?多年前，看過(guò)一部根據(jù)小說(shuō)《遙遠(yuǎn)的救世主》改編的電視劇《天道》，這部實(shí)景拍攝的電視劇中，其中有一個(gè)片段是左小青飾演的女一號(hào)芮小丹和沈楠在西安『老孫家』吃羊肉泡饃。
劇中的芮小丹是第一次吃羊肉泡饃，而沈楠是從小在延安長(zhǎng)大的，對(duì)于吃羊肉泡饃輕車熟路。沈楠親自示范，言傳身教，教芮小丹掰饃......
其實(shí)，在很多人心中，西安味，就是那碗噴香的羊肉泡饃。
相傳牛羊肉泡饃是起源于古代秦軍的鍋盔，這種干糧雖然方便攜帶，卻干硬難以咀嚼，于是在秦軍士兵中，有人嘗試將其掰碎，用羊肉湯煮食，覺(jué)得味美一直流傳至今，才有今日的羊肉泡饃。
懷著對(duì)西安這座十三朝古都的向往，對(duì)羊肉泡饃的向往，遂去往了朋友老宋所在的城市——西安。
老宋是個(gè)正宗的老陜，他帶我在附近挑選一個(gè)羊肉泡饃店，只見(jiàn)灶臺(tái)和湯鍋就在店門口，一如襄陽(yáng)牛肉面的店鋪，真正的原生態(tài)，絕不怕你看廚房。
找好座位點(diǎn)了饃，服務(wù)員就把饃送上來(lái)了。
在其它地方也吃過(guò)泡饃，都是切碎了做好后端上來(lái)的。
而這次看到的饃卻是原裝完整的饃，是需要食客自己用手掰開(kāi)的。而且羊肉泡饃里面的饃并不是我們說(shuō)的饅頭，更像是河南的鍋盔，不過(guò)肯定是死面的，因?yàn)槲乙魂椭肋@饃很硬很強(qiáng)大。
后來(lái)了解到，西安人做羊肉泡饃的饃，用的是九分死面和一分酵面混合的面團(tuán)，搟成巴掌大的圓形，靠近饃邊的地方要壓出一圈棱邊，這種饃又叫饦饦饃。
▲饦饦饃
記得《天道》電視劇中，沈楠對(duì)芮小丹說(shuō)“一般會(huì)吃饃的都掰得特別小?！?/p>
坐在我對(duì)面的老宋說(shuō)吃羊肉泡饃講究掰饃，饃掰得越小、越細(xì)碎，越好吃，越夠味。最講究的是把饃掰成大米粒一般大小，這樣是最好吃的。
我抬眼環(huán)顧四周，只見(jiàn)食客們不是在埋頭吃羊肉泡饃，就是在心無(wú)旁騖地掰饃。
掰饃是個(gè)細(xì)致活兒，我的兩張饦饦饃，被我掰得齜牙咧嘴、直掉渣，在老宋的指導(dǎo)和示范下，費(fèi)上了半個(gè)多小時(shí)，才算掰得顆顆勻稱。
老宋說(shuō)在西安最著名的泡饃館“老孫家”飯莊的餐桌上，寫著最正宗的掰饃大法：
一掰，拿起一塊饃，先從中間一分為二，然后二分為四；
二撕，再逐塊從中間把饃撕成兩片；
三掐，捏在手里連撕帶掐，旋著掰，將饃掐成黃豆粒大小，不可以成塊也不可以成末。旋著掰既順應(yīng)饃的紋理，不會(huì)無(wú)端掉渣，掰出來(lái)的饃粒細(xì)小，能更好地吸收湯汁，煮出來(lái)的泡饃品相干凈利落，不糊不散，吃起來(lái)每一口都干濕均勻，飽滿醇厚。
四抖，抖的時(shí)候檢查一下，看看有沒(méi)有大塊的饃粒落在碗里面。
掰好饃之后，叫來(lái)服務(wù)員，把掰好的饃端走去做，服務(wù)員給我一個(gè)號(hào)牌，在我的碗上也有一個(gè)同號(hào)的牌，這樣雖然吃飯的人多，但不會(huì)弄錯(cuò)。
陜西人豪爽粗獷，但絕非粗人，這一點(diǎn)在掰饃這件事上展現(xiàn)得淋漓。
饃掰得大小粗細(xì)如何，直接關(guān)乎到最后羊肉泡饃的品相和吃法，每個(gè)陜西人都不會(huì)在掰饃這件事上有所怠慢。
此刻環(huán)顧四周，只見(jiàn)素有豪爽灑脫之稱的關(guān)中大漢，進(jìn)了羊肉泡饃店，照樣端正地坐在桌前，一如舊社會(huì)的小媳婦一般，低著眉眼全心全意地掰著藍(lán)紋瓷碗里的兩張饃。
在西安游玩了幾天，只見(jiàn)快節(jié)奏的今天，西安但凡有點(diǎn)年頭的羊肉泡饃老店里，都有一個(gè)不隨波逐流的廚子，從不為食客提供掰饃服務(wù)，想吃泡饃就自己掰。
更有甚者，掰得不好還要給食客退回來(lái)重新掰。甚至?xí)鶕?jù)你掰饃的水平?jīng)Q定是否給你最高品質(zhì)的羊肉泡饃。
大概十分鐘就做好上桌了，羊肉泡饃，說(shuō)是泡饃，其實(shí)是煮出來(lái)的，把掰得像玉米粒那么大小的饃粒，加上羊肉、粉絲、木耳等配菜煮熟了就成。
濃湯包圍及浸入了掰碎了的饃粒，上面覆蓋著一層如絲如縷的粉絲和羊肉片，點(diǎn)綴著黑木耳，和零星的蔥花，不奢華不吝嗇，簡(jiǎn)單實(shí)在。與其一起上桌的還有三種食材，是香菜、辣椒醬、糖蒜。
香菜提鮮，辣椒醬增味，糖蒜解膩。但有人也是不加這三樣的，圖的就是口感純粹，一口原滋原味的純羊湯。
當(dāng)我拿起勺子慢條斯理地舀著吃的時(shí)候，老宋說(shuō)陜西人吃泡饃不是這樣的。
只見(jiàn)他窩著腰，開(kāi)始貼著碗邊一小口一小口的吃，逐漸向縱深發(fā)展，由點(diǎn)到面，像挖坑一樣，一镢頭一镢頭地刨，一大口一大口地吞。看見(jiàn)他的動(dòng)作，我不禁想起一個(gè)詞語(yǔ)“蠶食”。
看著店里的其它食客們，他們都這般吃的很香，也讓我也想起了諜戰(zhàn)劇《零號(hào)特工》里，我黨的干部為了避開(kāi)國(guó)民黨的追捕，一口氣吃了四碗羊肉泡饃，在火車皮里躲藏了一個(gè)禮拜都沒(méi)進(jìn)食。
我也學(xué)著他們的樣子，卻始終未得其法，只覺(jué)得那肉爛湯濃，羊肉鮮香，味醇質(zhì)厚，不膻不膩。饃粒經(jīng)過(guò)湯水一煮，柔與韌中恰到好處地彈牙，入口還帶著羊肉湯的鮮香。
羊肉泡饃，有人說(shuō)，它是古城西安永不褪色的名片，把西安二字鐫刻的熠熠生輝，在海內(nèi)外傳遞。
而在我眼里，西安的羊肉泡饃，不僅是一種美食，而是一種飲食文化的傳承，它以涓涓涓細(xì)流的方式，滋潤(rùn)著三秦文化，傳向世界各地，還有它那永久纏綿的味道，挑動(dòng)著人們無(wú)限的味蕾……
