天氣這么冷，吃頓川味火鍋燥起來吧！
為了吃個(gè)明白，企鵝團(tuán)隊(duì)此次派出了一位具有1/2四川血統(tǒng)和1/2重慶血統(tǒng)的巴蜀混血，專門奔赴成都，召喚出當(dāng)?shù)氐木迫馀笥?，一群人天府之?guó)夜夜觥籌交錯(cuò)，指點(diǎn)火鍋江湖。
最終，帶著濃重的火鍋味和隱隱作痛的胃，巴蜀混血為各位一一道來川渝火鍋的飲食精髓，并附上成都優(yōu)質(zhì)的火鍋店推薦（重慶隨便哪一家火鍋店都很好吃，不好吃的都關(guān)門了）。
吃之前，你需要知道
1.四川和重慶火鍋的愛恨情仇：
川味火鍋的發(fā)源地
猜猜看哪個(gè)是重慶火鍋的鍋底？
A.牛油 B.清油
2.川渝人打開火鍋的方式：
把那些奇怪的調(diào)料拿開，我們只要油碟和蒜泥！
當(dāng)?shù)刈類鄣氖巢?，以及隱藏在菜單中的美味
如何正兒八經(jīng)地涮煮火鍋
3.當(dāng)我們?cè)诔曰疱伒臅r(shí)候，我們應(yīng)該喝什么
4.除了幾大品牌火鍋，還可以吃到的美味小店
哪個(gè)火鍋資格，四川還是重慶？
在川渝地區(qū)，成都人念“火鍋”為“Hoguo”（和普通話很像），而重慶人則讀為“Hoguoer”（音：霍歸兒，后兩個(gè)字連讀）。
火鍋是川渝地區(qū)最受歡迎的飲食。在重慶，每30個(gè)人里就有1個(gè)人從事火鍋相關(guān)的行業(yè)；而去年成都人吃火鍋一年共花費(fèi)120億，火鍋鍋底可以繞地球……算了，懶得算多少圈了。
不過在巴蜀之外的地方，很多人往往把兩地的火鍋混為一談，統(tǒng)稱為“四川火鍋”。倘若聽到的人中有四川人倒無(wú)妨，要是被重慶人聽到，你大概能夠得到一個(gè)快翻上天的白眼：“錘子（西南官話語(yǔ)氣詞，表不滿）四川火鍋，重慶勒才正宗！”（整句話不要有翹舌音和前后鼻音）
好吧，關(guān)于四川火鍋和重慶火鍋，起源于哪兒、誰(shuí)更地道，一直沒有定論。為了爭(zhēng)火鍋發(fā)源地，2009年重慶火鍋協(xié)會(huì)還專門提出要辦一場(chǎng)官方辯論賽，也真是務(wù)（xian）實(shí)（de）嚴(yán)（fa）謹(jǐn)（huang），最后似乎因?yàn)閹讉€(gè)有名的火鍋店拒絕參加而散火（泡湯）。
我甚至查閱了川大圖書館的文獻(xiàn)資料，得出的也不過是三個(gè)推測(cè)：
1.“重慶碼頭起源說”
2.“瀘州船工起源說”
3.“自貢鹽場(chǎng)起源說”
不過大部分人（包括四川人）也更傾向于火鍋起源于重慶這一說法。原因很簡(jiǎn)單：在四川你可以吃到重慶的牛油火鍋，而反過來，在重慶基本上沒有四川火鍋的立足之地，最多看到成都冒菜或者串串。
那么多扯皮其實(shí)沒有必要，有一點(diǎn)毋庸置疑：火鍋是起源于長(zhǎng)江沿岸的……要再說得學(xué)術(shù)一點(diǎn)，那就是火鍋發(fā)源于長(zhǎng)江之濱，為船工所用，在重慶發(fā)展，后經(jīng)四川改良。
那么，重慶和四川的火鍋到底有啥區(qū)別？
霸道的重慶哥老倌和安逸的四川妹兒
是的，如題。這就是重慶火鍋和四川火鍋的直觀區(qū)別。
火鍋屬于山河文化，有強(qiáng)烈的反差和對(duì)比。川東地區(qū)高山深谷，陡坡天梯，還有烈日和濃霧，滋生出了陽(yáng)剛大氣的飲食文化。而身處平原的成都，要溫和一些，加上移民眾多，并沒有重慶火鍋那種辣得蕩氣回腸的快意，更多的是麻得滿口生香。
先來看鍋底。
牛油（老油）&清油
重慶的火鍋以毛肚火鍋為最正宗，而這種火鍋?zhàn)钪匾木褪牵号Ｓ湾伒?！牛油有著厚重的香味，能很好地吸收其他炒料的味道，并且在燙煮的時(shí)候，可以黏附在食物上，吃起來味道開門見山，濃香熱辣，一如重慶人耿直豪爽的個(gè)性。
啊，看到翻滾的牛油君，內(nèi)心升起了滿滿的幸福。
一個(gè)鍋底大概會(huì)有4、5斤牛油，用滾燙的湯汁融化后，另外要加上花椒、辣椒、豆瓣等調(diào)味品。
牛油很容易遇冷凝固，所以吃的時(shí)候在鍋沿、筷子上，都能看到一層橙紅色的板油。
由于鍋底好，一般重慶火鍋味道都不錯(cuò)，吃起來很痛快。長(zhǎng)這么大以來，我基本上沒有吃到過特別難吃的重慶火鍋。
重慶火鍋還有一個(gè)特別之處就是牛油的循環(huán)使用——也就是之前鬧的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的使用“老油”，讓湯底變得更加厚重濃郁。喜歡吃的人只認(rèn)這種反復(fù)提煉熬制的老油火鍋，而不喜歡的人則避之不及。雖然現(xiàn)在有研究說老油火鍋并不會(huì)產(chǎn)生健康問題，但很多人在心理上還是無(wú)法接受這樣的鍋底。
所以在重慶之外的城市，你基本上是不可能吃到老油火鍋的。
不過牛油火鍋有一個(gè)很大的Bug，那就是吃完之后氣味會(huì)吸附在衣服上，走起路來會(huì)讓你覺得自己是一袋移動(dòng)的火鍋底料。
四川火鍋喜歡用清油，也就是菜籽油作為鍋底，這樣的火鍋燙煮起來更帶著清香，吃起來沒有重慶火鍋那么燥。為了祛火，有的店在鍋底里面還加了中藥，很適合不嗜辣的人群，所以最先在外地得到了認(rèn)可。
不過當(dāng)一個(gè)很久沒有回到成都的人（我）面對(duì)著一口清油鍋的時(shí)候，有一種提箸無(wú)力之感：真是太溫和了，吃起來不得勁兒。
如今很多四川人都非常喜歡吃牛油火鍋，我曾認(rèn)識(shí)一個(gè)在成都土生土長(zhǎng)的娃子在吃了人生中的第一口牛油火鍋后，便流著眼淚毅然決然的投入到了重慶火鍋的懷抱。
總的來說，到底是巴蜀一脈，牛油和清油鍋在四川平分秋色。成都的整個(gè)餐飲環(huán)境非常開放，此外還出現(xiàn)了很多改良的新式火鍋，譬如炭燒火鍋和砂鍋火鍋。
把那些稀奇古怪的調(diào)料都拿走！
川渝一帶的火鍋蘸碟一邊有三種：原湯、油碟和干碟。
唯一不太一樣的地方是，重慶的油碟一般就只放芝麻油和蒜泥（因?yàn)楸緛砦兜谰蛪蜃懔?，其他的醬會(huì)蓋住火鍋本身的香味），而成都人則喜歡在里面加上香菜和蠔油提味。
原湯：撇去浮油的湯汁+味精+鹽
油碟：香油+蒜泥+蔥+香菜+蠔油
（不喜歡后兩者的可以直接忽略）
干碟：海椒面+花生芝麻面+鹽+味精
（一般店家會(huì)有自己的獨(dú)門干碟）
在外地吃火鍋的時(shí)候，總會(huì)遇到陣容壯觀的幾大排自助配料……不僅對(duì)選擇恐懼癥造成1000點(diǎn)傷害，另外，放沙茶醬和麻醬的火鍋店老板你出來我們聊聊這是什么異端！
縱觀重慶和四川的火鍋，你會(huì)發(fā)現(xiàn)重慶更像是武當(dāng)少林，自成一派不斷精進(jìn)，并捍衛(wèi)著“火鍋學(xué)”的派系正統(tǒng)；而四川火鍋則是一個(gè)大江湖，各家招式兼容并包遍地開花，熱鬧得很。
總結(jié)如下：
重慶火鍋：鉆研深，路子野，匪氣重
四川火鍋：花樣多，味道香（不香不要叫四川火鍋），氣性柔
吃了這么多火鍋，還是涮不好一鍋菜
首先，
不要點(diǎn)鴛鴦鍋！
不要點(diǎn)鴛鴦鍋！
不要點(diǎn)鴛鴦鍋！
（帶著老人和小孩用餐的除外。）
P.S.不是為了湊字?jǐn)?shù)。
沒錯(cuò)，我們就是歧視白鍋。
要知道在重慶和四川，娘炮不可恥，但點(diǎn)鴛鴦鍋可恥！如果有一個(gè)人對(duì)你說：我們今天去吃鴛鴦鍋吧——你最好反省下最近做了什么對(duì)不起他的事。
如果不能吃辣，就吃粵式滋補(bǔ)湯鍋，潮汕牛肉火鍋或者北京涮羊肉，跑到巴蜀之地點(diǎn)白鍋頗有點(diǎn)拆臺(tái)的感覺。其實(shí)沾上油碟，香油已經(jīng)把很多辣味中和掉了，加上川渝的辣椒和湖南貴州比還是以香辣為主，不會(huì)火飄火辣地讓你喉嚨冒煙。
所以，放心大膽地點(diǎn)上一口紅鍋吧！
雖然火鍋看上去頗有亂燉的大雜燴之感，但是川渝人也并沒有毫無(wú)原則地把什么東西都往鍋里煮。要是食材有特殊氣味、容易渾湯串味、影響色澤的，也不會(huì)燙食，像苦瓜、茄子一類不會(huì)在菜單上出現(xiàn)。
現(xiàn)在火鍋的菜品都非常講究新鮮，甚至出現(xiàn)了在店里開辟菜園，想燙什么自己去采摘的風(fēng)潮（頗有點(diǎn)國(guó)外米其林餐廳的理念）。我這次在店里點(diǎn)了一份牛蛙，結(jié)果正要放下鍋的時(shí)候發(fā)現(xiàn)它的心臟還在跳！真是嚇?biāo)砾Z寶寶了??！
火鍋必點(diǎn)菜當(dāng)有毛肚、鵝腸、黃喉和鴨胗（郡花），前兩者夾著涮10秒就好，后兩個(gè)需要放在鍋里煮上2-3分鐘。
火鍋涮煮時(shí)間表
除此之外，要向大家推薦幾道外地人不太了解的菜品：
?? 腦花
不要怕，腦花是世界上最好看的花！
而且，腦花被燙得好吃與否，直接檢驗(yàn)一家火鍋店的鍋底是否優(yōu)質(zhì)。一付美味的腦花應(yīng)該是滑嫩鮮香的，如豆腐般的咀嚼感外，還有著油脂的醇香。要是吃到帶腥味的腦花，那一定是，底料不夠好！
?? 三線肉
吃火鍋涮牛羊肉的都有，但好像偏偏少了涮豬肉的。重慶火鍋就有豬的三線肉，肉上無(wú)血，肥瘦紅白分明。燙好入口，帶皮的部分彈牙耐嚼，肥肉多汁瘦肉纖細(xì)，在嘴里上演著奇妙地味覺相遇。
?? 天堂
這個(gè)名字取得真好呀，當(dāng)年我第一次吃到它的時(shí)候也有置身天堂般的幸福感。
天堂又叫牙梗，是豬的上顎那層皮肉。一兩百斤的一頭豬就這么一小片幾兩重的天堂肉，精華程度不言而喻。
燙好后的天堂翻卷成團(tuán)，咬下去筋道爽口，很有些小時(shí)候嚼QQ糖的感覺。
? 牛脊髓
北京有羊蝎子，川渝火鍋有牛脊髓。剔好的脊髓免去了啃咬之累，不過一定要多煮去腥，方能體味到個(gè)中精髓。
科學(xué)地說，煮火鍋要先放素菜，先墊墊胃，也利于腸道做個(gè)暖身，之后再將需要久煮的食材放到鍋中，然后涮如毛肚鵝腸等一燙即食的鮮菜。
等到鮮菜吃得七七八八時(shí)，耐煮的硬菜也就好了。打個(gè)漂亮的時(shí)間差，360°無(wú)縫銜接。
好吧，其實(shí)吃火鍋呢，最重要的就是開心咯。附上一首由網(wǎng)友海德創(chuàng)作的《火鍋順序》，讓你一目了然火鍋的燙煮規(guī)則：
首先放肉
其次放肉
最后放肉
當(dāng)我們吃火鍋的時(shí)候，我們應(yīng)該喝什么？
火鍋伴侶NO.1
非唯怡豆奶莫屬。
作為川渝火鍋的標(biāo)配，沒有唯怡的火鍋是不完整的。沒有確切的文獻(xiàn)記載兩者什么時(shí)候有了這樣親密的關(guān)系，等到發(fā)現(xiàn)火鍋菜單上飲品第一欄永遠(yuǎn)是它時(shí)，豆奶妹和火鍋君早就耍起朋友，你中有我我中有你了。
NO.2? 茶
吃火鍋容易上火（但是川渝人的皮膚都很好），所以店家一般都會(huì)提供茶水，從最先的苦丁茶、金銀花茶，到現(xiàn)在的菊花茶和苦蕎茶，都是無(wú)限量供應(yīng)。要是覺得白喝的茶不美，那也可以買一年售出N億罐XXX涼茶。
NO.3 酸角汁
酸角汁是近幾年流行起來的火鍋新寵。酸酸甜甜的口感讓人胃口大開，很容易一不留神，又整下幾片牛肉若干丸子。但是，真的很好喝！
這些卡卡角角里的火鍋店，要挨個(gè)翻牌子
成都的火鍋江湖有很多門派，名頭響亮的大品牌風(fēng)光無(wú)限地占據(jù)著城市的黃金地段招攬顧客，其他的小門派則獨(dú)守一隅在市井民居里暗自修煉，吸引食客們輾轉(zhuǎn)而來。大部分人在朵頤一番后，總會(huì)在這樣的僻街陋巷里打一個(gè)油嚕嚕心滿意足的飽嗝。
企鵝君這次不為大家推薦諸如李香藍(lán)、巴蜀崽、李雪牛雜和大龍燚之類的品牌火鍋店，雖然味道確實(shí)不錯(cuò)，但它們已經(jīng)火到你跳上出租車報(bào)上店名，司機(jī)就會(huì)把所有分店地址都告訴你然后問你去哪一個(gè)的地步，不用多說。
以下三家是經(jīng)本人和朋友多年吃喝，發(fā)揮最穩(wěn)定的私人老板開的好店：
1.
飄香火鍋
第一次聽吃過的朋友推薦起這家店的時(shí)候，她的眼睛里冒著小星星。店已經(jīng)開了有些年頭，但別無(wú)分店。到店后確實(shí)名符其實(shí)，老遠(yuǎn)都能聞到香味。
牛油的鍋底味道濃厚，燙毛肚郡花非常入味，吃得滿口鮮香。至此之后成為每次回成都的必去之處。如今店面重新裝修過，敞亮干凈許多，唯一不變的還是門口排隊(duì)的長(zhǎng)龍。
地址：成都武侯區(qū)玉林西路白云巷口
Tel：028-85597330
2.
重慶老火鍋王
鍋底比很多地方都便宜，紅鍋和鴛鴦鍋都是38元，菜品分量小但價(jià)格也不貴，還能吃到三線肉和牛脊骨髓。
鍋底燒開的時(shí)候牛油的香味撲面而來，傳統(tǒng)的九宮格讓你能夠有條不紊地分類燙煮。對(duì)于嗜辣的人來說，這里就是你的味覺歸宿。
地址：成都金牛區(qū)西安北路89-1號(hào)
Tel：028-86754231
3.
砂鍋老火鍋
典型的“蒼蠅館子”。不過對(duì)于成都人來說，味道是吃給自己的，環(huán)境是拍給朋友圈的，而且越老越舊反而感覺品質(zhì)有保障——不然怎么開得了這么久？
要知道除了鐵鍋和不銹鋼，砂鍋也是能用來煮火鍋的，點(diǎn)份老肉片越煮越入味。雖然沒有老火鍋王這么辣，但涮個(gè)鵝腸、貢菜這種香香脆脆的東西非常合適，爽口不油膩。
地址：成都青羊區(qū)西路74號(hào)
Tel：18608003824
Tips：
1. 吃火鍋的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，
一般1小時(shí)左右是味道最好的；
2. 冰啤酒、凍碳酸飲料雖然能和熱辣的火鍋來一個(gè)冰火兩重天的味覺刺激，但是的確傷胃? （但是做人呢，最重要的就是開心……）；
3. 不要穿淺色衣服吃火鍋！
4. 吃完火鍋會(huì)沾上很重的火鍋味，網(wǎng)上流傳著“風(fēng)干法”、“檸檬噴霧法”以及“汽蒸法”之類的除味大法，但是，企鵝君親測(cè)下來還是洗衣服最好。
文 / 阿七
設(shè)計(jì)插畫 / 琛琛、Molly
企鵝出品，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載
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有理，有趣，有料
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