩鎮(zhèn)割據(jù)。
這也是制衡。
制衡的奧妙就在于，用一種特點(diǎn)去中和另一種特點(diǎn)，用一種優(yōu)勢(shì)去對(duì)抗另一種優(yōu)勢(shì)，讓彼此棋逢對(duì)手，相互掣肘，也相互成全 ，在廝殺中建立新的平衡。
這其中的道理也不也和用姜去腥，用蒜去膻極為相似么？
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? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 工序---統(tǒng)籌
除了火候和配方，做飯還特別講究工序。一餐飯要有湯有飯、有肉有菜，炒燉煮蒸經(jīng)常齊齊上陣，這么多工作要做，那如何進(jìn)行流程優(yōu)化就很重要。什么事先做，什么事后做，什么事和什么事可以同時(shí)做，這都非常有講究。處理好了，事半功倍、井井有條；處理不好，手忙腳亂不說(shuō)，還會(huì)把廚房變狼藉。
一般來(lái)說(shuō)蒸煮燉的時(shí)間長(zhǎng)，可為第一步。我們可以先處理蒸煮的食材，洗好、切好、調(diào)味，然后該蒸的進(jìn)蒸鍋，該燉的進(jìn)砂鍋，該熬湯的進(jìn)高壓鍋，調(diào)整好火力和模式，這部分就算告一段落。
轉(zhuǎn)身去處理炒菜。
炒菜對(duì)于刀工的要求一般大于蒸煮燉，所以刀上的炫技估計(jì)會(huì)多花一些時(shí)間。直切、拉切、滾切，待食材變成想要的片兒、絲兒、丁兒之后，便可架鍋熱油。
菜下熗炒，炒到后半截，到小火收汁時(shí)，又可以順手把空出來(lái)的菜盤洗掉，然后回過(guò)身盛菜出鍋，什么都不耽誤。
一頓神操作下來(lái)，燉菜、蒸菜、煲湯也都差不多到點(diǎn)了，眾菜齊齊上桌，吃者開(kāi)心，作者欣慰。
廚房的這些工序安排，放在國(guó)家治理上，就變成一個(gè)國(guó)家的宏觀統(tǒng)籌。
治理國(guó)家是一件浩浩蕩蕩的大事，千頭萬(wàn)緒更不可能胡子眉毛一把抓。我們必須分清輕重緩急，提綱挈領(lǐng)，方能各個(gè)擊破。
比如上場(chǎng)打仗，不可能光憑一個(gè)“沖啊”就一股腦上前送命。上陣之前，將軍勢(shì)必要縝密思考、審慎決定。要安排好步兵、騎兵的配比，想好上陣殺敵的陣型，調(diào)度好輜重與人馬的關(guān)系，設(shè)計(jì)好糧草與打仗時(shí)間的配合。這些東西也都是“有一方有二”的關(guān)系，如果本末倒置、只見(jiàn)樹(shù)木不見(jiàn)森林，那就很有可能被地方打個(gè)方寸大亂、丟盔棄甲。
再比如一個(gè)城市想要進(jìn)行城市更新，那城市更新就包含很多方面，像是拆了柵欄，改善步行環(huán)境；重新鋪就道路，拓寬行車面積；統(tǒng)一門臉招牌，讓審美與環(huán)境協(xié)調(diào)；新開(kāi)綠化地帶，改善空氣質(zhì)量等。這些工作看似紛雜，但其實(shí)都是圍繞一個(gè)目標(biāo)，所以在實(shí)施的時(shí)候，就不能各自為政、自說(shuō)自話。所有的工作都要在時(shí)間、空間上有最大的分工與合作，這樣才可能秩序井然、有理有據(jù)。
治國(guó)行軍，管理者一定要心里一盤棋，從宏觀處看微觀，從微觀處再反推宏觀，互相補(bǔ)充，方能落棋無(wú)悔。
無(wú)論是做飯還是治國(guó)，搞清楚工序，搞清楚統(tǒng)籌，都是為了追求那個(gè)最大公約數(shù)，工序不亂、組合合理，這個(gè)系統(tǒng)才能有效運(yùn)轉(zhuǎn)，最后的結(jié)果才能是皆大歡喜。
油鹽醬醋、灶爐火韻，這是一個(gè)廚房的人間煙火。掌勺人在這方寸之間一會(huì)兒忙碌、一會(huì)兒悠哉，成就的是菜，也可以是千里之外。
指點(diǎn)江山、建功立業(yè)，這是一個(gè)國(guó)家的志存高遠(yuǎn)。掌舵人在這一會(huì)兒昂揚(yáng)，一會(huì)兒激憤，成就的是小家，也可以是萬(wàn)事太平。
這么說(shuō)來(lái)，治大國(guó)果然就像烹小鮮，
不信的話，您再細(xì)品。
