海參只有能入味，才可能是美味菜品。但是海參本身滋味平平，很不容易入味。正因為海參本身沒有味道，所以制作海參的要點就是要讓海參入味。

　　因水發(fā)海參充滿了水分，故其不易吸收外加的調(diào)味品，難以入味，所以海參發(fā)制后，要用老母雞、豬肘、火腿、干貝等原料制成的高湯煨制，入味后再加秘制的蔥油調(diào)味烹制，成菜才能質(zhì)感柔挺，滋味醇香。

　　傳統(tǒng)入味有三法：

　　一是烹調(diào)前開油鍋炸去一部分水，再燜燒時，調(diào)料正好“頂替”。

　　二是調(diào)味料應(yīng)稍濃些，使之粘附表面，起到了入味的作用。

　　三是燜燒過后一定要收稠鹵汁，在收稠鹵汁過程中，解決入味問題。

　　可是隨著人們對于口味的更高要求，傳統(tǒng)入味法已經(jīng)不能適應(yīng)烹調(diào)的需要。于是，很多同行便提出了“如何入味”的議題。根據(jù)多年的總結(jié)和試驗，我們找到了5種非常有效的海參入味新方法，下面跟大家分享一下：

1、油浸入味法

　　顧名思義，就是用油來浸泡海參。這里要特別說明的是，傳統(tǒng)工藝認為海參遇油溶化，其實這種說法是片面的，通過試驗我們發(fā)現(xiàn)，所謂海參怕油指的是活海參，因為活海參遇到油會自溶，而干制后的海參已經(jīng)不具有自溶的特性了。

　　加工時，首先要準(zhǔn)備一盆有著濃郁香味的油脂。具體加工方法：鍋內(nèi)放入花生油2500克，燒至三成熱時，放入京蔥段2千克、老姜片500克、八角100克，小火慢慢熬制，待京蔥變成淺黃色，過濾取油。待油溫降為常溫，我們將發(fā)好的海參放入，用保鮮膜密封，入冰箱內(nèi)冷藏1-3小時。

　　這里需要特別注意：油浸入味法冷藏的時間不要超過3小時，否則海參的個頭會縮小得比較厲害。

2、鹵制入味法

　　這種方法的思路來自于鹵味，對于一些比較大型、肉質(zhì)比較厚的海參，如豬婆參、加拿大參、黃刺參，效果非常明顯。

　　加工方法非常簡單，將海參漲發(fā)到七成，取出海參，用干毛巾吸干水分，放入普通的紅鹵水或者白鹵水中，慢火鹵至成熟，將海參撈出，放入一個潔凈的容器內(nèi)，自然放涼，然后將同樣放涼的鹵水倒入容器內(nèi)沒過海參，用保鮮膜密封，入冰箱冷藏2-5小時，讓鹵水的風(fēng)味充分滲入到海參內(nèi)部，達到入味的效果。

3、麻辣入味法

　　這是針對海參菜后期調(diào)味而言的方法。傳統(tǒng)方法烹調(diào)海參多是咸鮮味的，但是在與一些大廚們的廚藝交流中，我們發(fā)現(xiàn)麻辣味可以激發(fā)出海參的鮮味，而且麻辣油有著非常好的滲透作用。不過，采用這種方法加工，麻辣的程度一定要掌握好，否則會搶掉海參的風(fēng)味。

　　為此，我們專門配制了一款麻辣味適中的海參麻辣汁，配方是花生油500克、辣椒面150克、辣椒碎50克、花椒碎30克、孜然粉20克。用這種麻辣汁涼拌或燒制海參，入味效果超贊！

4.湯煲入味法

　　湯煲入味法指的是漲發(fā)好的海參在成菜前迅速入味的一種方法。處理時需要準(zhǔn)備兩個大湯煲，一個煲用來盛裝幫助海參快速入味的湯汁，這里我們選擇了素湯或菌湯；另一個煲用來盛裝成菜的調(diào)味汁，比如要制作鮑汁海參就用來裝鮑汁。

　　加工方法是客人點菜時，先將發(fā)好的海參放入裝有素湯或菌湯的湯煲內(nèi)，中火煨5-8分鐘，取出用干毛巾吸干水分，放入盤中，然后將燒熱的鮑汁澆在海參上即可。

　　由于海參的入味時間短，所以對于素湯或菌湯的要求非常高。除了湯汁的做法外，對于湯汁的咸度也提出了要求，即湯汁的咸度要比正常的湯汁咸度更高一點，這樣才能將海參體內(nèi)的水分逼出來，讓湯汁滲入。

5、醬汁燒烤入味法

　　醬汁燒烤入味法同樣是一種通過去掉海參內(nèi)部水分，達到入味的方法。它的操作流程是：發(fā)好的海參打蓑衣花刀，用2根竹簽子撐起來，放在炭火爐上，像烤羊肉串那樣明火烤1分鐘，烤制過程中要翻動一次海參。

　　通過烤制，海參受熱收縮，一部分水分會隨之流失掉，然后在海參表面刷上特制的醬料，再繼續(xù)烤1.5-2分鐘，讓醬料的風(fēng)味滲透到海參中，這樣海參就有了不錯的風(fēng)味。

　　海參燒烤醬：

　　花生油250克，韓國辣醬100克，甜面醬、辣椒面、花雕酒、蠔油各50克，孜然面、白胡椒粉各30克，鹽15克，味精10克，以上原料混合均勻即可。