? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 聊一聊，普洱茶中的 “另類” “老茶頭”
【老茶頭】也叫【自然沱】，【疙瘩沱】。是普洱熟茶在渥堆發(fā)酵時，在高溫高濕的環(huán)境下自然結塊產生的茶。是普洱熟茶在生產過程中派生出來的枝系產品。【老茶頭】這個普洱茶中的“另類”，在品質特征等各個方面，更勝一籌。其內在物質更豐富，茶湯更濃厚粘稠，更經(jīng)久耐泡，泡到最后也有一部份茶頭還是散不開，粘在一起。一、【老茶頭】的產生。普洱熟茶的發(fā)酵方式是渥堆發(fā)酵。在此過程中，茶葉內含物質中各種微生物酶快速繁殖，使茶堆中間的溫度逐漸升高，形成適合茶葉發(fā)酵的各種條件因素，茶葉在此環(huán)境條件下，慢慢蛻變成熟茶。在發(fā)酵期間，要相應的使用人工翻堆的方法，進行翻堆，以保證其渥堆發(fā)酵均勻，避免茶堆發(fā)酵溫度不均均，使得中間溫度過高，而把茶燜得過熟。通過反復地翻堆，茶葉中分泌出的果膠質，就會將未能接觸到的茶葉粘合在一起，形成各自獨立的一個一個的茶疙瘩。在茶葉發(fā)酵完成后，茶疙瘩就會被單獨分揀出來，進行分解，可以歸入大部隊的就歸隊。然而，有的茶疙瘩粘得太牢了，實在分解不開，就單獨堆放，自成一派。這就是【老茶頭】了，一般【老茶頭】占總渥堆量的0.8~1.5﹪。二、【老茶頭】的特點。?是由嫩度高且肥壯，果膠質含量高、的芽葉自然卷曲結塊而成。一般渥堆20噸的熟茶，茶頭不到300公斤。?屬于熟茶，是渥堆發(fā)酵時，地表最上面的一層，其發(fā)酵更充分，品質更優(yōu)秀。?普洱中的極品。在渥堆發(fā)酵時，能結成塊的茶葉，都必須飽含果膠質和糖份，茶葉中最鮮嫩最壯實的部分，也正是含糖量與果膠質最多的。三、四大突出的品質特征。?湯色濃厚。【老茶頭】在茶葉果膠質和菌絲的粘連下，以梗、枝、老葉為骨架，嫩葉為主體，緊密結實的粘連在一起，結結實實。在沖泡時，除了前后泡湯略顯薄，其余泡湯濃質厚，其內質及其飽滿豐富，是其他茶無可比擬的。?耐泡，輕松創(chuàng)記錄。【老茶頭】至少可以沖泡30泡以上，并且顯輕松。甚至泡完了，還可以再煮著喝幾次。?粘稠，果膠質等內含物質豐富。熟茶發(fā)酵過程中，在各類纖維素酶、半纖維酶、果膠酶的作用下，大量的多糖物質轉化成果膠質。果膠質在此啟著粘合劑的作用。通過它，粘連住了很多嫩度較高的茶葉，從而增加了熟茶的粘稠感。在喝【老茶頭】的時候，將舌面卷起來品味，更有粘稠感，似粥非粥的感覺強烈。?香氣高濃，三香疊加。焦香、甜香、糖香是【老茶頭】香氣特征的主要表現(xiàn)。發(fā)酵時，外焦里嫩是【老茶頭】的特點。因為，外部表層發(fā)酵度比較高，內部發(fā)酵度比較低，所以，外部就顯焦香味；內部顯甜香，糖香味；三香疊加后，就有了三香味。甜味，則來自【老茶頭】大多數(shù)以老葉、枝、梗為骨架，這些粗狀物料在發(fā)酵后，甜度一般都比較高。（圖片來自東方IC）
