1、一直馳騁向前，也需要駐足思考

“沒有什么事是一頓火鍋解決不了的。如果有,那就兩頓”，這是我們對于經(jīng)常喜歡吃火鍋的朋友說得最多的一句玩笑話。只是沒想到今年，對于海底撈而言，恐怕需要改口了。以后就是“：沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就是連一頓火鍋也吃不起的時候”。

海底撈還是曾經(jīng)那個海底撈，但是最近一則消息，讓它只剩下“撈”了。

一位北京的食客在微博曬出菜單， 血旺半份從16元漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調(diào)料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤。徹底讓這位先生傻眼了。下面的評論區(qū)更是吐槽海底撈漲價的用戶比比皆是。有網(wǎng)友表示，最近兩個人就吃了344元。而在疫情以前，算上折扣，兩個人消費(fèi)不到200元。所有的文字都表達(dá)出了一個字“貴”。

隨后海底撈復(fù)工后漲價約6%的話題登上了熱議話題。對于海底撈漲價一事，據(jù)新京報報道，4月5日晚間海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)，漲價是受疫情及成本上漲影響，但整體菜品價格調(diào)整控制在6%，各城市實(shí)行差異化定價。此話一出，仍有不少網(wǎng)友表示不買單，接受不了漲價的事實(shí)。于是在4月10日，官方發(fā)表道歉聲明。海底撈稱：漲價是公司管理層決策失誤，已經(jīng)調(diào)回了原價。

漲價顧客受不了，不漲價自己更受不了。你能怎么辦？

2、危墻之下,安有完卵

今年年初，一場災(zāi)難性的疫情影響到了我們每一個人的生活。在這場“風(fēng)暴”之中，國內(nèi)各行業(yè)發(fā)展都受到了極大影響，餐飲作為傳統(tǒng)行業(yè)代表，在激烈的競爭狂潮中受到的沖擊尤為突出。

據(jù)2月12日中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業(yè)影響報告》顯示，相比2019年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營收損失達(dá)100%以上；9%的企業(yè)營收損失達(dá)到九成以上；7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。疫情讓抗風(fēng)險能力相對較弱的餐飲行業(yè)陷入前所未有的困境。餐飲行業(yè)在長時間停業(yè)之下，受到極大沖擊。據(jù)國家統(tǒng)計局3月16日發(fā)布的數(shù)據(jù)，1月至2月，全國餐飲收入4194億元，同比下降43.1%。不過受到疫情影響，不少專業(yè)人士預(yù)測2020年餐飲收入規(guī)模將有下降趨勢。

數(shù)據(jù)來源：中商產(chǎn)業(yè)研究院整理

現(xiàn)在的餐飲行業(yè)就像是一座圍城，外面的人看著紅紅火火，里面的人冷暖自知。與此同時，物價的飆升，房屋租金成本、人力成本的日益增加。使餐飲行業(yè)面臨非常大的挑戰(zhàn)。疫情的開始，從而加速了這場新的洗牌方式。在這場災(zāi)難中，有知名的餐飲機(jī)構(gòu)黯然退場，也有籍籍無名的個體企業(yè)砰然倒下。危墻之下,安有完卵。

3、回歸商業(yè)本質(zhì)，企業(yè)也需要生存

拋去海底撈，喜茶“豆豆波波茶”從25元漲到27元，西貝莜面村一份外賣土豆條燉牛肉80元……，多家知名餐飲企業(yè)漲價的消息引發(fā)熱議。然而漲價后不久，一些企業(yè)又先后道歉、調(diào)回到以前的價格。在疫情初期，西貝餐飲的董事長賈國龍?jiān)霸挕翱薷F”，稱賬上的現(xiàn)金貸款發(fā)工資只能撐到3月，這恐怕也只是孤獨(dú)無助的吶喊。

它們既需要維持現(xiàn)金流發(fā)工資，同時也面臨復(fù)工后經(jīng)營成本上漲等諸多難題。更多的中小餐飲門店不僅無處發(fā)聲，更讓他們頭疼的問題也接踵而至。漲不漲價？做不做外賣？不漲價，利潤將進(jìn)一步壓縮，經(jīng)營難以為繼；漲價，競爭力將縮小，面臨更大的同行壓力。做外賣，傭金抽成太高；不做外賣，大家都減少出門的情況下，只靠堂食更加無法支撐。

數(shù)據(jù)源自：《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》

餐企能夠生存下去最關(guān)鍵的因素是現(xiàn)金儲備，據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》顯示，餐企的現(xiàn)金儲備情況普遍不太樂觀。38%的調(diào)研餐企現(xiàn)金儲備不足支撐1個月，現(xiàn)金儲備能夠支撐1到3個月的餐企比例為48%，能夠支撐3個月以上的僅為14%。

漲價對他們而言，變成了唯一的出路。

4、改變自己，是自救

餐飲因成本上漲等合理原因漲價，無需道歉。價格調(diào)整是正常的市場規(guī)律，也是一些企業(yè)“活下去”的出路。不論漲價與否，消費(fèi)者都有選擇的自由，不應(yīng)道德綁架。如果不能接受，不消費(fèi)即可。相信對于絕大部分消費(fèi)者而言，明面上價格的增長，會比暗地里一邊維持原價，一邊縮減成本、降低食物質(zhì)量的做法更令人能接受些。而選擇漲價，餐飲門店也應(yīng)考慮到可能帶來的相關(guān)影響。

政府和行業(yè)協(xié)會已經(jīng)在幫助餐企共渡難關(guān)，但“打鐵還需自身硬”，漲價也并非餐企脫困的唯一選擇，更重要的是企業(yè)自己摸索出適合消費(fèi)變化的運(yùn)營管理模式。事實(shí)上，疫情正倒逼不少企業(yè)開拓線上運(yùn)營模式、豐富產(chǎn)品線和提升服務(wù)水準(zhǔn)。

疫情下的餐飲也給了我們更多的思考。

改變經(jīng)營方式，發(fā)展多元素經(jīng)營模式：門店——線上外賣+私域自有流量。外賣也在以美團(tuán)為首的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)帶領(lǐng)下，成為大眾，特別是上班族日常生活中不可或缺的一環(huán)，即使抽傭高，但對現(xiàn)在而言，及時的止損就是最好的盈利。lan’s Kitchen是名廚Alan Yu經(jīng)營的西餐廳，在疫情期間遭受人流量大幅下滑的打擊。該餐廳便迅速調(diào)整方向，上線料理包與烘焙產(chǎn)品。而這間餐廳并沒有選擇登錄外賣平臺，而是發(fā)掘私域“流量”。早在2月初，Alan’s Kitchen便建立粉絲群，在粉絲群里推廣外賣產(chǎn)品，并提供實(shí)時的下單與客服服務(wù)。每家餐企都要有自己的獨(dú)立流量池。消費(fèi)者來消費(fèi)，是因?yàn)槟愕钠焚|(zhì)和口味，而不是因?yàn)槠脚_。所以自己也可以借助互聯(lián)網(wǎng)工具，搭建一個屬于自己的流量池。

深耕區(qū)域的能力：提前樹立品牌，提升用戶口碑：摸準(zhǔn)市場購買力的變化，加強(qiáng)對市場價格機(jī)制的調(diào)整，采取反應(yīng)速度最快、市場定位最準(zhǔn)的手段對菜品價格進(jìn)行調(diào)整，以應(yīng)對市場變化，獲得顧客的認(rèn)同，贏得顧客的喜愛，擴(kuò)大顧客群規(guī)模旺季做流量，淡季做口碑。疫情中其實(shí)要為品牌、企業(yè)建立口碑的好機(jī)會，等到疫情之后，讓你成為消費(fèi)者的優(yōu)先選擇?？梢越祪r不降質(zhì)。但提供產(chǎn)品和服務(wù)時保持細(xì)心、細(xì)節(jié)。

此次疫情過后，餐飲行業(yè)必定會迎來一輪洗牌，思則變！或許，對許多“危機(jī)中堅(jiān)守、危機(jī)下成長”的企業(yè)，也是一次新的發(fā)展契機(jī)。時代在進(jìn)步，我們也要跟緊步伐。