快過年了，和往年一樣，沒有過節(jié)的氣氛。朋友之間傳遞著各處搜尋來(lái)的卡通賀卡，也就是互相提醒著春節(jié)來(lái)臨，自我安慰一番。
今年只有小兒子在家和我過這個(gè)年，而外面雖沒有暴雪連天卻也下著陰冷小雨。心里不服，便大聲問兒子：想不想吃餃子？
這是因?yàn)閮鹤铀艿挠邢薜闹袊?guó)文化教育里，有過年包餃子這一條。其實(shí)南方人包餃子的并不多，我只記得做過年糕，春卷，湯團(tuán)，松糕，最接近的，就是蛋餃了。
兒子回答也很快：“不要餃子，要鍋貼?！彼f的不是臺(tái)灣的開兩個(gè)口的長(zhǎng)鍋貼，也不是北京的開一個(gè)口或不開口的胖鍋貼，而是細(xì)巧的上海鍋貼。
按照谷歌查詢結(jié)果，上海鍋貼的特色：灌湯、略甜、皮薄。
小的時(shí)候，最喜歡去的一家鍋貼店叫“紅甜心”，在黃家沙對(duì)過，靜安區(qū)少年兒童文化宮隔壁。別家的一客（兩）鍋貼是四只，紅甜心一客有五只。因?yàn)樗腻佡N皮子特別薄，樣子也比別家的細(xì)小，像細(xì)細(xì)的月牙，很漂亮。薄薄的皮子咬上去又滑又韌，底部又特別脆。里面肉并不很多，多的是鮮美的湯汁，一絲甜味恰到好處。
我自幼對(duì)于肉的味道躲避不及，偏偏除了兩樣小吃：南翔蟹粉小籠和紅甜心鍋貼。和南翔小籠一樣，紅甜心的鍋貼要比別家貴一些，但是每次去都是客滿的。先排隊(duì)買好籌子，通常還要等半個(gè)小時(shí)才有座。再等也是心甘情愿，而且越等食欲越開。爸媽為了讓我多吃點(diǎn)肉，也常帶我光顧紅甜心。
可是有一天，紅甜心關(guān)門了，好像是和少年宮的重新修建有關(guān)。盼星星盼月亮，許多許多年之后，紅甜心重新開張，搖身一變成了面館，夢(mèng)中的鍋貼從此銷聲匿跡。委曲求全，上海哪里沒有鍋貼，一客四只就四只吧，只不過皮厚了點(diǎn)，味道差了點(diǎn)罷。
幾年前回上海，弟弟告訴我，他新買的房子附近有家鍋貼鋪，可與紅甜心媲美。我將信將疑前去，雖然與紅甜心相比還有相當(dāng)?shù)木嚯x，但應(yīng)該說還是不錯(cuò)。兒子說，比美國(guó)鍋貼好吃多了。他表哥問：美國(guó)鍋貼啥樣？?jī)鹤诱f，很大，不過沒有湯。他表哥嘲笑道：傻瓜，那叫煎餃！
就是那煎餃，充斥了美國(guó)的中國(guó)餐館。我一直在尋找心中真正的鍋貼，一直沒有找到。最可惡的是那些號(hào)稱做上海菜的餐館，也公然拿煎餃冒充鍋貼。有一回我在一家上海菜式的餐館點(diǎn)了鍋貼、生煎、小籠各一客，想比試一下哪個(gè)比較好吃。結(jié)果讓人哭笑不得，味道是一模一樣的壞，事實(shí)上是用了同一種肉餡包成不同的形狀而已！感覺是被耍了一回。
相比之下小籠包的發(fā)展要快很多，可能是檔次較高吧。至少灌湯、皮薄都是能做到了。只是肉餡太大了點(diǎn)，讓人搞不懂到底是來(lái)品嘗美味的小點(diǎn)心，還是吃肉丸子當(dāng)飽來(lái)了。這種現(xiàn)象在國(guó)內(nèi)也有蔓延的趨勢(shì)，好像肉小了顯得小氣似的。而同樣是低檔次的生煎饅頭，在上海受歡迎的程度要大大高過鍋貼。弟弟門口那間小鍋貼鋪終于撐不下去關(guān)了門。弟弟后悔極了：早知這樣，不如花錢買下來(lái)，虧本也做，只為給自己解饞。
兒子的一聲鍋貼，勾起我長(zhǎng)久以來(lái)對(duì)上海鍋貼的懷念。有時(shí)自己也曾經(jīng)嘗試做過鍋貼，曾經(jīng)將蘑菇伴入肉餡，使其有鮮美的湯汁。但真正的灌湯是要用肉皮凍的，這肉皮凍怎么做呢？自己能做得了嗎？肯定是又恐怖又麻煩的事情，不過試一次吧，過年嘛。
網(wǎng)上查得肉皮凍的做法，跑到中國(guó)超市買了一大塊蹄膀。將肉和皮分割，肉打成肉醬，皮拿來(lái)開始萬(wàn)里長(zhǎng)征的肉皮凍制作。對(duì)付這又臟又惡心的肉皮，一遍一遍地擦洗不是最難的事，皮上的毛去不盡最叫人頭痛，最后只能小小心心把帶毛的地方一點(diǎn)點(diǎn)切除。肉皮焯水后，再將肥肉剔掉，連緊貼著肉皮內(nèi)壁的那薄薄的一點(diǎn)也不能放過。然后在蔥姜水中慢慢地?zé)?，直至熬出膠來(lái)，放入冰箱起凍。
晚上和兩個(gè)大學(xué)同學(xué)打三向電話，熱情邀請(qǐng)同住NJ的英子過來(lái)嘗嘗我將要做的‘美味鍋貼’。上大學(xué)時(shí)，我們經(jīng)常坐一個(gè)小時(shí)的公共汽車到市中心解饞，其中一家叫“美味鍋貼”的便是英子的最愛。英子大叫：這可不是一般的野心??！遠(yuǎn)在溫哥華的文文卻不以為然：哎，做鍋貼便當(dāng)來(lái)西的。哦，我不禁被文文這樣口出狂言嚇倒，這位可是以前連蛋炒飯都不會(huì)的小姐啊！
文文接著問：你準(zhǔn)備自己搟皮嗎？
對(duì)啊。我靜等她傳藝。
自己搟皮要稍微麻煩一些。你知道怎么煎么？
怎么煎？我問?；蛟S她真有什么訣竅。
平底鍋先放一點(diǎn)油，不要太多。把鍋貼放進(jìn)鍋里，加水，差不多蓋到鍋貼一半的高度，大火煮到水快干，然后中火煎一會(huì)兒就好了。
就這樣？我就說她不會(huì)是什么武林高手的，一聽就是煎凍餃子的主。自己包的餃子放那么多水可要煎爛了。我笑了：我要做的可是正宗上海鍋貼，是要灌湯的。我已經(jīng)把肉皮凍熬好了。
啊，你還真有胃口。意思說，你真沒事找事，有必要費(fèi)那工夫嗎？超市里買來(lái)煎一煎不就得了。
我知道，我這個(gè)人就是太挑剔。同樣是上海人，文文對(duì)速凍煎餃就一點(diǎn)意見都沒有。還是英子顧及我的感受，說一定要來(lái)嘗嘗。
第二天我開始大忙了。雖然只有三個(gè)人吃飯，畢竟也是年飯，馬虎不得。準(zhǔn)備了一些過年應(yīng)景的菜和甜點(diǎn)，揉好面醒著，開始伴肉餡。肉和肉皮凍差不多2：1的比例。肉里不能放鹽，不然會(huì)變老，也不要放雞蛋，雞蛋會(huì)把好不容易得來(lái)的湯汁給吃了。就放些生抽，料酒和糖，該放的鹽已放在肉皮凍里，攪拌在一起就好了。
英子最后一刻打電話來(lái)說臨時(shí)要加班不能來(lái)了。唉，這就是在美國(guó)過年。兒子已經(jīng)等不及了，趕快包了第一批試驗(yàn)品。鍋底薄薄一層油，排入鍋貼，放了差不多1/3杯的水。中火煎八分鐘的光景，待水差不多收干，用刷子在鍋貼的面上再刷一層油，再兩分鐘出鍋。樣子不錯(cuò)。咬一口，味道很好，可是湯汁太少了。
分析原因，可能性1：肉皮凍比例太小；可能性2：水還是放太多；可能性3：火力可能太小。后兩種可能性都會(huì)造成煎的時(shí)間過長(zhǎng)，湯汁被吸進(jìn)皮里頭。不能一一試驗(yàn)了，全面改進(jìn) -- 再伴些肉皮凍進(jìn)餡里，水放得更少，火再大些。這次差不多五六分鐘就煎好了。這下牛了，一口一包湯，鮮美無(wú)比。
兒子一口氣吃了25個(gè)。我呢，很不好意思，也吃了20個(gè)。剩下不多了，包好速凍起來(lái)，或些天再給兒子開個(gè)小灶。
吃的美美的，心里更美，第一次的試驗(yàn)，找到不少竅門，以后就可以經(jīng)常做了。不光是鍋貼，還可以做小籠饅頭呢！
