? ?客家人自中原大地舉族南徙遷入贛南，大多數(shù)群聚居在山區(qū)，生活艱難。當(dāng)時(shí)這原始森林茂密的山區(qū)寒濕、瘴氣嚴(yán)重，為了驅(qū)寒氣和避瘴，便把素有喝白酒嗜好改為用自產(chǎn)的糯米釀制米酒，其釀造簡便，家家戶戶皆可自釀，世代相傳。
? ?客家米酒分為水酒、燒酒、糯米酒娘和伏酒四種，四種米酒做法有些制作過程有所不同。
? ?水酒是先將糯米淘凈用清水浸大半天，將浸透的糯米的糯米撈起入飯甑內(nèi)用大火蒸熟，蒸熟的糯米飯倒在簸箕上充分?jǐn)偫浠蛴们鍍魶鏊疀_冷，再將酒藥(又稱酒餅、酒曲)研碎調(diào)冷水淋撒糯米飯上拌勻，裝入壇甕中壓實(shí)，中央做個(gè)小“酒井”，加蓋保溫(冬天壇甕外包稻草或棉被)兩天兩夜，即見酒進(jìn)滲有酒娘后，又過些天，壇甕生出來的酒釀起來越多，原先留的酒井小窩已松，即兌入水后漂一天，再往里放一個(gè)酒籮進(jìn)行擠壓過濾，使酒與酒精分離。擠壓過濾或包紗布榨出來的水酒，裝入酒壇里，放置于小院一角，用谷皮堆在酒壇周圍，燒火熏酒，炆火燜三四個(gè)鐘頭。
? ?也可以在酒娘滲出后，直接酒與酒糟直接分離，擠壓出來的酒里摻入水燒開，放入壇甕，密封壇口，放進(jìn)谷皮火堆中燜燒開至如開水而成水酒。
? ?也有在見壇甕滲出酒釀時(shí)，再摻倒進(jìn)適當(dāng)白酒、冰糖或白糖，密封壇甕口做成蜜酒。
? ?燒酒是將大米浸泡，洗凈，置飯甑內(nèi)大火蒸熟，蒸熟后攤冷，拌上酒藥，酒壇內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵幾天后滲出酒釀充足時(shí)加入適當(dāng)?shù)那逅?，槽上幾天，然后用蒸餾、冷卻制成米燒酒。
? ?糯米酒娘是贛南城鄉(xiāng)傳統(tǒng)的釀造食品之一。其以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，用酒藥糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的工藝“淋飯法”經(jīng)過洗米、淘米、蒸飯、冷卻、下酒藥、拌飯、下缸、發(fā)酵成酒、發(fā)酵時(shí)間較短。糯米酒娘具有不老、不餿、不酸、化渣，甜而不膩，酒香濃郁等特點(diǎn)。
? ?伏酒是其用優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，用酒曲為糖發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)工藝洗米、淘米、蒸飯、冷卻、下酒藥、拌飯、下缸、發(fā)酵成酒，發(fā)酵時(shí)間較長釀成甜型黃酒。此酒為每年冬春生產(chǎn)，經(jīng)多年夏秋陳釀才可飲用，故又稱陳年伏酒，時(shí)間越長色澤棕色透明，焦黃適中。
