? ? ? ? ? 味覺：感受著不同的幸福 （1）

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? —雁城俊哥

? ? ? 當源遠流長的食物烹飪制作技巧與文明融為一體的時候，成為了燦爛的飲食文化，成就了眾多的浪漫詩人；

? ? ? 一直以來，美食所帶來的視覺效果和味覺享受，使我們由衷地感受到了生活的快樂！

序：

? ? ? 文化無優(yōu)劣，飲食文化也無優(yōu)劣，只不過是在不同的環(huán)境條件下，生活方式或者飲食方式的不同罷了。

? ? ? 食物尤其是美食的療愈作用從來不容小覷，我們高興的時候喜歡宴請，傷心難過時更愛暴飲暴食。

? ? ? 幾知己，圍坐在一起，飲幾盞茶、喝幾杯酒、吃一頓飯；生活的失望與失意在觥籌間變得平穩(wěn)綿長，或許逐漸稀釋了原有的濃和烈；

? ? ? 生活，因為美食讓人充滿期待。

? ? ? “俊哥” 是屬于那種 “遠庖廚” 者，即

不懂得烹飪，更淡不上是美食家。但深知一粥一飯來之不易，在此意義上，試圖通過此方式將飲食及美食文化的某些看法，行之于字里行間系引玉之心。

（01）

? ? ? 在儒家道德倫理觀念、飲食審美風尚、民族性格等諸多因素的影響下，各民族在悠久的歷史中創(chuàng)造出彪炳史冊的烹飪技藝，形成博大精深的中華民族飲食文化。

? ? ? 首先是人口的壓力以及歷史原因的存在，中國人的飲食從先秦開始，就是以穀物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結構。

? ? ? 飯是主糧，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。為什么要助飯下咽呢？那是因為主食并不可口，必須有一種物質來輔助它使人們能夠吃下去。

? ? ? 菜的功能和鹽的功能有共同點，但是不等同于鹽。這樣這促使中國的烹飪的首要目的是裝點飲食，使不可口的食物變得精妙絕倫；

? ? ? 一直以來，手工業(yè)的高度發(fā)達，烹飪中的飲食加工技術在世界上是處于領先地位，由此而來，逐漸地形成了體現(xiàn)了中國飲食文化的特征：

其一：中國烹飪技術發(fā)達，許多西方人看來不可食的物品，經過廚師們的精心勞作，變得使人一見而食欲頓開；

其二：中國人的食譜廣泛，豐富多彩，幾乎能夠食者皆食，毫無禁忌；

其三：中國人將食物作為人生至樂來追求，在將食物轉化成美食的過程中，逐漸形成了燦爛的的飲食文化，由此產生了眾多的浪漫詩人。

? ? ? 我國的烹飪方法，制作上講究工藝；食材上力求完美；菜肴上推陳出新。追求食物的美感和口感，協(xié)調食物的色、香、味、形、器之間關系，極力追求菜肴的完美融合。

? ? ? 對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給予人的精神和物質高度統(tǒng)一的視覺效果和昧覺享受。

? ? ? 作為飲食文化的重要組成部分：

? ? ? 宮廷飲食文化，乃至中國飲食和美食的食物精華所在，盡管其主要珍品和精典的源泉均來自于民間，但為了更加的突出特點，皇家御用廚師們在原來的基礎上想方設法的創(chuàng)意了一個和又一個的精典食物。

? ? ? 或許也是另一種對飲食和美食文化的貢獻吧。

? ? ? 宮廷飲食文化是在老百姓日常生活中看不到的。

? ? ? 但是，市肆飲食文化的精髓則同樣能夠呈現(xiàn)出美食的特征。

? ? ? 由于受國土資源的限制，以及其他因素制約，國人的溫飽問題時而讓大多數(shù)文人雅士們感到擔憂和糾結，于是，士大夫們的文化與民眾飲食之間的差異不知不覺又在無形中行進了無縫銜接。

? ? ? 由此形成了燦爛的飲食文化。

（02）

? ? ? 主食，在國人食物的位置，就像它的字面一樣重要。

? ? ? 農耕民族，有限的土地，不斷增長的人口，讓中國人對主食有與生俱來的親切感。

? ? ? 這就是中餐與西餐，在世界觀和制作上都難以達成共識的基本點。

? ? ? 西餐里，無論頭盤、湯還是甜品，都是圍繞主菜展開；

? ? ? 而傳統(tǒng)中餐無論什么菜，最后都要以碳水化合物壓軸。

? ? ? 家庭烹飪則更加勢利，“下不下飯”甚至成了很多菜的評判標準，北方是這樣，南方也差不多。

? ? ? 作為主食替代的食物，付食品不僅僅是餐桌上的食物：

? ? ? 包括休閑零食、各種餅干、糕點、糖類，蜜餞、干果、肉制食品、茶飲沖泡等制品，各有各的風味，偶爾它們在完成對人類腸胃的充填之后，或許都可稱之為美食。

? ? ? 面條：一碗面的吃法已經叫人眼花撩亂。

? ? ? 頭湯面；一鍋煮面的沸水，在下到千碗面以后，再下出來的面就不那么淸爽、滑溜了，并且?guī)в幸还擅鏈珰狻?/p>

? ? ? 但是，吃“頭湯面”，即不吃“千碗面”后的面，相反，也不能吃順序前五十碗的，因為，煮面的沸水里含有的黃豆、田螺等輔料，此時還略帶有生澀味。

? ? ? 一碗簡單的面條，吃法各不相同；

? ? ? 落鍋挑、帶迅、爛面；寬湯、緊湯；拌面；重青（多放蔥花）、免青（不放蔥花）；重油（多放油）、清淡點（少放油）；重澆輕面（澆頭多、面少些）、重面輕澆（面多些、澆頭少點）；

? ? ? 過橋：澆斗不能蓋在面碗上，單獨放在另一只盤子里。吃的時候用筷子搛過來，好像是通過石拱橋球才跑到你嘴里……

? ? ? 往店堂里老位置坐下，一連串的切口：師傅，招牌牛肉湯面一碗、寬湯、帶迅、重青、重油、重面輕澆。

? ? ? 跑堂一聽吆喝聲，趕忙跑來招呼，知是來了一行家。

? ? ? 馮驥才先生曾經在描述舊時代津門趣事中，有一專題就是為一面館而作。

? ? ? 四十年代中期，天津和平區(qū)新開張一家裝飾豪華的面館，接待對象為非一般工薪階層。

? ? 一樓供應精品面食，其中以供應面條為主。二樓全部裝修為豪華客房，開業(yè)后，生意極為興隆，吃飯需要在二個月前預定。

? ? ? 一段時間里，官僚、老板、經理、皇室后裔及爆發(fā)的新貴熙熙攘攘的擁入。

? ? ? 某日，一青皮后生，懷揣著剛領取的工資，往一樓大廳的臨窗位置坐下，跑堂的伙計慢悠悠地走到后生的面前：

“先生，吃點啥？”

“來啘大肉面！”

半響，伙計即沒反應，又沒走開；

后生急道，“怎么不去下單？”

伙計 “還需點什么菜！”

后生“面條上有大肉，還需點什么菜？”

? ? ? 只見伙計客氣的笑道：“先生如果需要吃一點大肉的話，出門右轉有一菜巿場，您呢，去稱一點自個亨受。因為您今天在這里，另外還需要別的消費，如果，您覺得有困難，歡迎您下次光臨！”

? ? ? 馮先生在講述津門趣事的時候，另外一個故事卻發(fā)人深?。?/p>

? ? ? 同樣是舊時代，一位每日長袍馬褂上身的皇室后裔，居住津門幾十年，從未有過為討生活而去做工的歷程，日漸坐吃山空，從大樓房開始搬至小套間，最后，單租偏房。

? ? ? 該公子最大的特點，一年四季的衣裳貴氣，盡管陳舊卻還較為干凈，使人過目不忘的是他的嘴唇永遠是油光锃亮，并且?guī)资陱奈锤淖儭?/p>

? ? ? 終于，在某個大雪紛飛的夜晚，該公子身著單薄的外套倒在門外被巡警發(fā)現(xiàn)的時候，早已人上西天。依照程序搜身檢查，卻發(fā)現(xiàn)在口袋里有一塊風干的豬肉皮，大家百思不得其解，卻被一游走江湖的老者點破；

? ? 該公子，那怕是饑寒交迫，雖然滴米未進卻為了顯得溫飽有余，只好在每次外出前用豬肉皮在嘴上擦兩下，使嘴巴永遠油光锃亮。

? ? 人是餓死的。

? ? ? 季羨林先生出生于山東省臨清官莊，出生時 ：家里是貧中之貧，真可以說是貧無立錐之地。

? ? ? 一年吃白面的次數(shù)有限，平常只能吃紅高梁面餅子；沒有錢買鹽，把鹽堿地上的土掃起來，在鍋里煮水，腌咸菜，什么香油，根本見不到，一年到底，就吃這種咸菜。

? ? ? 低收入，影帝姜文深有感慨：第一次進入社會工作，我19歲。

? ? ? 在一個機械廠做體力活，每天像毛驢一樣重復著圍磨般的工作，那時候人生最大的糾結就是吃炒飯省錢還是吃炒面省錢。

? ? ? 東來順前生今世：

? ? ? 東來順的創(chuàng)始人叫丁德山，字子清，河北滄州人，早年是往城里送黃土的苦力。

? ? ? 1903年，丁德山倆兄弟擺攤叫賣清真小吃豆汁、扒糕。東安市場這個馬場是由叫魏延的太監(jiān)主管，他挺愛吃粥攤的抻面，經常光顧丁德山的粥攤。丁德山也特別有眼力見兒，每次魏延來，他都非常周到的招待、奉承，博得了老太監(jiān)的歡心。

? ? ? 魏延瞧丁德山人挺機靈，又會來事，一來二去，就認了干兒子。

? ? ? 1912年，東安市場失火，粥棚也被焚。

? ? ? 魏太監(jiān)出面張羅，并拿出了若干銀兩，幫助丁德山重建了三間瓦房，起了字號為 “東來順羊肉館”。

? ? ? 開始，只是做一些羊湯、羊雜碎等，后來又把涮羊肉引進了店堂。

? ? ? 涮羊肉這一風味，是忽必烈手下的廚師在行軍作戰(zhàn)的緊急情況下，為了急救，急中生智創(chuàng)出來的。當時在打仗途中，恰逢冬季，天氣寒冷，又斷了軍糧，就燒好了一鍋開水，將凍羊肉切成片下到鍋里一涮，撈上來拌上佐料吃。

? ? 慢慢的，涮羊肉開始在民間流傳。

? ? 丁德山把涮羊肉這一風味引進店鋪后，又經過了細心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗著選料精、加工細、佐料全。丁氐兄弟想方設法高報酬挖來前門外正陽樓飯莊的一位名廚幫工傳藝，使東來順的羊肉刀工精湛，切出后鋪在青花瓷盤里，盤上的花紋透過肉片隱約可見，到東來順看師傅切肉是一景，吃東來順涮肉是一種享受，東來順由此而享名京城。

? ? ? 沒出幾年，東來順的涮羊肉便與當時聞名京城的“正陽樓”齊名。

? ? ? 到了上個世紀二十年代，東來順改良了涮羊肉的火鍋等器具，并以選料精、加工細、佐料全、火力旺的獨到之外，一越而成為京城涮羊肉之冠。

? ? ? 從此，東來順便一發(fā)不可收，不僅蓋起高樓雅間，經營品種也不斷擴大發(fā)展，形成了集爆、烤、炒、涮于一體的清真系列菜肴，在川、魯、湘、粵菜系林立的京城，獨樹一幟，成為北京著名的老字號。

? ? 雖然，在解放前的近半個世紀里，由于戰(zhàn)亂頻繁、社會動蕩，東來順也是歷盡艱難，幾度興衰，但其經營業(yè)績卻始終高居京城飲食業(yè)之榜首。勤儉創(chuàng)業(yè)、順時應變、不斷改良、謀求恒遠，是東來順可貴的傳統(tǒng)經營理念；誠信為本、顧客至上、料好工細、人能嘴甜。

? ? ? 到三四十年代，東來順的涮羊肉己馳名于京城。

? ? ? 東來順還在后開辦醬園作坊，涮羊肉所需的醬油、香油、芝麻醬、糖蒜、韭菜花、火鍋等都由這些作坊加工制作。

? ? ? 東來順飯莊以經營涮羊肉久負盛名，多年來一直保持選料精、加工細、佐科全、火力旺等特點。羊肉只選用內蒙古地區(qū)錫林郭勒盟產羊區(qū)所產的經過閹割的優(yōu)質小尾綿羊的上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個部位。

? ? ? 切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤羊肉可切二十厘米長八厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對折，紋理清晰：

? ? 薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花；

? ? 投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。

? ? 佐料包括芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、鹵蝦油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜等，集香、咸、辣、鹵、糟、鮮等多種口味為一體，再加上自制的白皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感獨特，加之該店在數(shù)十年前率先改革的涮肉火鍋身高膛大，容炭多而不亂飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易于通風供氧，保證炭火始終硬旺。

? ? 東來順炒菜：除涮肉外，該店還經營多種清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、雞茸銀耳、烤羊腿、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等二百余種，奶油炸糕、核桃酪等風味小吃也頗有特色。

? ? ? 東來順不僅成了尋常百姓常去的場所，就連一些達官貴人、文人墨客也經常出入，前來品嘗涮羊肉的特色風味。

? ? ? 東來順除了涮羊肉外，繼續(xù)經營著粥攤的生意：

一是可使車夫、馬夫、苦力人常來。他們都是活廣告，把他們招待好了，他們到處跑，到處做宣傳，并主動把主顧送到東來順；

二是東來順飯莊的下腳料就有了去處，都能再賣一次錢，降低了成本；三是作為發(fā)跡的起點，可以激勵后人別忘了創(chuàng)業(yè)的艱辛。

? ? 近百年來，東來順人在秉承傳統(tǒng)的同時，博采眾長，精益求精，創(chuàng)造了獨特的色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一，形成了風味涮肉的八大特色：選料精，刀工美，調料香，火鍋旺，底湯鮮，糖蒜脆，配料細，輔料全。

? ? 美享沁綠羊肉，夢回天堂草原。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 20.02.18

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 未完待續(xù).謝謝關注