蒜茄子是東北的一個傳統(tǒng)咸菜，夏天的時候手工腌制，號稱下飯神菜，最佳粥伴侶。各家配方不同，口味也有些微的差別，不過咸香爽口是一定的了。剛從冰箱里拿出來的蒜茄子，配上白粥和咸蛋，確實是人生一大享受。蒜茄子的做法也很簡單。

一、蒜

蒜有的愛用紫皮的新蒜，有的愛用獨頭蒜，我都試過，沒感覺和在市場買到的普通蒜有什么區(qū)別。買來的蒜掰成幾瓣，在案板上切掉蒜頭，放到水中泡一會。不用太長時間，半個小時即可。切掉蒜頭且泡過的蒜比較容易去皮，就是剝久了手容易泡皺。剝蒜的時候，自己一個人剝真不是一個好差事。我和媳婦一遍聊天一邊剝，沒多久就能剝完。有時聊聊老家的美食，有時聊聊各自同學的消息，最近兩年聊得多是孩子，估計這個話題會持續(xù)好多年。

剝好的蒜，白白的一大碗，高高的一堆。隨抓起7、8瓣扔到搗子里，撒上一層鹽，左手蓋住開口，拇指和食指虛合著搗錘，右手掌心頂住搗錘，五指合攏握緊開始搗蒜。搗蒜是個辛苦活，累膀子，還容易熏了眼睛，一般都是我來做。之前也試過切成蒜末或者拍蒜，但是味道和搗出來的蒜泥實在差的多。搗蒜撒鹽有兩個好處，一個是能大大降低蒜氣的威力，眼睛能好受不少，這是無數(shù)次眼睛通紅得到的經驗；另一個好處是鹽和蒜混合到一起能鎖住蒜汁，且特別入味。鹽少了辣味會重一些，鹽多了會咸一些，這個口味就得自己調了。但不建議太多，否則鹽融不進去，搗的時候會磨手。搗子強烈推薦石質的，質感是一方面，搗錘很沉，幾下子就可以將蒜瓣搗成泥。之前用過竹子和粗陶的，都不趁手。一次在市場雜貨攤看到了現(xiàn)在用的這個，果斷入手，后被媳婦大肆表揚了一下。

搗子里沒有瓜子仁大小的蒜塊，就算搗好了。搗好的蒜泥，用小勺舀入大碗備用，建議鼻子和眼睛都離它遠點。還有就是趕快洗手，建議用溫水。

搗好的蒜可以用干凈小勺舀一點嘗一下，根據(jù)口感決定是否再加些鹽。沾了口水的小勺不要放回蒜泥里，否則蒜泥容易酸。

二、茄子

茄子建議選用小茄包，最好是紫蒂的。時令的時候，早市上經常有老農拉著大車來賣，隨便挑。要挑顏色鮮亮，捏著有彈性，體型細長圓潤的。價格一般很便宜，挑了半天一大塑料袋，才3、4元錢，也就是一瓶可樂的價錢。

茄子拿回家，用小刀正反斜著切兩下，去掉硬蒂之后洗凈。講究的可以用手撕，不過太費手了。洗凈后盡量整齊的碼在蒸鍋里，建議不要超過三層，每層都要留有適當?shù)目障叮駝t上面的茄子蒸好，下面的已經老了。開鍋后，蒸個一刻鐘就足夠。半途一定不能開蓋，否則茄子泄了氣，就蒸不均勻了。

蒸好的茄子涼半個小時左右，握在手里不燙不涼就好了。撿到大盆子里，備用。

三、香菜

原來小時候做蒜茄子也放香菜，不過只是點綴，量不多。后來成家后，媳婦的做法是將香菜末夾在茄子里。試了一次，味道更好，就一直沿用了。

香菜制備起來比較簡單，新鮮的、嫩綠的香菜摘洗干凈，在案板上剁成末，盛到大碗中備用。

四、腌制

一大盆茄子和備好的蒜泥、香菜，在中間一字排開。兩人相對而坐，每人面前一個小盆。左手拿起一個茄子，力道要輕些，捏癟了就回不去了。我是用小刀，將茄子從頭到尾劃開，但不要徹底劃成兩片，否則就夾不住蒜了。媳婦是用小手指甲代替小刀，姿勢更為優(yōu)雅，效率也高，這是我學不來的。

用小勺將蒜泥塞到劃開的縫里，一定要頭尾都塞上，否則容易酸且入味不好。在用手捏一小撮香菜，均勻的抹在蒜泥上，這樣一個茄子就腌上了。將腌上的茄子整齊的碼在小盆里，一個一個，一層一層。一定要注意不能碼的太滿，因為茄子會滲水，太滿了會溢出來。

兩個人邊聊邊做，很快就會完成。用保鮮膜或密封蓋將小盆蓋好，放到冰箱里，就ok了。短則三天、長則5天就腌好了。取用的時候一定要注意兩點，一是用干凈的筷子夾，二是能吃多少夾多少，吃不完的不能往回放，否則很快就會壞掉的。

周末，一碗白粥，一口蒜茄子，還談什么王侯。