話說一不擅麻辣的外地人初到四川。點(diǎn)菜的時(shí)候，面對(duì)菜單上一系列濃油赤醬，重口味的川菜無所適從。情急之下，一道“水煮肉片”脫穎而出。試想，肉片，以清水烹之，該是何其清淡甚至寡味啊。豈料，端上桌來是一大盆火辣辣、紅彤彤，蒸騰著煙霧，翻滾著紅油，似乎還噴濺著火苗的，令其咋舌，不知何從下箸的正宗辣口、麻口菜。粗獷豪爽，霸氣側(cè)漏，與其小清新的名號(hào)真是大相徑庭。

這應(yīng)該是在川菜的水煮系列風(fēng)靡全國(guó)之前的故事吧。如今，水煮魚，水煮牛肉，水煮肉片可以說是無人不知，無人不曉。

水煮肉片這一家常菜，做法簡(jiǎn)單，葷素搭配，是我常做的快手菜，特別是在口味寡淡，迫切需要幾道重口味的菜來喚醒蟄伏的味蕾之時(shí)。

不曉得燒什么菜，征求豆兒的意見時(shí)，也是這道菜被點(diǎn)中的幾率高。

以前總感覺這樣一道硬菜，做法一定繁瑣，所以從來沒有嘗試自己去做。只是在飯館吃飯的時(shí)候偶爾點(diǎn)它，有些廚師做得好，有的就差強(qiáng)人意了?，F(xiàn)在會(huì)做了，會(huì)偷偷地以為，比外面一些飯店做的強(qiáng)。甚至于生出掌勺開一私家廚房的野心來。

水煮肉片可選豬里脊或者前腿的精瘦肉，先在清水中浸泡，使其纖維中的血水盡數(shù)浸出。肉片自然不能切得太厚，但也不可太薄，否則容易煮得過了，失去嫩氣的口感。若是選牛里脊肉，切的時(shí)候還需頂著肉纖維切，若是順著切，口感又老了，形同嚼蠟就沒有意思了。當(dāng)然，豬肉就沒有太多的講究，能夠橫切自然更好，順切好像影響也不大。切好的肉片放碗里，先捏一小撮食用蘇打，加少許料酒、生抽、腌制片刻。然后一點(diǎn)一點(diǎn)地往肉片里加水，以筷子沿碗邊順時(shí)針方向攪拌。邊攪邊加水，直到肉片吸足水分而又不外溢，色澤變得瑩潤(rùn)有光澤。這時(shí)才加適量淀粉抓勻，以少許食用油封住水分。

炒鍋置于火上，油熱后丟幾?；ń?，一粒大料，少許茴香，微火炸出香氣，放蔥段、蒜瓣、姜片翻炒。舀一大勺剁細(xì)的郫縣豆瓣醬同炒。待油色紅亮，香氣四溢，烹少許料酒，老抽，注入高湯或者開水，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火，慢熬數(shù)分鐘。下肉片，需一片片展開，平鋪進(jìn)湯中，以筷子輕輕撥散，開大火沸騰二三十秒即可。這一步最是考驗(yàn)?zāi)托?，若是將肉一股腦地一坨倒進(jìn)去，再以筷子攪散，肉片上的淀粉脫落，非但肉質(zhì)粗老，湯色也混濁不亮麗。很多飯館的廚師大概是嫌太慢，或者是圖省事，結(jié)果做出的成品失去賣相和口感，再難勾起食欲。

鋪底的素菜多選應(yīng)季的菜蔬，豆芽、萵筍、白菜……沒個(gè)準(zhǔn)頭，全憑個(gè)人喜好。應(yīng)豆的要求，每次必加的有苕粉和切成薄片的土豆。以另鍋開水汆熟即可。

最后還有一頗為關(guān)鍵的一步，缺少這一步，那真是失之千里了，怎么說呢？水煮肉片就只能叫“水煮”了。將拍好的蒜蓉，切好的蔥粒，火紅的辣椒粉和花椒面鋪一層在起鍋的肉片上。蒜蓉和蔥末適量，辣椒花椒的量視你嗜麻辣的程度而定。燒滾一勺油，趁熱澆在上面。只聽得“滋溜…”一聲，表面的平靜被這一勺熱油打破，辣椒粉、花椒面似在翻滾、飛濺，麻辣鮮香的滋味滲透出來，生蒜和青蔥的辛香也被滌蕩開來……

忘了說了，我是將二荊條辣椒段和四川漢源花椒粒一道投入燒熱的鍋中小火焙炒。慢慢地炒，直到有絲絲縷縷辣且微麻的香氣鉆進(jìn)鼻孔。這時(shí)，辣椒的表殼也微微的有了焦褐的斑紋。關(guān)火，將其鋪在菜板上，以搟面杖反復(fù)碾壓。烘焙過的辣椒和花椒脆脆的，很好碾壓。不必碾得過細(xì)，就是要粗粗的顆粒狀為妙。

我覺得這樣現(xiàn)炒制碾磨的辣椒更香辣，花椒也更有花椒味。如果換作現(xiàn)成的花椒面辣椒粉也未嘗不可，只是似乎少了幾分趣味了，也許味道也會(huì)因此有了些微的差異來。

由水煮肉片沒來由地就想到火鍋來，不是現(xiàn)在遍布大街的那種。

小時(shí)候，火鍋還沒有從重慶傳到成都來，或者說，火鍋還未被歸納總結(jié)，統(tǒng)一為重慶味。

記得家里有一只銅制的火鍋，中間可以放炭，周圍一圈，就是一只盆。不大，可以置于桌上。當(dāng)時(shí)，母親是以蔥姜蒜和豆瓣辣醬炒底料，摻入事先熬燉的棒骨湯。燙的菜也簡(jiǎn)單，無非是蘿卜、土豆、蓮白……還會(huì)將肥瘦相間的肉片以淀粉、醬油腌制后涮來吃?，F(xiàn)在回想起來，其實(shí)這種不地道的火鍋跟水煮肉片有幾分相似。

不過，再怎么不地道，我仍是歡喜的。一家人圍著一爐炭火，慢慢的，過家家般的煮東西吃的溫暖我亦是喜歡的。