東北人家誰沒吃過用大白菜腌制的酸菜呢？
只不過，現(xiàn)在的東北人家吃酸菜吃的是個酸脆爽口的新鮮勁兒，也不論季節(jié)，想吃就去超市里買一袋，那袋裝的酸菜都是切了細絲兒的成品，喜酸的直接下鍋，喜淡的用水泡泡再做，簡單方便。
但再是方便，酸菜下鍋的頻率也屈指可數(shù)。
不比過去，從上秋開始，整整一個冬天，大半年的光景，東北人家差不多見天兒與酸菜打交道，酸菜燉粉條，酸菜炒土豆絲，酸菜燴蘿卜絲，酸菜包子，酸菜餃子，甚至生切一盤酸菜心。
從前東北人家的冬天，看家菜只有老三樣，白菜、土豆、蘿卜，都是窖儲的，由白菜進階的酸菜已經(jīng)算上個檔次的了。
每到入秋，東北人家，家家戶戶都要腌一大缸酸菜。腌酸菜不算什么技術(shù)活兒，東北人家的成年男女單過日子后，都會腌酸菜。
腌酸菜的第一步是選白菜，白菜要選抱心實沉的白菜，不能要沒心光大葉幫的扒拉棵子，大多數(shù)東北人都會挑菜，一棵白菜有心沒心，用手惦惦就有數(shù)了，偶爾有新手從白菜葉頂端輕扒幾下，也就弄明白了。選白菜還要選個頭大小齊整勻溜的，不能大的大，小的小。選好白菜后要對白菜稍加整理，扯掉外面不大好的幾片大幫大葉，把干凈的白菜碼好。等洗凈了的酸菜缸和壓菜的大石頭都晾干了，就可以擺菜了，也有人家把整棵白菜在開水里迅速滾焯一下擠擠水分晾晾再擺的，一般是一層白菜一層鹽，每擺一層都要壓實，最上面再用壓菜石壓住，蓋上缸蓋，隔一天或兩三天后，往缸里倒?jié)M水。剩下的勞動主力就是時間了，經(jīng)過個把月的發(fā)酵，酸菜就算腌好了。
隨吃隨取，每回拿取都要壓好石頭，漂起來的菜棵易爛。
取酸菜要快，酸菜缸都放在冷處，有的平房人家酸菜缸底都結(jié)一層冰霜，缸里水冰得扎手，撈過酸菜的手伸到水龍頭下沖洗時，感覺自來水都是溫的。
現(xiàn)在，東北人家吃酸菜，百分百是饞得。
過去吃酸菜，上頓吃下頓吃，吃得煩也沒辦法。沒大棚沒反季節(jié)菜，誰家吃菜也沒挑頭。酸菜喜油，五花三層肉來配最好，但那時家家日子都不寬裕，一年到頭難見幾回葷腥，做酸菜也沒有肉來配，酸菜的獨特味道不免打了折扣?，F(xiàn)在自然都找回來了，燉一小鍋酸菜，差不多要擱上半盆子肉，或者再來幾大塊骨頭，白肉讓酸菜一中和，不見油膩只剩下濃香，酸菜也沒了酸澀味，酸爽適口，吃過半輩子酸菜的老東北人，吃過山珍海味后，照舊好這一口?？磥硌?，東北人家到啥時候也離不了東北酸菜了。由東北出去散落天涯海角的東北人，說起家鄉(xiāng)，念念不忘的必有東北酸菜。
酸菜，算是一個正宗東北人的標配吧。
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