記得第一次吃到“花椒排骨”是在成都東升街一家名叫“鄉(xiāng)壩頭”的店里。這家店主營地方“土菜”，尤以制作花椒排骨最有特色。
該菜是一種腌臘菜，但又與常見的腌臘菜有所不同，常見的腌臘菜均以腌肉煮熟切片直接食用或加入蒜苗，青椒炒食，該店的花椒排骨不僅在腌制時加入大量的花椒，而且增加了香鹵環(huán)節(jié)，成菜麻香四溢，底味濃厚，肉質(zhì)酥爛，絕無槽點。只可惜時隔半年再去，店已不在，而這道花椒排骨卻成了我揮之不去的美食記憶。
近日，忽然又想起這道菜，值得自己親手嘗試做了。
花椒排骨，其實就是一種川渝民間的腌臘排骨，尤以四川自貢一帶最為盛行。花椒排骨在自貢當?shù)赜纸小帮L(fēng)吹排骨”，顧名思義就是經(jīng)腌制，風(fēng)吹脫水而制成的排骨。
此排骨制作簡單，但用料講究。鹽是要用自貢當?shù)氐木}，花椒要選用漢源出產(chǎn)的紅花椒，井鹽在腌碼前需炒制，紅花椒必須小火焙炒出香。腌制是需將鹽一層一層地均勻搽抹，輕輕揉搓，這樣才能使肉質(zhì)快速入味。揉抹好的排骨再抹上密密的一層花椒，入缸腌制七天以上取出，整塊整塊地用鐵鉤勾上，掛在通風(fēng)的地方風(fēng)干。
