湖南人吃魚，講究的就是一個“鮮”——要挑水中游著的生猛鮮魚，加以經(jīng)驗老道的廚師快手鮮殺，各色調(diào)料和熱油的加工鮮煮，這樣一條鮮味醇濃，肉質(zhì)細嫩，香氣隨熱氣翻騰四溢的魚才能讓味蕾挑剔的湖南老饕滿意。

不同的魚在湘廚手中也有不同的料理和配料方式，常見的如水庫大魚頭，就多配以辣椒、剁椒、紫蘇等提鮮增香的方式煮制，以鮮香濃郁的湯汁入魚頭肉，入口即絲滑，濃香中帶著清新的鮮甜。又如肉質(zhì)細嫩的魚類，往往只需熱油清蒸加上微量的辣椒提味，即可保持魚肉的原鮮口感，而對肉質(zhì)較為緊實卻新嫩無腥的肉，加上不同辣椒香煎，讓其呈現(xiàn)焦香辣脆的口感，也頗為勾人。

楚地處處與魚結(jié)緣，魚羹稻飯更是三千多年來根植于楚人靈魂中的飲食記憶，哪個湘廚不會幾道烹制魚的技巧？甚至于每條到手的魚，都能用千百種技法與不重樣的調(diào)料，讓這條魚呈現(xiàn)它最鮮嫩，最香口的瞬間，看著一筷筷或晶瑩或香嫩或酥脆的魚肉，誰能不為這一口鮮美而上頭呢？