鹽作為面包制作基礎(chǔ)材料之一
雖然用量很少但是作用不可小覷
鹽在面包到底有什么作用
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不放鹽行不行
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? 鹽加多少才合適
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一：增加面包的風(fēng)味
添加適量的食鹽可產(chǎn)生淡淡的咸味，與糖的甜味調(diào)和，增加面包風(fēng)味，從而改善口感。鹽本身能賦予面包咸味之外，它還能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鮮等作用。
二：抑制微生物生長
酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都很微弱，鹽分在面包中引起的滲透壓力，延遲細菌的生長，有時甚至可以殺掉細菌。鹽本身具有消毒作用，在發(fā)酵過程可以有效控制雜菌的生長和繁衍，避免發(fā)酵過程中出現(xiàn)異味。
三：強化面筋強度
食鹽能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，調(diào)理和穩(wěn)定面筋。由于食鹽增強了面筋強度的結(jié)果，使面包品質(zhì)得到改善，使面筋質(zhì)地變密而增加彈力；筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。
四：改善面包色澤、增白
利用食鹽調(diào)理面筋，可以使面包內(nèi)部產(chǎn)生比較細密的組織，使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的面包內(nèi)部組織的色澤比較白。
五：調(diào)節(jié)面包發(fā)酵時間
因為食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來調(diào)整發(fā)酵的時間。因此，鹽可以說是一種“穩(wěn)定發(fā)酵”作用的材料。
六：影響工藝
如果缺少鹽，面團將會發(fā)酵過快，且面筋的筋力不強，在發(fā)酵期間，便會出現(xiàn)面團發(fā)起后又下陷的現(xiàn)象；而且鹽的加入，也會使攪拌時間增加。
制作面包過程有著一系列的學(xué)問，在日常制作過程中多加以訓(xùn)練和總結(jié)，不斷積累問題的解決方法和經(jīng)驗，總有一天你也會成為那個手工匠心之人。
