麒麟桂魚

一/主料:

桂魚一條（一斤半左右，提前一天冰凍）

二/輔料:

茭白2根，小青菜30棵，上方火腿，蔥，姜

三/刀工操作:

1將解凍過的桂魚修剪好魚尾后斜切一小段，剔去骨頭，不要切斷尾部。在魚盤中擺好造型

修剪魚鰭

2.將魚頭沿胸鰭斬下，把頭部中間堅硬的骨頭用刀剁下，按壓成形

砍去魚頭中一塊硬骨

3.剔除魚身中龍骨，帶背鰭龍骨斬下一條備造型用

切龍骨做麒麟背

4.去除魚肚檔，將兩塊魚身斜刀切薄片

5.分別將茭白（蒸過）火腿（蒸過）按魚片大小切薄片

片茭白

6.將改好刀的魚片，茭白片，火腿片逐一擺進(jìn)魚盤，注意間距

注意間距對稱

7.加上蔥段姜片，少許料酒進(jìn)蒸箱蒸3-5分鐘

四/烹制過程:

1.小青菜沸水焯水。鍋內(nèi)放少許油增亮，撈入冷水投涼保持鮮綠

青菜焯水

2.鍋內(nèi)加入一勺水，加鹽，味精，放入小青菜，然后勾芡，淋油，倒入漏勺備用

3.將蒸好的桂魚取出，控出多余湯汁，去除蔥姜。將小青菜按順序依次擺在盤內(nèi)

小菜心依次擺好

4.制作芡汁。勾玻璃芡，油打足。將芡汁澆到盤內(nèi)

澆玻璃芡汁