接上篇。

本篇斷句不易，而且很有可能傳抄中出現(xiàn)錯(cuò)誤，幾眼看不明白就不深究了。有多樣食材者，可以單獨(dú)拎出來(lái)，有時(shí)又可以隨意前后組合，主要看上下文和其他文獻(xiàn)中的出現(xiàn)順序，不作過(guò)多解讀。

有幾個(gè)原則，先斷篇幅短的，以此為依據(jù)斷長(zhǎng)的。同一類別的盡量作同樣斷法。名詞，如羹、簽、鲊、粉、面等盡量放在詞尾。動(dòng)詞如蒸、焙、熝、炸等盡量不放詞尾（裹蒸、雜熓等除外）。

卷十六

分茶酒店

赤蟹、假炙鯗、棖醋赤蟹、白蟹辣羹、蝤蛑簽、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹辣羹、蟹簽、糊齏蟹、棖醋洗手蟹、棖釀蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹生、蚶子、煠肚燥子蚶、棖醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子膾、酒燒蚶子、蚶子辣羹、酒熓鮮蛤、蛤蜊淡菜、淡菜膾、改汁辣淡菜、米脯鮮蛤、米脯淡菜、米脯風(fēng)鰻、米脯羊、米脯鳩子、鮮蛤、假爊蛤蜊肉、葷素水龍、白魚水龍、江魚水龍、肉水龍、腰子假淳菜、腰子假炒肺、羊爊下飯、假牛凍、假驢事件凍、蛤蝤凍、雞凍、三鮮凍、石首白魚凍、 [魚土] [魚部]假蛤蜊、三色水晶絲、五辣醋羊生膾、十色事件凍、三色炙潤(rùn)鮮粥、蜜燒膂肉、炙 [犭巴]兒江魚、炙潤(rùn)爊獐肉、炙潤(rùn)江魚咸豉、十色咸豉、下飯膂肉、假爊鴨下飯、二色炙潤(rùn)骨頭等食品。

赤蟹：

A類。梭子蟹科青蟹屬（Scylla）的俗名之一。“殼內(nèi)黃赤膏，如雞鴨子黃”而得名。以前的分類只有鋸緣青蟹（Scylla serrata），現(xiàn)在的分類有4種青蟹，中國(guó)本土產(chǎn)的擬穴青蟹（Scylla paramamosain）居多。

青蟹根據(jù)狀態(tài)或者產(chǎn)地不同有諸多俗名，蝤蛑也是其中之一。

假炙鲞：

C類。鲞是魚干，后文有鲞鋪，售賣各式魚干。

橙醋赤蟹：

A類。橙子做的醋烹蟹。

《唐本草》：桃酢，葡萄、大棗、等諸雜果酢。

白蟹辣羹：

A類。白蟹是梭子蟹科梭子蟹屬的三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）。辣羹即食生膾后浙西人所制姜辣羹。見“鯽魚膾”。

蝤蛑簽：

E類。見“雞絲簽”。

蝤蛑辣羹：

A類。擬穴青蟹（Scylla paramamosain）的俗名之一。辣羹即食生膾后浙西人所制姜辣羹。見“鯽魚膾”。

溪蟹：

E類。泛指，溪蟹有太多種了。

柰香盒蟹辣羹：

E類。見“柰香新法雞”。

蟹簽：

E類。見“雞絲簽”。

糊齏蟹：

E類。可能是用搗碎的腌菜糊來(lái)調(diào)味的蟹。見"糊齏海蜇螺頭"，“齏面”。

橙醋洗手蟹：

E類。關(guān)于洗手蟹到底是生是熟還有爭(zhēng)論。我傾向于“洗手蟹”是生的，后面的“酒潑蟹生”是熟的。

《蟹譜》：北人以蟹生析之，酤以鹽梅，芼以椒橙，盥手畢，即可食，目為洗手蟹。

《蟹略》：今人以蟹沃之鹽酒，和以姜橙，是蟹生，亦曰洗手蟹。

《蟹略》是高似孫對(duì)《蟹譜》作的補(bǔ)充，這句“蟹生，亦曰洗手蟹”應(yīng)該是犯了望文生義的錯(cuò)誤。

蟹生是做熟的再冷吃，類似今天潮州凍蟹。《吳氏中饋錄》蟹生：用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內(nèi)拌勻，即時(shí)可食。以麻油先熬熟肯定是以麻油（將蟹）先熬熟的意思，否則不必用“以”字?！秴鞘现叙佷洝分械摹叭馍保吨駧Z山房雜部》的“雞生”也都是熟的，并非生肉。

橙釀蟹：

B類。即蟹釀橙，蟹肉蟹黃釀入橙中蒸。

《山家清供》蟹釀橙：橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。

橙在宋代就是甜橙（Citrus sinensis），雖然叫這個(gè)名字，其實(shí)當(dāng)時(shí)應(yīng)該一點(diǎn)也不甜。我們今天吃到的水果充滿了人工選擇的痕跡，比如最常見到的甜橙-臍橙，其實(shí)是1820年巴西修道院的果園中的甜橙突變的，1930年代大陸才引進(jìn)。唐宋時(shí)代橙是調(diào)味品，韓愈有「調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙。」蘇軾有「點(diǎn)酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥。」

五味酒醬蟹：

A類。酒醬等調(diào)料燒蟹。五味應(yīng)該不是五味子的意思，就是指五味調(diào)和。

酒潑蟹生：

A類。酒潑冷蟹。見“橙醋洗手蟹”。

蚶子：

A類。泥蚶（Anadara granosa）。

炸肚燥子蚶：

E類?？赡苁钦~肚，即花膠，也可能是羊肚，炸了切碎拌泥蚶。

橙醋蚶：

A類。橙醋見“橙醋赤蟹”。

五辣醋蚶子：

B類。

《事林廣記》五辣醋：燒蔥五莖、川椒、胡椒共五十粒，生姜、乾姜各一分，醬一匙，醋一大盞，入沙盆研爛，可作五分，臨時(shí)入油餅?zāi)?，相度多少。用此醋不惟食膾，諸品皆可用之甚佳。

蚶子明芽肚：

E類。

蚶子膾：

A類。應(yīng)是生膾。

酒燒蚶子：

A類。

蚶子辣羹：

A類。辣羹即食生膾后浙西人所制姜辣羹。見“鯽魚膾”。

酒熓鮮蛤：

A類。蛤即蛤蜊。

蛤蜊淡菜：

A類。淡菜即貽貝科下的生物。

淡菜膾：

A類。應(yīng)是生膾。

改汁辣淡菜：

A類。另調(diào)湯汁的淡菜。辣應(yīng)是姜。

米脯鮮蛤：

E類。一種可能為黃精。宋《寶慶四明志》記載了彈涂魚的烹制方法：“土人芼以米脯，辣煮之醒酒?！逼d以米脯，應(yīng)當(dāng)是黃精了。

但宋 程大昌《演繁露》有：又今人食饌，有雜五味於肉中而熟之，當(dāng)為米缹，而皆書為米脯，尤無(wú)義理也。

楊萬(wàn)里有《食蛤蜊米脯羹》，其中“更淅香秔輕糝卻”，點(diǎn)明淘洗香粳米來(lái)糝（以米和羹），則是米缹的意思了。

米脯淡菜：

E類。

米脯風(fēng)鰻：

E類。風(fēng)鰻即風(fēng)干的鰻。

米脯羊：

E類。

米脯鳩子：

E類。

鮮蛤：

A類。鮮蛤蜊。

新鮮蛤蜊在北宋時(shí)不易得，《東京夢(mèng)華錄》里蛤蜊是冬天的時(shí)物（還不知道是不是鮮的），其他幾乎可以肯定是腌的干貨。遷都臨安，離海比較近，就比較容易了。

《后山談叢》記載：仁宗每私宴，十閤分獻(xiàn)熟食。是歲秋初，蛤蜊初至都，或以為獻(xiàn)，仁宗問(wèn)曰：「安得已有此邪！其價(jià)幾何？」曰：「每枚千錢，一獻(xiàn)凡二十八枚?！股喜粯?lè)，曰：「我常戒爾輩勿為侈靡，今一下箸費(fèi)二十八千，吾不堪也。」遂不食。

假熝蛤蜊肉：

B類。

《事林廣記》假蛤蜊法：用鱖魚批取精肉，切作蛤蜊片子。用蔥絲、鹽、酒、胡椒淹共一處淹了，別蝦汁熟食之。

葷素水龍：

D類。水龍見“二色水龍粉”。

白魚水龍：

D類。水龍見“二色水龍粉”。

江魚水龍：

D類。水龍見“二色水龍粉”。

肉水龍：

D類。水龍見“二色水龍粉”。

腰子假淳菜：

C類。

腰子假炒肺：

C類。

羊熝下飯：

E類。也不知句讀是否正確。

假牛凍：

C類。不知何物所制。

凍字在后文的斷句中有很大困擾。后置的意思比較固定，就是肉凍，如《事林廣記》之三伏凍，連三伏夏天也可以制作。前置不好說(shuō)，有些也表示肉凍，不過(guò)必須在冬天制作，帶有保存的意思，如后文的“凍姜豉蹄子”、“凍波斯姜豉”?！短接[》里的“凍魚膾”、“凍肉”明顯是冰凍的意思。到了明代，《竹嶼山房雜部》中凍豬肉、凍雞都是肉凍，凍魚則是魚用醋、酒烹制后于冬天保存。

假驢事件凍：

C類。

蛤蝤凍：

E類。蛤蝤不知是什么。

雞凍：

A類。

三鮮凍：

E類。

石首白魚凍：

A類。大黃魚白魚凍。

[魚土] [魚部]假蛤蜊：

C類。

三色水晶絲：

E類。

五辣醋羊生膾：

A類。五辣醋見“五辣醋蚶子”。羊生膾就是生羊肉。

十色事件凍：

E類。各式內(nèi)臟凍。

三色炙潤(rùn)鮮粥：

E類。三種“炙潤(rùn)”做的粥。

“炙潤(rùn)”二字連續(xù)出現(xiàn)4次，若是把潤(rùn)和后面的字連，完全沒(méi)有意義，故而我把這兩個(gè)字?jǐn)嘣谝黄?，看起?lái)像是一個(gè)名詞?！段淞峙f事》里有“潤(rùn)雞、潤(rùn)兔”。查數(shù)據(jù)庫(kù)中“炙潤(rùn)”一詞，并沒(méi)有類似用法，懷疑是口語(yǔ)，恐怕只是讀音相似，如果別處有記載也不是用這兩個(gè)字，解釋的時(shí)候不必糾結(jié)于字。三色炙潤(rùn)、二色炙潤(rùn)則表示不同材料制作。

蜜燒膂肉：

A類。膂肉即背脊肉，蜜汁烤。

炙 [犭巴]兒江魚：

B類。見“炙椒酸 [犭巴]兒”。江魚應(yīng)該是鳀科的魚，此處應(yīng)是江魚仔干。

炙潤(rùn)熝獐肉：

E類。

炙潤(rùn)江魚咸豉：

E類。咸豉或即后文的鹽豉，在宋代指一種保存食用的食品。

《事林廣記》肉咸豉：精肉一斤，骰子切。鹽一兩半拌，煞去腥。生姜四兩薄切煠過(guò)，用豬脂爛剁，炒過(guò)豉一斤，取濃汁兩碗，馬芹半兩，椒子一錢，先下肉於銚內(nèi)炒。次下豉、姜、橘皮，尾下馬芹、椒，候炒乾焙之。收取可食，佳。

《居家必用事類全集》醎豉：熟面筋絲。碎筍片。木耳。姜片?；蚣幽⒐?。桑莪蕈。下油鍋炒半熟。傾入擂爛。醬椒沙糖少許。粉牽熓熟。候汁乾供。

帶汁醎豉：制造同上。加浸蘑菇汁。菠菜少許帶汁供。

十色咸豉：

B類。咸豉見“炙潤(rùn)江魚咸豉”。

下飯膂肉：

A類。膂肉即背脊肉。下飯指的是配飯吃的菜，可能較咸，也不精致。

假熝鴨下飯：

C類。

二色炙潤(rùn)骨頭：

E類。

又有托盤簷架至酒肆中，歌叫買賣者，如炙雞、八焙雞、紅爊雞、脯雞、爊鴨、八糙鵝鴨、白煠春鵝、炙鵝、糟羊蹄、糟蟹、爊肉蹄子、糟鵝事件、爊肝事件、酒香螺、海臘、糟脆筋、千里羊、諸色姜豉、波絲姜豉、姜蝦、海蟄鮓、膘皮?子、獐 [犭巴]、鹿脯、影戲、算條、紅羊 [犭巴]、槌脯、線條、界方條兒、三和花桃骨、鮮鵝鮓、大魚鮓、鮮鰉鮓、寸金鮓、筋子鮓、魚頭醬等。

炙雞：

B類?？倦u。

《事林廣記》炙雞鴨：治事淨(jìng)，湯內(nèi)養(yǎng)熱，如常批開，研椒、蒔蘿、醬、茴香、馬芹、杏仁各一文。阿愧少許，姜蔥約度用之，同研爛，頭醋調(diào)，濾滓。淹半日，炙令黃色。止物料得宜以意度之。炒臛頭，去筋膜，盡研爛，入水少許和勻炒之。

八焙雞：

B類。慢火使干謂之焙。見“焙腰子”。

紅熝雞：

B類。紅熝為用醬和紅曲熬。見“紅熝小雞”。

脯雞：

A類。干雞肉脯。

熝鴨：

B類。先煎后下水煮，再收汁。見“筍燠小雞”。

八糙鵝鴨：

E類。

白炸春鵝：

A類。

炙鵝：

B類。見“炙雞”。

熝肉蹄子：

B類。先煎后下水煮，再收汁。見“筍燠小雞”。

糟鵝事件：

A類。酒或酒糟腌。

熝肝事件：

B類。先煎后下水煮，再收汁。見“筍燠小雞”。

酒香螺：

A類。

海臘：

A類。海產(chǎn)干貨。

糟脆筋：

A類。酒或酒糟腌。

諸色姜豉：

B類。各種肉凍。見蜜姜豉。

波絲姜豉：

B類。疑即后文波斯姜豉，回民制作的羊蹄凍一類。

獐 [犭巴]：

B類。干獐肉。見“炙椒酸 [犭巴]兒”。

鹿脯：

A類。干鹿肉。

《事林廣記》和《居家必用事類全集》有醃鹿脯：淨(jìng)肉十斤去筋膜。隨縷打作大條。用塩五兩。川椒三錢。蒔蘿半兩。蔥絲四兩。好酒二升。和肉拌醃。每日翻兩遍。冬三日。夏一伏時(shí)。取出以線逐條穿。油搽曬乾為度。

影戲、算條：

E類。干肉名。

紅羊 [犭巴]：

E類。疑即《武林舊事》之胡羊 [犭巴]。胡羊即綿羊。

槌脯、線條、界方條：

E類。干肉名。

三和花桃骨：

E類。有誤，見后文，應(yīng)為三和鲊、桃花鲊、骨鲊。

鮮鵝鲊：

B類。腌鵝肉。

《居家必用事類全集》鵝鮓：肥者二只去骨。用淨(jìng)肉。每五斤細(xì)切。入塩三兩。酒一大盞。醃過(guò)宿去鹵。用蔥絲四兩。姜絲二兩。橘絲一兩。椒半兩。蒔蘿茴香馬芹各少許。紅曲末一合。酒半升。拌勻入罐。實(shí)捺箬封泥固。豬羊精者皆可。仿此治造。

大魚鲊：

B類。腌大魚。

《居家必用事類全集》魚鮓：每大魚一斤。切作片臠。不得犯水。以淨(jìng)布拭幹。夏月用塩一兩半。冬月用塩一兩。待片時(shí)醃魚水出。再擗幹。次用姜橘絲蒔蘿紅曲饙飯並蔥油拌勻。入磁罐捺實(shí)。箬葉蓋。竹簽插。覆罐。去鹵盡。即熟?；蛴迷狻＞o而脆。

鮮鰉鲊：

B類。鰉魚是鱘科鰉屬魚類。

寸金鲊：

B類。寸金是骨頭名。

筋子鲊：

B類。

魚頭醬：

C類。魚頭制醬。

《居家必用事類全集》魚醬： 魚每一斤、塩三兩炒、椒末一錢、馬芹一錢、乾姜末一錢、神曲末二錢、紅曲半兩、蔥絲一握。先將魚破切，以前件物料加好酒和勻入磁瓶。

鰇魚、蝦茸、鰻絲、地青絲、野味臘、白魚乾、金魚乾、梅魚乾、鱭魚乾、銀魚乾、 [魚孱]魚乾、銀魚脯、紫魚螟脯絲等脯臘從食。葷素點(diǎn)心包兒：旋炙 [犭巴]兒、灌爊雞粉羹、科頭、攛魚肉細(xì)粉、小素羹、灌肺、羊血、糊齏海蟄螺頭、辣菜餅、熟肉餅、鮮蝦肉團(tuán)餅、羊脂韭餅；

鰇魚：

A類。干魷魚。

蝦茸：

E類。一種干貨，也許是蝦米碎。

鰻絲：

A類。干鰻魚絲。

地青絲：

E類。

野味臘：

A類。各種臘制野味。

白魚干：

A類。見“白魚”。

金魚干：

E類。不知金魚是什么魚。

梅魚干：

A類。梅魚也是鲌屬的一種。

鱭魚干：

A類。鳳鱭干。

銀魚干：

A類。銀魚科間銀魚屬的統(tǒng)稱。

[魚孱]魚干：

E類。不知什么魚。

《雨航雜錄·卷下》：, [魚孱]魚身柔如膏，無(wú)骨鱗細(xì)，口闊齒多。

銀魚脯：

A類。類似銀魚干。

紫魚螟脯絲：

E類。紫魚是笛鯛科紫魚屬的魚類。螟在這里不知何意。

旋炙 [犭巴]兒：

B類。旋就是立即、馬上的意思。見“炙椒酸 [犭巴]兒”。

灌熝雞粉羹：

A類。見“罐里熝雞絲粉”。

攛魚肉細(xì)粉：

A類。攛即汆。

小素羹：

E類。

熟肉餅：

A類。熟肉為餡。

鮮蝦肉團(tuán)餅：

E類。團(tuán)餅不知是什么，一般是指茶餅的。

四時(shí)果子、圓柑、乳柑、福柑、甘蔗、土瓜、地栗、麝香甘蔗、沈香藕、花紅、金銀水蜜桃、紫李、水晶李、蓮子、桲桃（學(xué)海類編本作蒲萄）、新胡桃、新銀杏、紫楊梅、銀瓜、福李、臺(tái)柑、洞庭橘、蜜橘、匾橘、衢橘、金橘、橄欖、紅柿、方頂柿、火珠柿、綠柿、巧柿、櫻桃、豆角、青梅、黃梅、枇杷、金杏。此果未遇時(shí)，則有歌賣。更有乾果子，如錦荔、木彈、京棗、棗圈、香蓮、串桃、條梨、旋勝番糖、糖霜、番桲桃、松子、巴欖子、人面子、嘉慶子諸色韻果、十色蜜煎蚫螺、諸般糖煎細(xì)酸、四時(shí)像生兒時(shí)果、春蘭、秋菊、石榴子兒、馬院醍醐、乳酪、韻果、蜜姜豉、皂兒膏、輕餳、瑪瑙餳、十色糖、麝香豆沙團(tuán)子，又有陳州果兒、密雲(yún)柿、糖絲梅、山糖烏李、反旋果、萵苣、生菜、筍姜、油多糟瓊芝、四色辣菜、四時(shí)細(xì)色菜蔬、糟藏，秋天有炒栗子、新銀杏、香藥、木瓜、棖子等類。更有床賣熟羊、炙鰍、炙鰻、炙魚粉、鰍粉（欽定四庫(kù)全書本與學(xué)津討原本脫粉字）等物。

熟羊：

A類。似乎就是統(tǒng)稱煮熟的各部位羊肉。

炙鰍：

B類。香油煎熟后以羊脂烤。

《事林廣記》炙魚：魴魚為上，鯉魚、鯽魚次之，重十二三兩或至一斤者佳。依常法洗淨(jìng)控乾，每斤用鹽二錢半，川椒一二十粒，淹二兩時(shí)，瀝去腥水。香油煎熟，放冷，逐以羊肚脂褁上，亦微糝鹽，炙床上炙令香熟，渾揭起脂食之。

炙鰻：

B類。香油煎熟后以羊脂烤。

炙魚粉：

B類?？爵~米粉。

鰍粉：

A類。泥鰍米粉。