不知什么時(shí)候起，八大菜系中都沒有的云南菜，憑借著民族氣息和健康食材，成為粵菜、火鍋之后的新寵。
在裝飾著大象與孔雀、大打民族牌之余，不少餐廳打著"正宗云南菜"的牌子端出的不少“名菜”，諸如海鮮過橋米線、普洱茶酥蝦，聽來十分誘人，若是讓云南人自己來品評，只怕是聞所未聞、見所未見：根本不認(rèn)識啊。
今天，不如就讓我們來認(rèn)一認(rèn)，你可能吃到過的一些“偽云南菜”，以及，正宗的云南菜是什么樣子吧——
目 錄
1｜你以為吃到的是道地的云南味？
云南人：你們外地人腦洞真大
2 ｜ 滇味美食概覽
云南人：你們才天天吃過橋米線！
3｜有些味道，出了云南你真吃不到
云南人：春吃花，秋食菌，還不快來？
1｜你以為吃到的是道地云南味？
外地生存不易，很多外來口味在進(jìn)入本地時(shí)，須得改良才能被逐漸接納。
和很多菜系一樣，云南各地口味不同，云南菜內(nèi)部也是分多種菜系的。比如汽鍋雞和傣味烤魚絕不會(huì)出現(xiàn)在一張餐桌，泡魯達(dá)和過橋米線也相互看不順眼，硬拼在一起只怕“關(guān)公戰(zhàn)秦瓊”。
為了讓食客們能一次性品嘗到所有云南美味，外地的云南餐廳不僅把各地菜品生般硬湊，除了改良，還自創(chuàng)招數(shù)出現(xiàn)了新品種:
云南的過橋米線多用酸漿粗米線，原產(chǎn)地蒙自的過橋米線則更細(xì)一些。雞肉、里脊、火腿、蔬菜、米線分而上之，雞湯滾燙用雞油保溫，按肉—菜—米線依次放入。一碗下肚，魂不思舍。
因?yàn)楹茈y把每樣食材都還原，大部分外地的“過橋米線”只是借這個(gè)名頭進(jìn)行創(chuàng)作：
低劣者直接把肉和蔬菜、米粉一鍋煮了端上來，甚至創(chuàng)造出“番茄牛肉過橋米線”、“海鮮過橋米線”（嗯，在很久很久以前，云南確實(shí)是片海）……
這道菜為外地的云南菜館純·自創(chuàng)，在云南根！本！沒！有！
它的靈感可能來自于著名的龍井蝦仁，與云南傳統(tǒng)菜肴苦菜酥紅豆的結(jié)合?？墒强嗖怂旨t豆聽起來多 low 啊，云南普洱茶又那么有名，正好一拍即合就……
夏天是云南野生菌上市的季節(jié)，在外地的云南菜館自然也不甘人后。在《走，去云南吃菌子》中，鵝君已經(jīng)科普過，菌子最好的吃法是“以素當(dāng)葷”，若為提香，放少許土雞足矣。
連加火腿都怕奪味，那個(gè)放肉丸的老板你出來我們聊聊！
有的云南菜館還有“薄荷牛肉卷”等類似食物，然而這道菜也是外地云南菜館自創(chuàng)的。
究其原因，云南有多種特殊香料入菜，但或因難以運(yùn)輸、或因過于生僻接受難度大，遂以親民便宜的薄荷代替。
2 ｜ 滇味概覽
滇中地區(qū)：又甜又咸才是王道
以昆明、玉溪為主的云南漢族菜系統(tǒng)，特點(diǎn)是口味偏清淡、鮮咸，比其他地區(qū)更嗜甜，酸甜口的泡菜讓滇西人吃了連連乍舌。
作為云南省會(huì)的昆明博采眾長，融匯各地精粹。建水產(chǎn)的紫陶砂鍋，武定的閹雞，昭通的天麻，文山的三七，匯聚在一起做出一鍋汪曾祺先生吃了也叫好的汽鍋雞。
燒餌塊夾油條的甜咸醬、豆花米線的爽嫩勁、臭豆腐小鍋米線的咸香，小吃比正菜更讓人垂涎欲滴。
玉溪地區(qū)的涼米線、豌豆粉酸爽可口不必多說，甜品更是滇中一絕。
滇西北：肉肉肉！奶奶奶！
烤乳扇
滇西地區(qū)海拔一路走高，高寒地區(qū)需要牛羊肉與乳制品為人體提供充足的熱量。因?yàn)樯絽^(qū)不利于儲(chǔ)存運(yùn)輸肉類，所以多選用腌制食品。
大理處于滇西交通要沖，有臨近洱海的優(yōu)勢，稻作、水產(chǎn)、山珍皆有。其中雕梅、酸泡梨、話梅等腌制果脯遠(yuǎn)近聞名。
大理雕梅
與大理相比，麗江少了份細(xì)膩、多了份粗獷。一份麗江粑粑配酥油茶，是屬于高原的獨(dú)特浪漫。
麗江粑粑
迪慶藏區(qū)不論是風(fēng)景還是美食，都與西藏、四川的藏區(qū)相近。來到這里，牦牛干巴吃到飽，青稞酒大口干。甜酥油茶會(huì)被視為娘炮，咸酥油茶才是當(dāng)?shù)厝说淖類邸?/p>
滇西南：酸辣傣味一統(tǒng)天下
滇西南一帶，地勢逐漸降低氣溫升高，多個(gè)地區(qū)與東南亞接壤。這里以傣族居多，口味受越南、緬甸、泰國影響，喜食酸辣。
相較而言，西邊的德宏地區(qū)最為重酸重辣，猶以芒市、瑞麗為甚。南部的西雙版納州景洪地區(qū)更喜甜，喜聞樂見的菠蘿飯便是代表食品。
包燒的食材多種多樣，金針菇、豆腐、腦花、牛蹄筋、牛骨髓……
芭蕉葉既可以防止食物被燒焦，又可帶來一股清香味
滇西南傣味的酸辣，與滇西北的咸香，共通組合成“云南味道”最突出的兩個(gè)印象。
滇東北：要吃火腿就找我
滇東北包括昭通和曲靖地區(qū)。這里多山高寒，以畜牧業(yè)為主，加上臨近四川、貴州，口味偏辣。宣威火腿與殺豬菜，會(huì)澤黑山羊，曲靖蒸餌絲，沾益辣子雞，都享譽(yù)滇中。
餌塊是云南傳統(tǒng)食物，類似江浙地區(qū)的年糕，但主料從糯米變成了大米。餌塊的形態(tài)千變?nèi)f化，大塊的便是筒子餌塊，圓片的是燒餌塊，切絲的餌絲可煮可蒸可炒。
蒸餌絲乍一看很像米線
曲靖蒸餌絲選用曲靖沿江一帶產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)稻米，制成筒子餌塊，而后切片改細(xì)絲，放入木甑或竹甑里蒸。待餌絲變得軟糯，便放入肉醬、韭菜、豆芽、酸腌菜、甜醬油、油辣椒等調(diào)料拌均勻，吃起來餌絲香軟，滋味濃郁。
滇東南：燒烤和米線看這里
紅河河谷終年炎熱，人民嗜酸辣，猶以南部與越南接壤的河口口岸為甚。但石屏、建水、蒙自一線，前為云南府千年古都，后為滇越鐵路中轉(zhuǎn)要道，再加上氣候適宜地利優(yōu)越，飲食自成一派。
石屏燒豆腐、建水燒烤、蒙自過橋米線，都是云南一絕。
在云南只要說到豆腐，第一個(gè)想到的一定是石屏。石屏豆腐誕生自明初，清末被選作貢品。石屏的水質(zhì)特殊，做豆腐時(shí)直接用地下“酸水”，不用添加石膏和鹵水。做出來的豆腐鮮甜，燒豆腐好吃得鼻子都掉了。
建水則是一座“燒烤之城”：天色將晚，古城被燒烤的炊煙籠罩，每條小街小巷都隱藏著無數(shù)家燒烤攤，賣著烤粉腸、炸昆蟲、燒豆腐。
古城西門外是燒烤攤聚集的重地，幾個(gè)客人圍坐一個(gè)烤桌，每吃五個(gè)豆腐老板娘就在你面前扔一顆玉米粒，吃罷以玉米粒計(jì)數(shù)。
3｜這些東西，你就別指望著在外地能吃到了
因?yàn)轱嬍沉?xí)慣、運(yùn)輸不便等等原因，一些云南特有的食物在外地是看不到的。如果來云南旅游，不妨嘗上一二。
野生菌
干巴菌有一種酷似腌牛肉干的濃郁香味
只強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，外地的云南菜館出售的野生菌，一般只有便于儲(chǔ)存的松茸、松露等，嬌貴的雞樅、外地接受度不高的干巴菌、有毒的牛肝菌、廉價(jià)的各式雜菌，出了云南就很難吃到了。
花花草草
一開春你來到菜市場，便會(huì)感覺整個(gè)森林都被搬了過來：野生的有棠梨花、沙松尖、金雀花、木棉花、大白花（百花羊蹄甲）、蕨菜、水芹菜……這些本地野生香草的難以運(yùn)輸，也是導(dǎo)致外地云南菜不正宗的原因之一。
云南豆腐
很難說清云南到底有多少種豆腐，入口即化的包漿豆腐，有特殊香氣的石屏豆腐，長著霉絲的臭豆腐……
當(dāng)?shù)靥赜械乃梁吞厥獾陌l(fā)酵方法，讓云南的臭豆腐不同于湖南的臭豆腐聞起來惡臭，反而烤過后有氨基酸的特殊鮮味。
吹肝
吹肝是滇西北少數(shù)民族喜愛的一種食物。新鮮豬肝用氣管插入使勁吹氣，直到豬肝膨脹成滿氣狀態(tài)，然后以辣椒、花椒、鶴慶乾酒、鹽等調(diào)料腌制。做好的吹肝高高掛在房梁上風(fēng)干，要吃時(shí)拿下來切片涼拌食用。
生皮
生皮在白族菜里的意思是，涼拌的生豬肉和生豬皮。
其實(shí)豬皮并不是全生的：用稻草燎燒新鮮宰殺好的豬皮，讓它變成均勻的焦黑色，然后再?zèng)_洗掉表層被炭熏黑的部分，被烤到六七成熟的金黃表皮就露出來了。把肉和豬皮分開切細(xì)，拌上佐料開吃，不僅沒有豬腥味，而且非常鮮嫩。
文 | 風(fēng)蝕蘑菇
圖（部分） | Min、風(fēng)蝕蘑菇
編輯 | 阿七
設(shè)計(jì) | 堯堯
