【農(nóng)家姜蔥燜雞】
一、半只雞洗凈切小塊（要先洗，切了之后再洗水分太多）去脖子皮、去油。
二、蔥切段，白蔥頭分開放。姜切片。
三、熱鍋冷油下雞塊（熱鍋冷油不粘鍋）把雞攤開不用炒，大火煎1分鐘，表面起焦，逐一反面再煎。
四、姜片放鍋四邊受熱出味，姜片起焦翻面。翻炒，?蒜頭?白蔥段，翻炒，?水蓋過雞，?1/3小勺糖、1/2雞粉、1茶匙蠔油、1.5茶匙生抽，轉(zhuǎn)中火蓋蓋子10分鐘。
四、開蓋，?1茶匙老抽，燜到水干，關(guān)火，放蔥段、香菜，利用余熱翻炒，起鍋[OK]
【菠蘿咕嚕肉】
一、五花肉一小塊（手掌大?。┤テで行K。
1/4個(gè)菠蘿，去中間硬心，切成小扇形。
紅燈籠椒、青燈籠椒，各1/4個(gè)，去里面的白邊，切小塊。
2粒蒜切成蒜沫。
二、腌五花肉，用1/3小勺鹽、1/3糖、1/3雞粉、1個(gè)雞蛋黃，攪拌腌制，5分鐘。
三、調(diào)脆漿：4大舀湯勺低筋面粉、1大湯勺澄面、1大湯勺生粉、1/3大湯勺泡打粉。邊加水邊朝一個(gè)方向攪拌，至拉絲液狀。加1茶匙食用油。用啤酒代替水更好（炸蝦、天婦羅也可用于此脆漿）。放置3-5分鐘發(fā)酵。
四、腌好五花肉放入脆漿。
五、熱半鍋油，溫度達(dá)到滴一滴脆漿能迅速升起即夠熱，關(guān)小火，逐一放入五花肉，不要帶入太多脆漿。小火炸3-5分鐘，轉(zhuǎn)大火，至稍黃撈起。
六、繼續(xù)大火熱油1分鐘后，五花肉再下鍋炸至焦黃略紅撈起。
七、熱鍋少油炒蒜沫至出香味。放3大舀湯勺水、2大湯勺番茄醬、1/3大湯勺白醋、6茶匙糖，翻勻燒開放青椒、紅椒、菠蘿。
八、略收汁加生粉芡水邊加邊拌。加一茶匙油增加光澤。放入五花肉肉攪拌均勻起鍋。[OK]
【可樂雞翅】
一、雞翅兩面改刀
二、平底鍋熱鍋少油（雞翅本身含油），放二片姜至微黃。
三、放雞翅轉(zhuǎn)中火，兩面煎至微黃。加可樂至雞翅一半高，加3茶匙蒸魚醬油，轉(zhuǎn)大火收汁。
四、關(guān)火灑蔥花，用余熱翻一下。擺盤灑芝麻。
【香菇肉丁油飯】
一、備料：蝦皮/蝦米、帶皮五花肉粒、香菇粒（泡香菇水留用）、姜片、蔥花、白蔥段。
二、熱鍋熱油，放白蔥段、姜片（用廚房紙把水擦干，油不會(huì)濺出來），爆香后撈起姜蔥丟棄，只留油，放五花肉，爆出油。
三、調(diào)汁：1茶匙料酒、2海鮮生抽、1老抽、3茶匙香菇水、1小調(diào)料勺雞粉（自選）。
四、香菇、蝦米放入上面鍋中炒50秒出香氣，+調(diào)汁，燒至水稍干。
五、倒入一大碗東北米飯（隔夜飯更好，不粘），炒勻、炒干。盛起，灑蔥花。
【勁蔥勁蒜粉絲蝦煲】
（港式菜系）
一、備料：約10只基圍蝦，切去頭部，背部開邊，去蝦腸。
約3把粉絲用熱水泡軟，撈起。
1小塊姜剁成姜蓉、6瓣蒜拍扁剁成蒜蓉。
3棵蔥、3棵香菜切碎（蔥多蒜多才叫“勁蔥勁蒜”）
二、熱鍋冷油，放蝦，煎到兩面焦黃，放入姜、蔥、蒜、香菜，炒香，加半碗水，轉(zhuǎn)小火，下調(diào)味：1/3小勺糖、1/2小勺雞粉（自選）、1茶匙蠔油、1茶匙海鮮生抽、1/2茶匙老抽調(diào)色。轉(zhuǎn)大火，放粉絲炒，炒到粉絲表面起一點(diǎn)焦。粉絲起焦會(huì)變透明。不用拼命炒，讓粉絲受熱。
三、在火上預(yù)熱一個(gè)空煲仔，將炒好的粉絲蝦盛入。在家也可以直接裝盤。
【港式酸辣土豆絲】
一、土豆去皮，切成超薄片，再斜切絲，切好的先放入清水中放氧化變色。在水龍頭下沖去淀粉，沖到水變清。熱鍋燒水，加1小勺鹽（讓土豆先吸點(diǎn)味），水開放入土豆絲煮15秒。撈絲土豆絲在水龍頭下沖一下，讓其爽脆。
二、1個(gè)蒜瓣剁蓉、1棵香菜切段、3個(gè)指天椒對(duì)半開邊（不吃辣少放）。熱鍋熱油放蒜蓉炒香，放土豆絲炒一下，關(guān)火放調(diào)料：1/2小勺鹽、1/3糖、1/2雞粉，開火翻炒均勻，用手?jǐn)D入1/6個(gè)檸檬的汁，翻炒一下，關(guān)火放香菜，用余熱翻炒。裝盤。（土豆絲不能炒太久）
【澆汁蘑菇炒牛肉粒】粵菜
一、腌牛肉：上腦牛扒一塊，去肥的部份，切方塊粒。其它牛肉也可。+2茶匙雪碧（含小蘇打，也可用一點(diǎn)蘇打粉代替），用手抓牛肉混合，至雪碧被吸收，粘手狀。加1/5小勺糖、鹽、雞粉（腌肉味道不要過濃）、1手指蠔油、1/4茶匙老抽、抓1撮濃生粉液（圖4），手抓混合至牛肉吸收變粘。把牛肉放入小碗壓緊，倒些油在上面封住肉。腌2小時(shí)，提前一天放冰箱腌更好。
二、備料：1/4個(gè)青燈籠椒、1/4個(gè)紅燈籠椒，切小塊。2瓣蒜切片。4個(gè)鮮蘑菇，去蒂切成3-4條。
調(diào)汁：2茶匙日本燒汁（圖7）、1/2糖、1/2雞粉、1/2茶匙蠔油、1/2生抽、1/3老抽調(diào)色、3茶匙水、2撮濃生粉液。
三、熱鍋冷油，下蘑菇煎至兩面焦黃，裝起。
把腌好的牛肉攪拌一下，有出水就倒掉水。二次下油，牛肉下鍋馬上攤開，大火煎兩面焦黃，裝起。
三次下油，炒蒜，出香味，放青紅椒，轉(zhuǎn)中火，炒出椒的香味，放牛肉與蘑菇。
邊炒邊淋調(diào)好的汁，汁可不用完，牛肉表面掛汁即可[色]
【醬骨架】
一、2-3斤龍骨，沖洗或泡冷水半小時(shí)，讓其去掉血污，龍骨由粉色洗成白色。燒一鍋熱開水，放入龍骨飛水，肉表面變色（圖3）即可撈起，不用等水開。冷水沖去表面血污。
二、備料：一大塊姜拍扁，5瓣蒜拍扁，半根大蔥切段、3片香葉、3個(gè)八角、1片桂皮、若干干辣椒。
三、調(diào)汁：熱鍋少油放姜、蒜爆香，放大蔥出香味后，放香葉、八角、桂皮、干辣椒，炒一炒，放半鍋水。加2茶匙蠔油、8茶匙海鮮生抽、3茶匙老抽調(diào)色、3小勺糖、3小勺雞粉（自選）、3小勺鹽。燒開試味。
四、把調(diào)好的汁和龍骨放入高壓鍋，小火壓20-30分鐘（大火會(huì)把肉煲散）。再開鍋蓋小火煮半小時(shí)即可。也可不開火，讓肉在鍋里燜一下午。
如果不用高壓鍋，用砂鍋要煲2小時(shí)，再燜半天讓其入味。
【京醬肉絲】
一、千張切成手掌大，洗凈，蒸3-5分鐘。
二、黃瓜，四面切點(diǎn)皮，切成薄片，再切絲。
胡蘿卜斜切片，再切絲。
大蔥，中間切一刀不用切斷，展開，再切成一絲絲。
大蔥中間的芯切碎，留用。
三、里脊肉，洗凈放冰箱冷凍1-2小時(shí)，讓其成塊易切絲。先切成片，再切成絲。腌肉：加1/5小勺鹽、1/5小勺糖、1/5雞粉（腌時(shí)不要太咸），加半個(gè)雞蛋白，抓勻，1/3茶匙麻油，加一撮濃生粉液（生粉調(diào)水，沉淀后倒掉水，剩下的就是濃生粉液）。用手抓勻，放入小碗，倒點(diǎn)油在上面封住。腌10分鐘。
四、把腌好的肉拌一下，熱鍋冷油，放肉，炒到5-8成熟（有點(diǎn)變色，圖5）裝起。
五、下點(diǎn)油，放大蔥沫炒香。加一碗水，加1茶匙甜面醬、1茶匙海鮮醬、1/2蠔油、1茶匙海鮮生抽、1/2茶匙老抽調(diào)色，1/2小勺雞粉、2勺糖。水開后，加生粉液，邊下邊拌防結(jié)塊，放至汁變稠，加肉絲，炒到肉全熟。
四、裝起擺盤，四周擺上黃瓜絲、胡籮卜絲、大蔥絲、卷成卷的千張。
千張也可更換為生菜、面皮。
【麻婆豆腐】
一、嫩豆腐/水豆腐2塊，切成小塊，加1小勺鹽，加開水浸泡（用開水豆腐變嫩）
二、1-2兩豬肉沫或牛肉沫，熱鍋冷油下肉沫炒散，下2瓣切碎的蒜沫炒香，加1/2桂林辣椒醬，加牛油火鍋底料1小條，醬料化開后，加1大碗水，加1/2小勺糖、1/2蠔油、1茶匙蠔油、1茶匙生抽，煮開，下生粉液勾芡，邊下邊拌。
三、豆腐撈起瀝水，放入醬料鍋中，用鍋鏟前后推，讓其入味，不要翻動(dòng)豆腐會(huì)爛。按口味加入花椒油、辣椒油，起鍋，灑蔥花。
【啤酒鴨】
一、白籮卜切小塊用水煮熟，水中放4粒冰糖（冰糖去掉蘿卜中的苦味）。撈起蘿卜，裝盤墊底。（或者其他素菜如娃娃菜，葷素搭配去膩）
二、干鍋炒鴨塊（不加油），炒干水份，炒出油。（炒肥的鴨、五花肉這類都不用加油）
三、鴨塊炒至金黃色，約十多分鐘。放姜片、蒜，5個(gè)八角，一把干辣椒和花椒（根據(jù)口味自選），+1茶匙柱候醬，利用煎出的鴨油炒香，+啤酒，八成滿不用沒過鴨肉，+1茶匙蠔油、1茶匙生抽、1小勺雞粉、1小勺糖。（加了醬字的調(diào)味料，就不用再加鹽，如醬油、柱候醬）
四、蓋鍋蓋中火燜20分鐘，燜到汁稍干，倒到放了蘿卜的盤上，放香菜OK
【姜蔥燜魚】
一、金昌魚或其他喜歡吃的魚，魚身切兩個(gè)大的十字花刀，在魚身上抹點(diǎn)鹽、抹點(diǎn)胡椒粉去腥，再抹點(diǎn)生抽。
二、熱鍋熱油但不至于冒煙，油量要蓋過鍋底。放魚，不要翻動(dòng)，用鏟輕推動(dòng)，煎好一面煎另一面。以上是煎魚魚皮不掉的秘訣。魚煎到兩面金黃，裝起。
三、繼續(xù)用鍋里的油，放姜、蒜、蔥白段炒香，+半碗水燒開，放魚，+1茶匙蠔油、1/2茶匙雞汁、1/2糖。魚皮含膠原蛋白，汁會(huì)變稠，煮5-10分鐘，把魚先裝起汁留鍋里，放蔥段炒一下，起鍋鋪在魚身上。
【魚頭豆腐湯】
一、大頭魚魚頭或鏈魚魚頭，或整條鯽魚。熱鍋冷油，放魚頭煎到兩面金黃。此時(shí)不能放鹽，放鹽湯就不濃了。
二、放姜、蒜、蔥白粒炒一下出香氣，加開水沒過魚頭（做菜當(dāng)中加的水都要用熱開水才香）。蓋鍋蓋，大火，約5分鐘，湯變奶白色。加入小豆腐塊，再燜3分鐘。
三、加調(diào)味，1/2小勺鹽、1/2糖、1雞汁、1/2胡椒粉、1/2小勺麻油。試味上盆，放香菜[色]
TIPS:一個(gè)菜要好吃要包含三個(gè)味：咸、甜、鮮。咸來自鹽、甜來自糖或其他醬料，或來自食物本身的味道，鮮來自雞粉或雞汁。
【白切雞】
一、燒一大鍋水，放入蔥段、一大塊姜切片、料酒、2小勺鹽，整只三黃雞放入開水中（雞腳塞入肚子中），讓雞在水中浸泡煮20-30分鐘，小火，水不需煮滾，不蓋蓋子。其間用筷子扎入雞提起，讓雞體內(nèi)的冷水流出，可提三次稱為三起三下，在家做提一次就可。
在水中加黃姜粉，讓雞色澤美艷，在家自已吃可不加。時(shí)間到，用筷子在雞大腿部位扎入，若有血水冒則再煮一會(huì)。雞熟了撈起放冷，或者浸入冰水中避免過熟且更爽口。
二、備蘸料：1個(gè)沙姜、10瓣蒜、幾片姜、3段蔥白，全部剁碎或攪碎裝碟，熱鍋熱油，燒到冒煙，澆入剁碎的料中，加入雞粉、白糖、麻油、生抽、香菜攪拌。
三、雞放涼后切塊上盤，蘸料開吃。
四、燙雞的湯可利用，可加些粉絲、西紅柿等蔬菜做湯。
TIPS：“生雞熟鴨”，白切雞7成熟即可，大腿骨有點(diǎn)紅是正常。
過年必備硬菜，好像也不是那么難做哈。
【滋補(bǔ)土雞湯】
一、半只雞切稍大塊。燒半鍋水，加蔥段、姜片、料酒，水開放雞塊焯水，大火，水開后1分鐘，倒掉水撈出雞塊，用冷水沖去表面血沫。
二、備副料：紅棗或蜜棗、白芷（淮山片）、玉竹、沙參、枸杞、蓮子、百合各一小撮（每樣買1兩可用十多次），一個(gè)銀耳先泡水。
三、干鍋放入雞塊干炒，炒至表面無水份，放油炒一下，放姜片、料酒炒，再加所用副料（除銀耳），加點(diǎn)水，蓋鍋蓋燒開，再加水至夠喝的份量。水開，用勺子撈起浮油。
四、倒入砂鍋，放入整朵銀耳，大火燒開，中、小火慢燉30-40分鐘。或用高壓鍋20分鐘。
五、煲好后調(diào)味，2小勺鹽、2小勺雞粉（自選），試味。銀耳用勺切開。裝起OK
【廣式豉油雞】
一、備料3個(gè)草果、10片香葉、半片桂皮、2個(gè)八角（以上必備），白寇、小茴香、陳皮、丁香、甘草、花椒均少許，半斤到8兩冰糖（糖必須放夠），以上裝入紗布袋。
二、大鍋熱鍋熱油，加大塊姜切片、大蔥2段、10瓣蒜爆香，加半杯料酒，加1.6-1.9升醬油（大瓶海天生抽或味極鮮），醬油是可蓋過雞的量，放入調(diào)料紗布袋，燒開且糖化后，放入雞，先按住一邊讓其定型，再翻另一邊定型。大火5分鐘，轉(zhuǎn)中火10分鐘，最后小火20分鐘，加蓋子留縫避免溢出。
三、時(shí)間到用筷子扎雞大腿部位，若有血出則再煮。豉油雞熟撈起，切塊上盤開吃。
四、豉汁可循環(huán)再用。把蔥、姜、蒜撈起丟棄，料包撈起沖凈放冰箱再用。豉汁每日燒開1-2次，可常溫長(zhǎng)期保存。下次煮再加蔥、姜、蒜、冰箱的料包、加些水，也可以用來醬豬耳、豬腳、五花肉、豆腐、蓮藕等。
TIPS：在家庭做，1.6-1.9升醬油也可換為1碗醬油和半碗老抽再加沒過雞的水量，但味道稍遜。
也可用電飯煲來做，按煮飯鍵。
白切雞和豉油雞拼一起就是雙色雞。
【水煮牛肉】
一、半斤牛脊肉，逆紋切片，切稍厚。腌牛肉，加3茶匙雪碧（含小蘇打，也可用蘇打粉1/2小勺+3茶匙水），手抓至牛肉吸收雪碧水分變粘。加1/5雞粉、1/5鹽、1/5糖，1手指蠔油、1點(diǎn)老抽調(diào)色，抓勻，手捏2撮濃生粉液，再抓勻至表面粘胡，放入小碗，牛肉面上倒點(diǎn)油封住，腌夠2小時(shí)。
二、燒一鍋水+1小勺鹽，水開放豆芽，水再開撈起豆芽，放入大盆墊底。也可換金針菇、黃瓜。黃瓜切薄片不用煮直接墊底。
三、熱鍋放半鍋油，大火燒油3分鐘（油起一點(diǎn)泡）。攪拌腌好的牛肉，放入油鍋中，馬上關(guān)火，翻一下至5-8成熟撈起（圖3）（在家嫌麻煩也可省去此環(huán)節(jié)）
四、熱鍋冷油，下3瓣拍扁的蒜頭、3片姜炒香，加1茶匙桂林辣椒醬、1條牛油火鍋料（固態(tài)），加1大盆水（水量最后可裝入盛菜的盆），加1/2小勺糖、1小勺雞粉、1茶匙蠔油、2茶匙生抽，燒開，加2茶匙生粉液，勾芡不要太濃。加入牛肉煮一下煮熟。
五、牛肉與湯汁倒入裝豆芽的盆中，面上灑3顆蒜的蒜沫、1撮干辣椒絲、1撮辣椒粉。
六、熱鍋放辣椒油/紅油、加一茶匙生抽，燒熱（筷子插入起泡），加1撮花椒爆一下，倒入盆中牛肉上。
（水煮魚也同此法）
【干煸孜然花菜】
一、花菜切開一朵朵，3瓣蒜拍扁，干辣椒縱切絲泡下水
二、熱鍋冷油，下花菜，攤開，不用炒，讓花菜受熱蓋鍋蓋煸一分鐘，翻面再煸一分鐘，煸到表面有點(diǎn)焦，裝起備用。
三、再加油，放蒜炒至稍焦黃，關(guān)火，放辣椒干炒一炒，放花菜，加1/2小勺雞粉、1/3糖、1/3鹽，開火炒一下，沿鍋邊一圈加1/3碗水，炒出香氣。加1/3茶匙蠔油、1/2生抽，翻炒，加2撮孜然粉，邊炒邊加。翻炒一下起鍋。
【沙煲叉燒】粵菜
一、2-3斤梅頭肉或豬頸肉（半肥瘦）、6瓣蒜、1棵蔥、1把香菜、3顆八角、3片香葉。
二、熱鍋一點(diǎn)點(diǎn)熱油，放整粒的蒜，蒜焦黃放棵整蔥，蔥爆焦，放八角，聞到香時(shí)，放入整塊的梅頭肉，兩面稍煎下，加水至肉的高度。加1茶匙海鮮醬、3茶匙李錦記叉燒醬（若是海天叉燒醬要再加南乳）、1茶匙蠔油、1茶匙海鮮生抽、1小勺雞粉、12-15小勺糖、整棵香菜。蓋鍋蓋燜10分鐘，把肉翻面，再燜10分鐘。
三、20分鐘后，開蓋，夾走香菜和蔥，加1/2老抽調(diào)色，大火，把汁燒稠。用筷子扎肉，有結(jié)實(shí)的感覺（一扎會(huì)散是煮過了）。汁不用燒完，留用（多的可用來炒飯超贊）。
四、夾起肉，用噴槍把兩面噴焦黃?；蛘哂每鞠渖舷?00度，把表面烤稍焦，約十幾分鐘，其間翻面。
五、把叉燒斜切片，淋上鍋里的汁
【網(wǎng)紅蛋包飯】
一、熱鍋熱油，放洋蔥粒、玉米粒、甜豆（豌豆、青豆）、蘑菇片或香菇粒，炒熟。
二、加一大碗東北米飯（隔夜飯更好，不粘）炒散。先關(guān)火放調(diào)料，少許胡椒粉、1茶匙番茄醬、1/2茶匙海鮮生抽，開大火炒勻，炒干些較香。裝盤，帶手套或用保鮮膜造型，壓成梭形。
三、3-4個(gè)雞蛋+2茶匙純牛奶，拌勻。熱鍋中溫油（熱鍋倒油約30秒），倒蛋液，不斷用筷子打圈攪動(dòng)，煎至底干、面軟，用鏟子鏟起1/4蛋對(duì)折，另一邊也同樣1/4蛋對(duì)折，中間再對(duì)折。拋鍋把蛋翻到背面（或用鏟子翻到背面）。鏟起鋪在造好型的飯上，用刀輕輕劃開蛋的上層，左右翻開一層蛋蓋住米飯（蛋是一面干、一面軟，太熟翻不開）。
四、調(diào)汁：1/3小勺鹽、1小勺糖、1/2小勺雞粉（自選）、1小勺醋、1-2茶匙番茄醬、1茶匙海鮮生抽（用2-3勺紅酒代替更好）。調(diào)芡水：生粉+水。
五、熱鍋少油，加調(diào)好的汁，加5茶匙水，可加點(diǎn)老抽調(diào)色，試味。加芡水至濃稠。淋在蛋上面。
【白灼菜心】
一、洗凈菜心，大的菜?？v切十字。
二、燒水，加點(diǎn)油，抓住菜葉先把梗煮10秒，再整棵放水里煮2-3分鐘。
三、燒醬汁（同煲仔飯）：熱鍋放豬油，放紅蔥頭（干蔥頭）、香菜、白蔥段、姜片、半個(gè)紅椒、蒜頭炒香，加一碗水，煮香后撈起渣只留汁，加8顆冰糖，加與水1:1的海鮮生抽，加1小勺雞汁，可加點(diǎn)老抽調(diào)色，燒香，汁越燒越香（蒸魚也可淋這種汁）。
四、撈起菜心一條條擺好，淋上醬汁
