從前年開始就有另行創(chuàng)業(yè)的念頭，我自身本職工作是建筑工程結(jié)構(gòu)專業(yè)設(shè)計(jì)，大學(xué)畢業(yè)后就一直在長沙一家私人設(shè)計(jì)公司工作，一待就是十幾個(gè)年頭。也許是因?yàn)榻鼛啄晷袠I(yè)不景氣，加之自己原本專業(yè)學(xué)得不夠扎實(shí)，后續(xù)發(fā)展已至瓶頸期，尤其是和朋友一同成立了設(shè)計(jì)室而從一線設(shè)計(jì)崗位脫離后，越發(fā)想做點(diǎn)其它的工作來周全內(nèi)心的某些混沌不清的需求。
一
因?yàn)椴簧儆H人、同學(xué)從事餐飲工作，接觸的相對比較多，所以一開始就想著也許可以從這方面入手。欲念一生，思維就散發(fā)了，待到自己覺得思考的比較成熟時(shí)，我與我設(shè)計(jì)室的伙計(jì)說出了我的想法。我的伙計(jì)是一個(gè)不錯(cuò)的人，只要是我覺得可以去做的，他從不問為什么而只會(huì)全力支持我。但是我們畢竟都不是做餐飲行當(dāng)?shù)?，于是臨時(shí)把我弟弟拉進(jìn)了創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)。
我弟弟初中畢業(yè)后就跟了個(gè)師傅學(xué)習(xí)廚師這個(gè)行業(yè)，從業(yè)至今也有十來個(gè)年頭了。只是他之前的學(xué)習(xí)以及后續(xù)工作的門店經(jīng)營都屬于比較傳統(tǒng)的方式，師傅們口傳身授，土架勢。所以從這點(diǎn)看，我弟弟并不是此次創(chuàng)業(yè)可選的人。
我從決定開始餐飲創(chuàng)業(yè)后就連續(xù)參加了幾次餐飲贏利模式設(shè)計(jì)等課程的學(xué)習(xí)，腦袋了被灌入了許多現(xiàn)代先進(jìn)的餐飲行當(dāng)?shù)陌l(fā)展思路，所以就覺得在如今這個(gè)勢頭下，只要選擇一個(gè)合適的地點(diǎn)，分析下周邊的競爭對手，然后做到差異性的競爭力就必然可以通過短時(shí)間的擂臺(tái)在消費(fèi)者的心里建立起合理的價(jià)值形象就必然可以將對手置于死地。
無知的人往往把一切事情想得很簡單，也自以為設(shè)定了一個(gè)標(biāo)靶我們打起來就很是容易。所以幾個(gè)人一合計(jì)，想法基本一落定我們就馬不停蹄的開始門店門面的選址。
起先我們根據(jù)外出學(xué)習(xí)的心得方法在篩選，凡是看中的預(yù)選位置我們就先挑選一兩家可能的競爭對手作為觀察對象，連續(xù)挑選兩個(gè)禮拜的每個(gè)周一周三周五周六周天五天實(shí)地統(tǒng)計(jì)進(jìn)店人數(shù)，分中晚餐段，還要統(tǒng)計(jì)其外賣的比例以及進(jìn)店有效消費(fèi)人數(shù)和人均消費(fèi)單價(jià)。如此方能統(tǒng)計(jì)出未來作為競爭對手的門店每個(gè)月的營業(yè)額，再去摸清楚其每個(gè)月的固定開銷，得出其利潤率等相關(guān)開店參數(shù)指標(biāo)作為我們開店的基本數(shù)據(jù)指導(dǎo)。
這也算得是比較科學(xué)的選址方式，也提前對可能的競爭對手做了較為全面的分析，在此過程還可以對其產(chǎn)品的分布有所了解，由此在后續(xù)我們開店的過程可以針對性的調(diào)整開發(fā)方向和改進(jìn)產(chǎn)品布局。
若是在后續(xù)選址的過程中我們能夠全面貫徹這一方法也許當(dāng)我們真正把店開起來的時(shí)候就不至于出問題而至于一敗涂地。
一連兩個(gè)多月的忙碌卻一直未能選址到合適滿意的位置，到了去年7月底的時(shí)候終于在距離湘雅醫(yī)院不過幾百米的城市主干道旁遇著一家常德粉店計(jì)劃轉(zhuǎn)讓，但是門店較附近一線的門面要內(nèi)退約15米左右，原則上并不是最佳的位置。而且門面兩側(cè)各有一家粉面蓋碼飯館，人均消費(fèi)都在10元左右，且連通馬路對面的地下通道也在他們的邊上，對面過來的消費(fèi)人群出通道首先見著的就是粉面館。我們只是其時(shí)了解到待轉(zhuǎn)讓的粉店所在樓棟上部都是辦公樓，有不少小公司在此辦公，小區(qū)居民樓棟內(nèi)也有小公司的分布。當(dāng)時(shí)三個(gè)人腦子一熱，想著人多就好，必然有發(fā)展的潛力和市場。于是之前所采取的科學(xué)選址方法置于腦后，兩天內(nèi)我們就決定受讓了。當(dāng)時(shí)店主人開價(jià)轉(zhuǎn)讓費(fèi)19萬，我們想著這地方肯定能賺錢，若能早點(diǎn)開店，多一兩萬的費(fèi)用也所謂，所以也未還價(jià)就轉(zhuǎn)帳簽了協(xié)議。
之后就是馬不停蹄的尋找裝修公司做設(shè)計(jì)，搞裝修，一陣雞飛狗跳的忙活。又考慮附近一線的門面普遍比較普通，我們在設(shè)計(jì)的時(shí)候還一再求新求異。最后確定的裝修風(fēng)格是偏向于西餐的相對高雅的定位，但其實(shí)我們是純粹的中餐廳，但是門頭設(shè)計(jì)得又比較信息不全面，以至于營業(yè)后路過的人都不知道我們到底是賣什么的，看著裝修的檔次又高的樣子，更不敢進(jìn)來瞧一瞧。
緊趕慢趕的折騰，中間雖然還有過不少曲折，這家店終于還是在去年10月14號(hào)開始了試營業(yè)。
二
我們一開始確定的產(chǎn)品模式是做預(yù)制菜。先將菜品初加工完畢，然后采用沙煲進(jìn)一步文火調(diào)味。因?yàn)槊鎸Φ闹饕蛻羰歉浇」镜穆殕T，中午吃飯的時(shí)間較為短暫，所以必然對于上餐速度有著要求。我們的模式中一般會(huì)在上午11點(diǎn)左右將大部分的菜品全部處理好，分成一沙煲一沙煲的，后續(xù)待客人進(jìn)店時(shí)，只需要服務(wù)員從沙煲中一份份盛出來即可，一般一份餐的出品時(shí)間會(huì)被嚴(yán)格控制在三分鐘左右，我們設(shè)定的人均單價(jià)約在22元左右。
理論上我們的用餐環(huán)境、出品速度以及配套的其他服務(wù)從整體上來說應(yīng)該是比周邊的餐飲門店確實(shí)要更勝一籌。但是頭一個(gè)月我們就被我們渴求的客戶來了個(gè)下馬威。在試營業(yè)那段時(shí)間，因?yàn)橛姓劭塾刑貎r(jià)菜，所以來用餐的人數(shù)還是很多，廚房和前廳都忙不過來，我和我伙計(jì)時(shí)常要過來幫忙。當(dāng)時(shí)我們內(nèi)心一陣竊喜，想著看來有戲。但是當(dāng)折扣取消，特價(jià)菜恢復(fù)原價(jià)后，到店用餐的人數(shù)直接少了一半，這個(gè)時(shí)候別說賺錢，維持正常的開支都無法做到。
當(dāng)時(shí)我弟弟作為店長就急眼了，趁著我有段時(shí)間設(shè)計(jì)室工作忙，直接將所有的預(yù)制菜全部改為半成品炒菜。這倒是比較符合周邊大部分消費(fèi)者的需求，但是卻大大降低了生產(chǎn)效率，而且增加了成本支出。所以后續(xù)盡管人數(shù)逐步在增加，日營業(yè)額也在增長，但大家卻要付出更多的工作，可結(jié)果依然無法維持開支平衡。
越是不能平衡開支，大伙就越急，于是總想著法子想保住人氣，然后就開始連續(xù)推出特價(jià)菜，推出優(yōu)惠活動(dòng)。周邊的競爭對手一見我們做活動(dòng)搶生意，他們就跟進(jìn)做，而且力度比我們還大。但是惡性的競爭并不能改變結(jié)局，我們的生意依然是時(shí)好時(shí)差的。第一個(gè)季度店租和人工費(fèi)都沒能賺回來，我們又加大投入。之后的第二季度也是如此，結(jié)果大家的心氣都做沒了，后續(xù)越發(fā)難以起色，人心做散了。
待到后續(xù)相對穩(wěn)定時(shí)，其實(shí)每日進(jìn)店用餐的人數(shù)還是可觀的，幾乎每天都有80~100人左右。只是“成也蕭何敗蕭何”，當(dāng)初我們選擇在這里開店是因?yàn)樾」径嘁簿腿硕?，可結(jié)果是小公司的職員普遍工資低，飯補(bǔ)少，于是極少有這類顧客消費(fèi)超過15元的。所以無論我們怎么做營銷，我們的營業(yè)額始終上不去，無論我們怎么做活動(dòng)，看到的只是大家想賺便宜而不會(huì)選擇吃價(jià)格高的產(chǎn)品。他們的收入現(xiàn)狀限制 了他們的選擇，也注定了我們的發(fā)展難度。
三
老話說：兵敗如山倒。當(dāng)大家都覺得起初決策的方向性失誤導(dǎo)致這個(gè)門店一開始就先天不足時(shí)，一個(gè)個(gè)就從內(nèi)心覺得無力回天了。尤其當(dāng)一連幾個(gè)月內(nèi)連基本的開銷也無法賺回的時(shí)候，我們除了無精打采然后偶爾病急亂投醫(yī)的胡亂做活動(dòng)外實(shí)在思考不出什么良策。到了第三個(gè)季度的時(shí)候，我們確定已經(jīng)束手無策了，然后就只是木然的當(dāng)一天和尚撞一天鐘。之后年底年初我和我的伙計(jì)因?yàn)樵O(shè)計(jì)室事情多點(diǎn)就較少去店里，這就更加讓其余的人員覺得不再有希望，于是都想著早日解散各奔東西。
所以就在上周末大家一起商量，最后還是決定先閉店停止經(jīng)營，讓大家都有時(shí)間平靜的仔細(xì)思考下此次創(chuàng)業(yè)的得失經(jīng)驗(yàn)，屆時(shí)再一起來討論后續(xù)的處理方案。
于是也就在今天我們正式停止?fàn)I業(yè)了，貼了告示感謝各位新老顧客自開業(yè)至今對于我們的支持，對于不能繼續(xù)服務(wù)大家深表遺憾和感謝，同時(shí)貼了轉(zhuǎn)讓告示。我弟弟他們也先期回老家休息調(diào)整幾天。
四
自從上周決定要停止經(jīng)營并轉(zhuǎn)讓店鋪時(shí)，我就一直在思考這次創(chuàng)業(yè)的得失。其實(shí)應(yīng)該說這樣的分析我從營業(yè)的第一個(gè)月后我就在持續(xù)，只不過后續(xù)這種認(rèn)識(shí)更加深刻而已。此次開店如此不成功個(gè)人總結(jié)有如下幾點(diǎn)值得后續(xù)借鑒。
1、一定要對跨界的行業(yè)有較為全面的了解，如此才可能找到一個(gè)有價(jià)值的切入點(diǎn)。
2、一定要提前并在創(chuàng)業(yè)的過程中不斷參與學(xué)習(xí)，并不斷修正之前制定的計(jì)劃，使之更具落地性。
3、創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)一定要有一定的人員是較為專業(yè)的并且各自的崗位應(yīng)明確。
4、創(chuàng)業(yè)前一定要做比較詳細(xì)的計(jì)劃并對開店的程序調(diào)查清楚，避免浪費(fèi)時(shí)間或者臨時(shí)因?yàn)檎卟环媳仨氄{(diào)整計(jì)劃。
5、選址是除了確定合適的產(chǎn)品或者經(jīng)營模式外最為重要的事情，否則一個(gè)店一開始就出現(xiàn)先天不足的情況，后續(xù)怎么修補(bǔ)也是于事無補(bǔ)的。
6、開店后團(tuán)隊(duì)一定要定期制定可行的經(jīng)營計(jì)劃和確保執(zhí)行力，否則難以形成經(jīng)營上的連續(xù)性也就無法在顧客心智張建立起基本的有價(jià)值的印象。
……………
五
此次跨界創(chuàng)業(yè)的失敗還在于整件事全在我的思考，團(tuán)隊(duì)中的其他人完全是基于對我的信任無條件參與的。這一方面確實(shí)是團(tuán)隊(duì)團(tuán)結(jié)持續(xù)需要的基礎(chǔ)，但由于其余人對于共同的事業(yè)缺乏思考，因而其發(fā)展過程中帶有太多的主觀性和局限性。
雖然幾十萬元的投資不到6個(gè)月就幾乎全打了水漂，但是并不是一無所獲。雖然目前還無法為今后再次餐飲創(chuàng)業(yè)帶來什么具體的發(fā)展思路，但是我相信經(jīng)過后續(xù)進(jìn)一步的思考以及與該行業(yè)人士的交流學(xué)習(xí)一定可以為下次創(chuàng)業(yè)注入不一樣的基因。
