? ? ? 吃，是永遠(yuǎn)都不過(guò)時(shí)的話題，前幾年播出的《舌尖上的中國(guó)》介紹了中國(guó)大江南北的飲食文化，不同的地理環(huán)境與氣候特征造就了不同的食材，我們的先輩們充分發(fā)揮聰明才智，根據(jù)食材的特色選擇最佳的烹飪方式，讓食材的價(jià)值得到最大的發(fā)揮，使一道菜在色、香、味多個(gè)方面都能得到均衡。

? ? ? 我從小在山西陽(yáng)泉長(zhǎng)大，對(duì)古平定州的二八席、三八席等菜品不僅是耳濡目染，而且逢年過(guò)節(jié)、紅白喜事時(shí)都可大快朵頤，同時(shí)也是吃茶打牌期間評(píng)品論賞的談資。

? ? ? 家鄉(xiāng)的菜肴里，民間最喜歡的、評(píng)價(jià)最多的是平定過(guò)油肉，以瘦精肉為主食材，將肉切成小柳葉片，用雞蛋、淀粉攪成糊，與肉片一起拌勻，將肉片放入九成熱的油鍋，用筷子迅速打散，炸至金黃色；蒜薹、大白菜梆子、黑木耳為輔食材，蒜薹切一寸長(zhǎng)、大白菜切一寸長(zhǎng)條，過(guò)水，不可煮太久時(shí)間，撈出備用；木耳泡發(fā)備用；接著換鍋熱油，放入蔥姜蒜爆香，和炸好的肉片一起翻炒，放入老抽、醋、鹽、花椒水等調(diào)料翻炒三分鐘，再放入焯過(guò)水的蒜薹、白菜梆子以及木耳，一起翻炒，再加入水淀粉勾芡，出鍋時(shí)淋入香油。一道平定過(guò)油肉就完工了。

? ? ? 還有一道平定名菜叫做粉條豆腐絲，豆腐要切片先炸，然后切絲再炒，出鍋時(shí)要澆上一勺熱油，熱油的作用一是保溫、二是看起來(lái)色澤鮮亮增加食欲，吃粉條豆腐絲時(shí)，筷子夾起來(lái)后一定要吹一吹，否則小心熱油燙了舌頭。

? ? ? 近四五年，我在江南求學(xué)、工作，飲食起居逐漸習(xí)慣了魚米之鄉(xiāng)清淡、簡(jiǎn)樸的菜系風(fēng)格，比如說(shuō)：白斬雞、清真小黃魚、鹽水蝦等等，這些菜的做法簡(jiǎn)單，但是細(xì)細(xì)品來(lái)，在口齒之間卻能感受到食材最純、最真、最地道的味兒。這些江南的家常菜與家鄉(xiāng)的菜肴在加工工藝上形成了對(duì)比，一個(gè)至簡(jiǎn)一個(gè)至繁，各有各的風(fēng)味。這些差異引起了我的一點(diǎn)思考。

? ? ? 家鄉(xiāng)的菜重油重鹽，在整個(gè)菜的制作過(guò)程中往往需要多次過(guò)油，油鹽醬醋的味道蓋住了食材本身的味道。我猜想這樣的做的原因可能是以前北方天氣寒冷，沒(méi)有新鮮蔬菜，而且保鮮技術(shù)差，買來(lái)的食材放一段時(shí)間后不是很新鮮，需要用濃濃的調(diào)料把食材久存腐敗的味道遮蓋住，不會(huì)因?yàn)槭巢牟恍迈r而導(dǎo)致菜品的味道有很大的變化。江南之地與北方不同，氣候濕潤(rùn)溫暖，不管是瓜果蔬菜還是魚蝦蟹肉都能隨用隨取，隨時(shí)吃隨時(shí)得，于是造就了江南居民偏愛(ài)海鮮河鮮陸鮮的飲食習(xí)慣。正可謂一方水土養(yǎng)育著一方人。水土的變遷潛移默化的影響著味覺(jué)?；丶业谝惶?，媽媽包了餃子，爸爸幫我碗里倒了醋，蘸了一點(diǎn)點(diǎn)，呀，酸死了，我問(wèn)爸爸，廚房有醬油沒(méi)，爸爸說(shuō)，要醬油干啥，我說(shuō)，醋太酸加點(diǎn)醬油，爸爸說(shuō)，傻小子，這醋你吃了二十多年來(lái)了，現(xiàn)在才覺(jué)得酸？

? ? ? 恍然間才意識(shí)到，不是每個(gè)地方的醋都是山西老陳醋哦。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?螞蟻窩

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2019年2月9日