扳絲山藥

〔主料輔料〕

淮山藥………500 克

桂花鹵…………2 克

冰糖……………75 克

熟白芝麻………5 克

熟花生油……1000 克

〔烹制方法〕

1.山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒；菜盤中涂上少許油。

2.勺內(nèi)注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內(nèi)。勺

內(nèi)留油少許，放入冰糖面兒和一調(diào)匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表面的大

氣泡變小，糖色開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，

用糖汁將山藥包均，倒入涂油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。

（工藝關(guān)鍵］

京人喜做俏活。冰糖葫蘆手藝在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。

拔絲也屬于這熬糖的手藝?；鹦。皇前尾怀鼋z來就是糖呈沙粒；火大，糊

了，成糖色了，更甭提拔絲了。

〔風味特點〕

1.清代宣統(tǒng)翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略）中提到“拔絲山藥”

說：去皮，切拐刀塊，以油的之，加入調(diào)好冰糖起鍋，即有長絲。但以由糖

炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。

2.“拔絲山藥”是北京傳統(tǒng)名菜，少說也有百余年歷史。而今拔絲山藥

又加上點兒桂花鹵，撒上點熟白芝麻。吃得時候您得趁熱，夾塊山藥一拉，

常吃的主兒就這么一拉，這糖絲能拔一丈多遠！入口之前一定要在涼開水碗

里蘸一下，避免燙嘴。