2018 年 4月9日 星期一? 晴
青黃不接的陰歷三、四月份，春筍大量上市，腌篤鮮便算得上是時(shí)令菜了。
食材非常簡(jiǎn)單，顧名思義，腌篤鮮，就是腌制的咸肉（一般是咸的肋條肉）、鮮肉（一般是鮮的肋條肉或后腿肉）加上春筍三樣。
“篤”上海話的意思就是小火慢燉，主材就是這三樣，最多再放些配菜百葉結(jié)。所謂配菜，是相對(duì)主材而言，因?yàn)榘偃~結(jié)其本身平淡無味。
現(xiàn)在人們的口味雜了，五花八門的什么配菜都有了，主材也靈活多樣。咸肉，可以是火腿、咸蹄髈、咸腳圈；鮮肉可以用肋條、后腿、蹄髈、腳圈、肋排；這個(gè)季節(jié)，春筍是不變的。
我比較喜歡用咸蹄髈和肋排來做腌篤鮮，湯頭好，不會(huì)那么油膩。配料呢，我選用百葉結(jié)和香萵筍，之所以用這兩樣配菜，因?yàn)榘偃~結(jié)可以吸油水而且吸飽湯汁后味道絕佳，香萵筍碧綠生青可以增色。
準(zhǔn)備砂鍋一只，取咸蹄髈半只，改刀成小塊，焯水，洗凈；肋排三根，改刀寸段，焯水，洗凈；
春筍去外殼，去掉老根，洗凈切滾刀塊，入沸水鍋，焯水后撈出瀝干；百葉改刀成寬二公分的條，打成結(jié)；
香萵筍去皮洗凈，切滾刀塊；蔥段、姜片若干；咸蹄髈、肋排放入砂鍋中，加入開水，液面至食材之二倍，放入蔥段、姜片，大火煮沸（其間撇去浮沫）;倒入料酒，大火煮十分鐘，下入春筍、百葉結(jié)，中火煮十分鐘，開小火篤四十分鐘，臨關(guān)火前五分鐘下入香萵筍。
上鍋前后一個(gè)小時(shí)，這道香濃美味的腌篤鮮就完成了。咸肉火紅，香萵筍碧綠，湯白汁濃，蹄髈緊致，排骨酥軟，春筍清香脆嫩，鮮味濃厚，吸飽了精華的百葉結(jié)更是鮮得連眉毛也落掉了（滬俚語(yǔ)—意指超乎尋常之鮮美）。
吃罷了腌篤鮮，我們?cè)賮硪坏浪夭饲迩蹇诎伞?/p>
四喜烤麩，大家應(yīng)該耳熟能詳了，這是一道很純粹的上海菜，簡(jiǎn)單易學(xué)好上手。
主材：烤麩；配菜：干香菇、黑木耳、金針菜（即黃花菜）、花生米；
烤麩洗凈，改刀小塊入沸水汆燙五分鐘后捏干水備用；干香菇、金針菜、黑木耳冷水泡發(fā)，洗凈，擇去硬的部分；黑木耳撕成小塊，香菇改刀成小塊， 金針菜一切二段備用；花生米用開水泡開剝?nèi)ゼt衣備用；
熱鍋涼油，油溫升至五成，小火，先下入茴香、桂皮、香葉煸炒出香味，開中火，然后下入烤麩煸炒至淡黃色，下入香菇、金針菜、黑木耳和花生米一起煸炒片刻，加入老抽、生抽、鹽、糖，加入適量開水，大火煮開后，中火煮五分鐘，然后小火慢慢燉煮約十五分鐘，燉至湯汁濃稠，收汁，淋上麻油即可起鍋裝盤。
四喜烤麩鮮咸適口，后味略甜，喝酒下飯俱相宜。
聽上海灘的老懂經(jīng)（意指懂行情、領(lǐng)世面上歲數(shù)的人）說： 吃烤麩，寓意著在新的一年：呼呼響，富起來！以前，家家戶戶在年夜飯的餐桌上必有一道四喜烤麩；花生寓意多子多福，烤麩寓意一生富貴。香菇，金針取黃金為貴之意。
這么多吉祥的寓意，那我們就從四喜烤麩開始新的一天吧。
? ? ? 記憶中，兒時(shí)的味道? 目錄
