一直以來(lái)流傳著這樣一個(gè)說(shuō)法：湖南人怕不辣，四川人不怕辣，貴州人辣不怕。在無(wú)辣不歡的這么一大片地區(qū)，原產(chǎn)于南美的辣椒，在中國(guó)受到了其他舶來(lái)品從未享受過(guò)的禮遇。
辣椒來(lái)到中國(guó)的歷史并不長(zhǎng)，明末清初的時(shí)候傳入我國(guó)，最先傳入江浙、兩廣、貴州、湖南等地，后又流布于西南等地區(qū)。最先將辣椒入菜的地區(qū)可能是貴州，康熙年間（1662年—1722年）“土苗用以代鹽”，辣椒起了代鹽的作用，可見(jiàn)與生活之密切。從乾隆年間（1736年—1795年）開(kāi)始，貴州地區(qū)大量食用辣椒 了。乾隆年間與貴州相鄰的云南鎮(zhèn)雄和貴州東部的湖南辰州府也開(kāi)始食辣子。嘉慶（1796年—1820年）以后，黔、湘、川、贛幾省辣椒種植普遍起來(lái)，嘉慶時(shí)有記載說(shuō)，江西、湖南、貴州、四川等地已經(jīng)開(kāi)始“種以為蔬”了。
湖南一些地區(qū)在嘉慶年間食辣并不十分普遍，但道光、咸豐、同治、光緒之間，湖南食用辣椒已較普遍了。據(jù)清代末年《清稗類(lèi)鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“無(wú)椒芥不下箸也，湯則多有之”，說(shuō)明清代末年湖南、湖北人食辣已經(jīng)成性，連湯都要放辣椒了。
而讓辣椒更為出名的四川人似乎食用辣椒的記載稍晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒(méi)有種植和食用辣椒的記載，目前見(jiàn)于記載的最早可能是在嘉慶年間。從四川嘉慶年間種植和食用辣椒的地區(qū)來(lái)看，主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陜交界的大巴山區(qū)。道光、咸豐、同治以后，四川食用辣椒開(kāi)始普遍起來(lái)，以至辣椒在四川“山野遍種之”。光緒以后，四川食用辣椒更為普遍，除在民間廣泛食用外，經(jīng)典菜譜中已經(jīng)有了大量食辣椒的記載。清代末年傅崇矩《成都通覽》記載，當(dāng)時(shí)成都各種菜肴達(dá)1328種之多，辣椒已經(jīng)成為川菜中主要的作料之一，有熱油海椒、海椒面等，特別是川菜中的回鍋肉正式見(jiàn)于書(shū)面記載了。在清代末年，食椒已經(jīng)成為四川人飲食的重要特色，徐心余《蜀游聞見(jiàn)錄》記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”
作為一個(gè)湖南人，吃辣已經(jīng)成為與生俱來(lái)的一項(xiàng)技能了。就像開(kāi)頭說(shuō)的一樣，湖南人不怕別的，就怕吃飯沒(méi)辣椒，如同山西人之于醋，湖南人之于辣椒，都是有著特殊的情感。
在湖南，如果臨近吃飯時(shí)你若走到居民區(qū)，家家抽油煙機(jī)冒出濃濃辣味。湖南人好用新鮮辣椒或者干辣椒炒菜，出遠(yuǎn)門(mén)，別的不用帶，帶上一瓶剁辣椒在行李中就是最好的準(zhǔn)備。如果是湖南人從外地回家，必定吃頓辣椒才舒坦，像我，辣椒炒肉是必不可少的。將辣椒和肉香完美融合在一起的辣椒炒肉的油湯里是濃郁的自由散漫卻又質(zhì)樸豐富的生活氣息，搭配一碗白米飯，讓辣椒的植物芬芳與豬肉的鄉(xiāng)土肉味在舌尖交融綻放，再砸吧砸吧一下嘴巴，幸福的沒(méi)話說(shuō)。
辣椒對(duì)湖南人來(lái)說(shuō)，不是一種普通的食品，而是一種文化與精神寄托，是深入骨子里的性格體現(xiàn)。湖南人多數(shù)有一股子火辣辣的脾氣，尤其這種火辣脾氣造就了一幫砍頭不過(guò)風(fēng)吹帽式的革命人物，毛澤東認(rèn)為吃辣椒使人們性格沖動(dòng)，脾氣火爆，“不吃辣子不革命”。又曾有這樣一個(gè)笑話，說(shuō)不同地域的人打架的區(qū)別。黑龍江人先吵后打，吵得火起，或惱羞成怒，才大打出手；山東人則是先打后吵，三句話不合，便動(dòng)起手來(lái)。最后再說(shuō)是非曲直；西藏人是只打不吵，上來(lái)就是拳頭相向，一人倒下后，勝者揚(yáng)長(zhǎng)而去；四川人是只吵不打，吵得臉紅脖粗，青筋暴起，拳頭卻始終揚(yáng)不起來(lái)；只有湖南人是邊打邊吵，文攻武略，口角拳頭一起來(lái)，整個(gè)一個(gè)文武全才。
而走出湖南，其他嗜辣如命的省份又吃的各有特色。
貴州的辣，離不開(kāi)酸，在貴州菜里，酸與辣得到了最好的結(jié)合。在貴州有句俗話叫：三天不吃酸，走路打躥躥。那份鮮辣酸爽，只有在貴州才能體會(huì)，尤其是酸湯魚(yú)，夾一塊在酸湯中煮得微爛的魚(yú)肉，再舀一勺酸湯放在手邊的小料里，放一點(diǎn)特制的醬料和勻，讓魚(yú)肉在里面打一個(gè)滾。多重的口感一下子充盈了整個(gè)嘴巴，裹挾著鮮嫩，爽滑，刺激，沖過(guò)口腔，直抵腸胃，有一股暖烘烘的爽快涌來(lái)。不僅如此，貴州人對(duì)于辣椒還有自己獨(dú)特的辣椒吃法：油辣椒、糊辣椒、糟辣椒、嗆殼辣椒等等，這些吃法有的辣而香;有的辣而酸;有的辣得張口咂舌，大汗淋漓;有的辣得干香濃郁，回味無(wú)窮。
到了四川、重慶，麻辣就是最深刻的印象了，風(fēng)靡全國(guó)的川菜就是這一絲唇齒之間的麻辣令人大呼過(guò)癮。川人自古“好辛香”，喜歡辛辣味的食物，但古來(lái)“好辛香”的并不僅僅是川人。
花椒、姜和茱萸，是中國(guó)最傳統(tǒng)的三大辛味調(diào)料，其中花椒是最常用的辛香調(diào)料。根據(jù)近年來(lái)對(duì)古代食譜的研究發(fā)現(xiàn)，在辣椒進(jìn)入中國(guó)之前長(zhǎng)達(dá)2000余年的歷史中，五分之一左右的食品都要使用花椒?；ń吩?jīng)在中國(guó)長(zhǎng)江流域上中下游、黃河流域中下游都有大量種植，在花椒食用達(dá)到鼎盛時(shí)期的唐代，菜譜中使用花椒的食物比例占到37%。
但從明末以來(lái)，辛味調(diào)料在飲食中的出現(xiàn)頻率開(kāi)始持續(xù)走低，很多菜不再以花椒作為原料，這固然部分由于這一時(shí)期開(kāi)始普及的胡椒的沖擊，但很多傳統(tǒng)的食品辛辣地區(qū)口味也開(kāi)始變得清淡。
到清末的時(shí)候，花椒入譜已經(jīng)僅占18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，花椒只被愛(ài)好辛辣的四川人所偏愛(ài)。川菜天下“獨(dú)麻”的地位，就是在這一時(shí)期形成的。
吃川菜，除了火鍋，少不了一眾經(jīng)典菜式，水煮肉片、毛血旺、辣子雞丁、川汁毛肚、麻婆豆腐、夫妻肺片、回鍋肉……光看菜名就讓人口水一地，更不消說(shuō)滿滿一桌麻辣鮮香的川菜擺在你面前，此時(shí)，只需敞開(kāi)肚皮等著好好款待一下自己的腸胃，一個(gè)飽嗝之后，懶懶散散的說(shuō)一句：“爽！”
我們常說(shuō)人生的酸甜苦辣，只不過(guò)我們喜歡的“辣”并非屬于我們常說(shuō)的“五味”之中，甚至都不是味覺(jué)?！拔逦丁笔侵杆幔?、甜、咸和鮮。而我們的味蕾可以感受到的味覺(jué)包括甜、酸、咸、苦，“辣”是一種痛覺(jué)，辣椒一類(lèi)的食物可令軀體感受器向大腦傳遞一種類(lèi)似于"燙"的感覺(jué)，甚至可以引致輕度的疼痛。而花椒帶來(lái)的麻的感覺(jué)，類(lèi)似于局部麻醉藥的效用，也不是味覺(jué)。至于當(dāng)年那個(gè)發(fā)明麻辣的人，真得好好懷念一下，帶來(lái)了如此完美的搭配。
