去年西貝的預制菜風波，讓這個話題在微博熱搜掛了好幾天，爭議至今沒停。這段時間刷短視頻，剛好看到上海辦預制菜展覽會的內容，借著今天日更，聊聊這個和我們一日三餐息息相關的話題。
關于預制菜的定義，2024 年 3 月市場監(jiān)管總局等六部門已經給出了明確標準：以一種或多種食用農產品為原料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工制成，加熱或熟制后即可食用的預包裝菜肴。按照這個標準，凈菜、主食、涼拌菜都不算預制菜。
但在我們普通消費者眼里，預制菜的邊界其實模糊得多。按監(jiān)管要求，連鎖餐廳中央廚房統(tǒng)一制作的餐品不算預制菜，可如今商場里的大部分連鎖餐飲，都靠中央廚房出餐，端上來的菜沒有鍋氣、口味高度標準化，和我們認知里 “現(xiàn)炒現(xiàn)做” 的飯菜差得很遠，很多人都會默認，這其實就是另一種意義上的預制菜。
預制菜在中國的發(fā)展，最早其實是西式快餐帶進來的。1990 年麥當勞進入中國，帶來了標準化生產體系，薯條、雞塊這類預制產品，第一次讓國內餐飲行業(yè)見識到了工業(yè)化效率。說起來也有意思，小時候考了好成績，爸媽才舍得帶我吃一次麥當勞，那時候覺得是難得的高端大餐，現(xiàn)在早就成了打工人最常見的平價快捷工作餐。
中餐預制菜的起點，很多人應該都有共鳴：就是 90 年代三全、思念的速凍湯圓、速凍水餃，是不少人童年里冬天的常備口糧。進入新世紀，好得睞、味知香這類專業(yè)預制菜企業(yè)開始出現(xiàn)；后來國內餐飲連鎖化加速，人工、房租成本一路上漲，倒逼餐飲企業(yè)靠預制菜降本提效，新雅、全聚德這些老字號也紛紛推出預制菜，烤鴨、鹽水鴨、鳳鵝這類地方特產，也借著預制菜的東風，賣到了全國各地。前兩年我回老家才發(fā)現(xiàn)，小時候常吃的連云港花果山鳳鵝，早就做成了標準化預制菜，成了遠銷全國的地方特產名片。
2016 年，京東物流第一次打出 “預制菜貨柜” 的標簽，“預制菜” 這個概念正式走進大眾視野。這幾年疫情催生的居家消費需求，更是讓行業(yè)迎來爆發(fā)式增長，預制菜也從家庭餐桌走進了連鎖餐廳的后廚。一邊是消費者對食品安全、口味品質的要求越來越高，一邊是企業(yè)要控制成本、穩(wěn)定出品，整個行業(yè)也正在從早年的 “野蠻生長”，慢慢轉向 “高質量規(guī)范發(fā)展”。
去年的西貝預制菜事件，表面上是博主引發(fā)的口水戰(zhàn)，本質上其實是餐飲行業(yè)和消費者深層矛盾的集中爆發(fā)：消費者花了現(xiàn)炒菜的錢，吃到的卻是成本更低的預制菜，知情權和體驗感都打了折。我自己也遇到過這種情況，在商場餐廳點了一份幾十塊的小炒，端上來溫溫的，沒有鍋氣，一吃就知道是預制菜復熱的，那種落差感確實不好受。不過這件事也不是全無好處，直接推動了國家加快預制菜國家標準的制定，明確要求餐飲門店使用預制菜必須主動標識，總算把消費者的知情權落到了明處。
其實未來的餐飲市場，一定會走向 “現(xiàn)做” 和 “預制” 的明確分化：像我這樣的普通消費者，想好好吃一頓有煙火氣的飯，就去主打現(xiàn)炒現(xiàn)做的館子，享受個性化的口味和氛圍；趕時間、想省事、怕踩雷，就選信息透明、品質合格的預制菜。
預制菜從來不是洪水猛獸，它只是給了我們多一種選擇。效率和煙火氣從來不是對立的，不用非此即彼，各取所需，才是最成熟的餐飲市場。
