姜,可以說是中國人最古老的蔬菜、調(diào)味品和藥材之一了，《千字文》里就有“果珍李柰，菜重芥姜”的說法。整個姜家族都屬于“復(fù)合型人才”，用在廚房中，可以做主材可以做佐料，還派生出了姜片、姜汁、姜糖、干姜、腌姜、姜粉……等等形態(tài)，更因為姜多種多樣的品種和味道，成為了香料王國中的重要成員。
01?幾種常見的姜
這不，西先生隨手就從市場劃拉來了幾種姜：
△生? 姜：
這是我們最常見品種。切面帶筋絲，味道辛辣，顏色較淡，塊頭大，在烹飪中常做佐料，用來去腥、提鮮；老姜和干姜也是最常見的藥用材料。
△小黃姜：
個頭比 生姜小，顏色比生姜黃，辣味和香味比生姜濃，肉質(zhì)比生姜嫩，用來替代生姜，效果更好。
△仔? 姜：
又叫嫩姜，是生姜的最嫩的階段，幾乎沒有纖維，口感脆，辣味較輕，香味輕快，所以常常被用來做泡菜和烹飪的主材，尤其是川菜里不可獲取的食材。
△姜? 黃：
這個直接拿來吃的可能就比較少見了，主要是研磨成分，當(dāng)做香料和染料。在印度和東南亞，咖喱中缺了它可不行；另外因為它只要一點(diǎn)點(diǎn)就能渲染出明艷的黃色，傳統(tǒng)上常用來染布（顏色極其穩(wěn)固，不容易掉）；在現(xiàn)代，芥末籽醬（黃芥末）、奶酪和黃油都用它來染色。（沒想到吧?。?/p>
這一點(diǎn)西先生深有體會：為了辨別這幾種姜的味道，發(fā)揚(yáng)神農(nóng)嘗百草的精神，每樣都咬了一小口，唯獨(dú)姜黃讓我擦了好多次又刷了好多次牙，才去掉了牙上的明黃色——諸位，吃咖喱要小心別撒到衣服上咯！
△沙? 姜:
小小的個頭，木木的又帶點(diǎn)脆的口感，味道幾乎不辛辣，有股獨(dú)特的異域香味。南方（云貴+廣東廣西+海南）的同學(xué)一定不陌生，沙姜雞、椰子雞蘸料、鹵水里面，都有它。
△南? 姜:
又叫良姜、高良姜、蘆葦姜。常用在潮汕菜、臺灣菜和東南亞菜中；在鹵水和五香粉中，南姜也是重要的調(diào)料之一。
02?夏吃姜
在中國人的概念里，廚房和藥房總有一條“相通的密道”，也就是“醫(yī)食同源”。因為姜中含有姜烯、姜油酮、姜辣素等芳香和辛辣的成分，對消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)和中樞神經(jīng)都有保護(hù)和興奮的作用，還能消炎和增強(qiáng)免疫力，所以中醫(yī)中部分對姜的效用描述，是準(zhǔn)確有效的，比如發(fā)散胃寒、止吐止咳、開胃健脾、解暑提神等等?！跋某越边@一說法，確實有益，主要吃的是生姜。
到了大暑的節(jié)氣，許多地方都有過“曬伏姜”的傳統(tǒng)。有的是從這一天開始，將姜暴曬多日成干；有的則是把姜搗出姜汁，混合紅糖拌勻后一起晾曬。這樣的“伏姜”，據(jù)說對老寒胃、傷風(fēng)咳嗽、以及著涼腹瀉有奇效，這寄托了人們的想象和期望：在一年之中“陽氣”最盛的大暑曬姜，以大熱“克”寒涼，是一種意象化的想象。真正驅(qū)寒散涼的，還是姜經(jīng)過這樣的加工后，有效成分更加濃縮集中，能促使血管擴(kuò)張，加快血液循環(huán)，發(fā)熱排汗，帶走熱量以達(dá)到降溫的效果更好。
近些年，傳統(tǒng)的“冬病夏治”理念又開始流行，夏季大熱的“三伏貼”里，姜汁也是一種重要的成分。另外，在夏天隨身攜帶一點(diǎn)鹽腌或者鹽炒的鹽姜，隨水服用，對于預(yù)防中暑也非常有好處：一方面鹽可以補(bǔ)充出汗流失的電解質(zhì)，另一方面，姜可以迅速發(fā)汗，改善人體體溫調(diào)節(jié)功能紊亂，并且抑制中暑帶來的惡心和嘔吐。
好了，說了這么多姜的八卦，3款盛夏姜食譜奉上，讓你自然健康地度過炎夏：
食譜一 | 姜汁汽水
這一杯最適合長期久坐空調(diào)房的人。檸檬和薄荷的香味、糖漿的甜味、蘇打水的冰爽……咦？還有一點(diǎn)隱約辣辣的姜味！
跟喝別的冰飲不一樣，這個喝完了胃會暖暖的，甚至?xí)耙活^小汗！——正是這一頓汗，讓你的身體從空調(diào)房里出來，能夠及時自如地調(diào)節(jié)溫度散熱，降低罹患空調(diào)病的幾率。
材料 | INGREDIENTS：
生姜100克 / 白砂糖 50克 / 青檸檬 半個
薄荷葉少許 / 冰鎮(zhèn)蘇打水 1罐 / 冰塊適量
工具：
濾網(wǎng) / 小煮鍋
步驟 | STEPS：
1.將生姜去皮洗凈，切成小粒，放入小煮鍋中，加入2~3倍體積的水，大火燒開后，小火煮10分鐘。
2.將煮好的姜汁濾掉渣，加入白砂糖，繼續(xù)煮至糖全部融化，液體變稠。
3.這樣你就得到了一小份濃縮的姜汁糖漿，連容器坐入涼水中迅速降溫，灌入小瓶密封，放入冰箱冷藏，可以保存1-2個月。
4.取一個干凈的杯子，放入冰塊、切成角的青檸檬（擠壓一下，連汁放入），以及洗凈的薄荷葉（放入前用手揉搓一下，使香味散發(fā)出來），倒入冰鎮(zhèn)蘇打水，最后根據(jù)各人口味倒入一些姜汁糖漿，攪拌均勻即可。
注 | TIPS：
1.姜不用切得特別細(xì)，這樣能充分煮出姜汁又不至于過濾留渣。
2.往蘇打水中添加姜汁糖漿，要一點(diǎn)點(diǎn)加，以免過于辣口。
食譜二 | 糖醋漬仔姜
糖醋漬的仔姜片，是一道絕好的開胃小食，又酸又甜又脆，做零食和佐粥佐泡飯非常棒，還不用擔(dān)心刺激胃。對于夏天貪涼喜冰的人，是不錯的食療小零食。在過去，這甚至還是一個治療暈車，止吐解煩悶的小秘方呢。
材料 | INGREDIENTS：
仔姜 500克 ?/ 糖 約100克 （約7湯匙）/ 白醋 適量 / 鹽 少許
工具：
密封玻璃罐
步驟 | STEPS：
1.將仔姜搓洗干凈，剝?nèi)パ款^的紅皮，用廚房紙巾吸干表面的水分，然后切成非常薄的片。然后撒入少許鹽，抓揉均勻，靜置2小時。
2.將腌出的汁液瀝掉，姜片放入玻璃罐中壓實，撒入100克白糖，然后緩緩澆入適量白醋（分量沒過姜片一點(diǎn)點(diǎn)即可）。
3.蓋上蓋子，送入冰箱冷藏至少4小時，就可以吃，過夜最好。
注 | TIPS：
1.仔姜表面的水分盡量擦干或晾干。盡量切薄，這樣吃起來比較脆，也更容易入味。
2.用鹽腌仔姜片，可以先盡量減輕辣味。糖醋的味道可以依個人喜好調(diào)節(jié)，后期再添加醋或糖，晃勻即可。
3.冷藏可以放1個月左右，更加入味。如果喜歡有顏色的，可以放幾片洗凈擦干的紫蘇葉（紅色的）進(jìn)去，紫蘇的紅色會浸入糖醋中，把姜染成緋紅色，很漂亮。
食譜三 | 白玉菇炒燴絲瓜
姜是夏季時令蔬菜絲瓜的絕配，再加入少許糖，鮮甜得很，這才是夏天的味道！
做菜放一點(diǎn)姜，尤其是魚、肉等，去腥提鮮的效果特別好。如果吃菜時不想吃到姜片，可以用姜片浸泡的姜汁水代替入菜，這就是所謂的“吃姜不見姜”。
材料 | INGREDIENTS：
嫩絲瓜2條 / 白玉菇 1把 / 生姜 1小塊
白砂糖 、鹽、油 適量
步驟 | STEPS：
1.絲瓜洗凈刨皮，對半縱切后，切成滾刀塊。白玉菇去根洗凈，切段，姜去皮切小片。
2.開大火，鍋中倒油燒熱，下姜片爆香，下白玉菇翻炒片刻，放入絲瓜塊，翻炒至斷生，微微出汁后，撒入白糖，繼續(xù)翻炒；淋入少許水，放鹽調(diào)味，煮開后，稍微收汁即可。
注 | TIPS：
1.絲瓜切滾刀塊，炒出來顏色最好看。如果不想讓絲瓜變黑，那么需要干凈的炒鍋、全程大火（縮短烹飪時間）和先放糖。
2.有生姜熗鍋，絲瓜和白玉菇炒出來的汁非常鮮，加少許水收稠就可以了。
文、拍攝 | menco
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掌勺的西先生
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