? ? ? ? 丸子，一直是中國人非常鐘愛的食材。無論是豐腴的肉丸、魚丸，還是質(zhì)樸的蘿卜丸、豆腐丸，都有著圓潤的造型，象征著團(tuán)圓，對于喜歡討口彩的中國人來講富有極佳的寓意。而除了丸子這個通俗化的名字之外，他還有一個更加文藝的稱呼——獅子頭。
? ? ? ? 為什么大號的肉丸子會被稱為獅子頭？原因還在于造型。中國本沒有獅子，它是非洲、西亞大草原上的王者。漢代，絲綢之路的開拓打通了中原和西亞的貿(mào)易路徑，一些位于西亞的小國前來朝拜時，向大漢皇帝進(jìn)貢了獅子。在綿延兩千年的封建時期，獅子的來源只有進(jìn)貢這一途徑，所以只有皇家才能蓄養(yǎng)。民間對獅子的印象大多停留在他人語言或文字的描述中，一些建筑門口的石獅子和舞獅表演中運用的獅頭就代表了古代民眾對獅子造型的印象，其中最突出的一點就是獅子擁有一個碩大無比又圓潤飽滿的腦袋。大號的肉丸子同時滿足了獅子頭這兩大特點，所以才得名。
? ? ? ? 獅子頭起源于揚州，從古到今都是淮揚菜的代表。據(jù)說當(dāng)年隋煬帝楊廣下江都賞瓊花，見識了揚州的萬松山、金錢墩、象牙林和葵花崗這四大風(fēng)景名勝，于是傳令御廚以景為題創(chuàng)制菜品。御廚巧妙地制作了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜，完成了任務(wù)。其中的葵花斬肉，就是獅子頭的前身。到了唐代，郇國公韋陟在家中宴請賓客，家廚也做了這四道菜，其中一賓客奉承韋陟戰(zhàn)功卓著當(dāng)配獅子帥印，韋陟大喜之下就將葵花斬肉這道菜改名為獅子頭。
? ? ? ? 在揚州吃獅子頭，紅燒、清燉、水汆、油炸皆可，全憑個人愛好。而其中最有名的吃法，是一味蟹粉獅子頭?；磽P菜里曾有過三頭宴，其中一頭就是這蟹粉獅子頭。至于另外兩頭，以后有機(jī)會再細(xì)說。
? ? ? ? 蟹粉獅子頭用到的食材不多，主料就是豬肉和螃蟹。但這卻是一道極其考究的菜肴，很符合淮揚菜制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗的特征。
? ? ? ? 先說這豬肉。豬肉必須選用五花肉，而且必須是硬五花，也就是靠近豬背部的一部分五花肉。豬皮取下另備他用，豬肉先切大片，再切細(xì)條，最終切成黃豆粒大小的肉粒。蟹粉獅子頭和其他一些丸子不同之處就在于，不能用剁出來或攪出來的肉餡，而必須用切出來的肉粒。切出來的肉粒不像肉餡那樣更具粘性、更易成形，所以更考驗制作技巧，成品表面的顆粒感也更像獅子頭上一旋一旋的鬃毛。肉粒當(dāng)中肥瘦的比例也很有講究，一般是肥六瘦四。肥肉稍多能夠讓口感更加豐腴，而且小火慢燉的烹飪技法，也無需擔(dān)心油膩。一些講究的館子會因時而動，春夏氣溫較高則增加瘦肉，秋冬氣溫較低則增加肥肉。
? ? ? ? 再說這蟹粉。蟹粉的原材料是大閘蟹，學(xué)名中華絨螯蟹。這種產(chǎn)自湖水的螃蟹體型小，肉量少，但卻膏滿黃肥，而且少了海蟹的海腥味。每年農(nóng)歷九月十月是大閘蟹最肥美的時候，這個時候制作的蟹粉才最為上乘。其它的時節(jié)，即使做工考究，畢竟差了幾分。大閘蟹上鍋蒸熟，然后就是最吃功夫的拆蟹環(huán)節(jié)了。很多人都喜歡吃大閘蟹，但往往會吃得一片狼藉，蟹殼散碎不說，還夾帶著不少蟹肉。真正的行家，講究的就是剝干吃凈，還能把蟹殼重新拼回完整的形狀。要做蟹粉，就得有這種拆蟹的手藝，靠著極其簡單的工具，三兩分鐘之中，把一只蟹身上的蟹肉、蟹膏、蟹黃全部剔剝出來。剔剝好的蟹肉、蟹膏和蟹黃，用清油、姜米簡單煸炒，激發(fā)出鮮香的滋味，一份蟹粉便宣告完工。
? ? ? ? 三說這制作技法。切好的豬肉粒，加入姜米、蔥花、精鹽、雞蛋和一點點水淀粉，順著一個方向不停地攪打，慢慢上勁之后，還要把成團(tuán)的豬肉一次又一次地抄起來，再重重的摔在盆里。只有經(jīng)過這種攪打鍛煉的豬肉粒，才能抱團(tuán)成丸，而且不易散碎。攪打好的豬肉粒團(tuán)成丸子，一邊嵌入炒好的蟹粉，就可以放進(jìn)鍋中開始燉煮。鍋里早已熬好了清湯，用的就是五花肉上剔下的肉皮，以及一些豬骨。用豬骨和豬皮熬湯，能夠讓獅子頭的湯底淡而不薄。鍋中的湯不能滾開，否則會把還未定型的獅子頭沖散。獅子頭外層變色，逐漸定型后，改用文火，慢慢熬制上兩三個鐘頭。開始慢熬之前，還要用一些白菜葉把鍋里的獅子頭扣住。因為獅子頭上層會露出水面，用白菜葉蓋住后，水蒸氣不易散發(fā)，獅子頭才能油潤，不會干澀。等到兩三個鐘頭后，一個個獅子頭出鍋入碗，再點綴上一棵嫩綠色的小油菜才算大功告成。
? ? ? ? 真正好的蟹粉獅子頭，放在碗中晃動，會抖肩甩水卻不會散碎，但是用筷子是夾不起來的，只能用勺送進(jìn)嘴里。獅子頭入口，不需牙咬，用舌頭向上一頂，肉團(tuán)散開，醇厚的肉香和濃郁的蟹鮮縱橫交錯，在口中如云霧般散開，令人齒頰留香，回味無窮。
? ? ? ? 因為制作考究，這道清燉蟹粉獅子頭可以說是化腐朽為神奇。古人就曾寫詩詠嘆：卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴。到了新中國，這道菜更是榮登國宴，成為了折服無數(shù)外國友人的中華美食招牌。
