說起餐飲產(chǎn)業(yè)，看過我們之前分析的朋友都知道，中國餐飲業(yè)正迎來一個全新的時代，一個屬于中國火鍋的時代，火鍋正在成為中國全新市場的典范，在這個火鍋江湖當中，有類似于海底撈、小龍坎這樣的大火鍋，也有類似于呷哺呷哺這樣的小火鍋，今天我們專門來聊聊小火鍋的模式到底值不值得被看好？

一、當火鍋撞上Z世代

近年來，伴隨著中國經(jīng)濟的高速發(fā)展，火鍋逐漸成為了中國餐飲經(jīng)濟當中最亮眼的一部分，數(shù)據(jù)顯示，2018年我國餐飲市場規(guī)模超過4萬億元，其中火鍋就貢獻了4800多億，在龐大的中國美食家族中連續(xù)5年占比超過11%

有報告預(yù)測，2022年火鍋市場規(guī)模將近8000億元。2018年底全國火鍋店有近40萬家，報告指出，火鍋店占全國餐飲門店的比例超過4%，也就是說，每100家餐飲店中有4家是火鍋店。

據(jù)弗若斯特沙利文調(diào)查數(shù)據(jù)，中式餐飲是我國整體餐飲服務(wù)市場的最大組成部分，2017年市場份額高達80.5%。其中，火鍋在中式餐飲市場占有最大的市場份額，按2017年收入計，其市場份額為13.7%。數(shù)據(jù)顯示，由于火鍋受歡迎程度以及中國餐飲服務(wù)市場的整體增長，火鍋市場的總收入由2013年的2813億元人民幣增加至2017年的4362億元，期間復(fù)合增長率為11.6%，為中式餐飲中增長最快的部分。

然而就當火鍋在國內(nèi)快速崛起的時候，卻與另一大潮流不期而遇，這就是Z世代的消費升級。根據(jù)巴克萊的研究，巴克萊認為Z世代可以從時間角度定義為生于1995-2009年的人群（現(xiàn)階段9-23歲），與之相對應(yīng)的是千禧一代（出生于1980-1994年的一代）。巴克萊預(yù)計到2020年，Z世代將成為全球最大的消費群體，其將占據(jù)美國、歐洲和金磚四國消費市場的40%份額。

當今時代正是Z世代和千禧一代所引發(fā)的全面消費升級時代，在餐飲市場，消費者的消費訴求逐漸從單一價格、質(zhì)量轉(zhuǎn)變?yōu)閷Νh(huán)境、體驗、服務(wù)的綜合追求。80后、90后、00后消費者對于餐廳服務(wù)、品質(zhì)、性價比的要求非常高，在這個不斷追求飲食升級的人群當中，相比于流水席式的大火鍋，“一人一鍋”的小火鍋無疑更能讓消費者感到自我存在感的滿足，這種讓人擁有不將就選擇的模式，似乎更加吸引年輕人的目光。

二、小火鍋該被看好嗎？

既然我們說到小火鍋，那么就不得不提呷哺呷哺，這個中國火鍋上市的第一股，在其成為火鍋產(chǎn)業(yè)代表企業(yè)的時候，其小火鍋模式也逐漸被人所重視。那么呷哺呷哺這樣的小火鍋真的有價值嗎？小火鍋的未來到底該怎么看？

首先，小火鍋的優(yōu)勢正不斷積聚起來。這些年，我們縱觀火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，不少企業(yè)如雨后春筍一樣出現(xiàn)，甚至于紅極一時，但是最終“眼看他起高樓、眼看他宴賓客、眼看他樓塌了”，正所謂其興也勃焉其亡也忽焉，其實相比于各式網(wǎng)紅火鍋來說，穩(wěn)健的小火鍋其實更加具有市場的競爭力，這競爭力到底源自于哪里呢？

一是“一人一鍋”模式堅守所帶來的力量。面對消費升級的大趨勢，越來越多的年輕人意識到自己對于生活的要求，對于消費的執(zhí)著，對于自我的認同。而1998年被呷哺呷哺引入大陸的小火鍋模式，經(jīng)過了這些年的發(fā)酵與發(fā)展逐漸找到了屬于自己的市場價值，在這個追求健康生活的時代，“一人一鍋”的呷哺呷哺已然成為一種更受歡迎的模式。“一人一鍋”在降低吃火鍋門檻的同時，既不浪費，也不將就，更不必遷就任何人，這樣的時代表達讓無論是千禧一代還是Z世代的年輕人都能找到屬于自己的口感和愛好，我有我的愛好，你的和我的沒必要相同，這就是“一人一鍋”理念的核心價值所在。而對于認真生活的年輕人來說，一個人也可以吃的火鍋，讓生活可以更精致，同樣讓分享也可以更溫馨，這樣火鍋的親密價值會呈現(xiàn)一種不斷醞釀的發(fā)展趨勢，“小火鍋”明顯比大火鍋更能夠吸引年輕人挑剔的目光。

二是小火鍋正在成為火鍋界的“小米”。今年以來，物價指數(shù)不斷上漲，我們似乎進入了一個吃不起的時代，在各大社交媒體“二師兄”似乎已經(jīng)成了昂貴的代名詞。在這食材成本大幅上漲的時候，呷哺呷哺卻在引領(lǐng)著小火鍋推出屬于自己的極致性價比產(chǎn)品，甚至于被人稱為火鍋界的“小米”。在一系列人均50元起的套餐面前，這些豐儉由人的超大量實惠套餐，相比于動輒幾百的大火鍋，讓所有人都不得不心動。呷哺呷哺們正在用真正極致性價比的產(chǎn)品推動整個市場發(fā)展壯大，而且這種極致性價比并不意味著賠本賺吆喝，正如同我們分析呷哺呷哺時所說的那樣，在保證高品質(zhì)食材水平的同時，呷哺呷哺們完全可以通過強大的供應(yīng)鏈控制力，不斷降低成本，使其在讓利消費者的同時還有一定的利潤水平，為不錯的業(yè)績表現(xiàn)奠定了堅實的基礎(chǔ)。

其次，小火鍋對用戶所帶來的溫馨體驗。在這個寒冷的冬天，呷哺呷哺們所帶來的小火鍋成為了寒冷冬天中一絲難得的溫暖，正如同白居易的詩“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，每每到呷哺呷哺小坐慢酌，那種“晚來天欲雪，能飲一杯無”的情感便會油然而生，讓人忍不住去大快朵頤。而為了讓這種情感不斷升華，更刺激了小火鍋的用戶體驗的升級。

一是全時間段的24小時溫馨服務(wù)。隨著我們?nèi)粘Ｉ畹母淖?，大家吃飯的時間界線正在被快速打破，原來我們已經(jīng)習(xí)慣了一天固定時間段的一日三餐，但在如今快節(jié)奏的生活方式下，在這樣的趨勢下，火鍋的優(yōu)勢正在日益凸顯出來，無論什么時候，不需要廚師特別的加工，一人一鍋就可以實現(xiàn)24小時的服務(wù)。僅以呷哺呷哺為例，呷哺呷哺已經(jīng)涵蓋了早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，甚至推出了外賣、調(diào)味品等產(chǎn)品，這樣沒有時間段不會打烊的溫馨服務(wù)讓人在寒冬也能感受到難得的溫暖。

二是用品質(zhì)帶動全面的用戶體驗升級。在保證性價比的同時，其實也對企業(yè)的差異化競爭優(yōu)勢提出了更高的要求，如何能打造屬于小火鍋的優(yōu)勢呢？呷哺呷哺給出的答案就是優(yōu)質(zhì)食材，例如找羊。呷哺呷哺一改火鍋店就地取材的特點，引入了屬于自己的好羊肉，這就是錫盟羊，羊均30畝草場，每天喝山泉，吃草藥，都要經(jīng)過長途跋涉，大量的運動量，讓這里的羊肉質(zhì)更細嫩，也更新鮮無膻味。經(jīng)過呷哺呷哺的屬地采購、屬地加工，便能在第一時間送到消費者的餐桌，菜品的升級其實才是最好的用戶體驗升級。

三是為不同的消費者提供不同的服務(wù)。面對大家日新月異的多元化消費需求，最溫情的服務(wù)無疑就是對不同的消費者給予最貼心的不同服務(wù)。在50元起的價位上，呷哺呷哺主打大家都能吃得起的火鍋，105元左右的價位上，有趣而且有意思的in xiabuxiabu隨時待命，在130元左右的高端價位上，湊湊逐漸讓你得到更好的用戶體驗，平時想喝個下午茶，茶米茶已經(jīng)到位，這樣全方位的服務(wù)讓每個客戶的需求都能得到最好的滿足，這種貼近消費者內(nèi)心的玩法無疑是呷哺呷哺最真誠的體現(xiàn)。

相比于傳統(tǒng)的大火鍋，呷哺呷哺通過 "一人一鍋"的小火鍋用安全、美味、溫馨的食物在寒冷的冬天來慰藉消費者饑寒交迫的胃，同時這種健康時尚的就餐方式也能滿足消費者“不將就，更講究”的個性化消費需求。對于餐飲企業(yè)來說，能不能讓消費者吃的安心、吃的放心、吃的貼心，這是考驗每一家企業(yè)的大課題。用自己的真誠對待每個消費者，這不僅是給消費者更好的體驗，更是最讓投資者放心的做法。

呷哺呷哺們的小火鍋值不值得被看好，相信你已經(jīng)有了屬于自己的答案。

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