《東京夢(mèng)華錄》是孟元老感念故國(guó)，回首繁華的感慨之作。孟元老在自序里講：古人有夢(mèng)游華胥之國(guó)，其樂(lè)無(wú)涯者。仆今追念，回首悵然，豈非華胥之夢(mèng)覺(jué)哉，目之曰夢(mèng)華錄。舊夢(mèng)初醒，沉痛非常。孟元老為使后人不忘當(dāng)年風(fēng)物和繁華，做了《夢(mèng)華錄》。語(yǔ)言上本是用北宋東京的俗語(yǔ)“此錄語(yǔ)言鄙俚，不以文飾者，盍欲上下通曉爾，觀者幸詳焉?！比欢^(guò)了近千年后，當(dāng)時(shí)俗語(yǔ)現(xiàn)在已經(jīng)不被人懂得。讀《夢(mèng)華錄》的現(xiàn)代人自然而然地遇到了語(yǔ)言上和生活經(jīng)驗(yàn)上的雙重障礙。如果因?yàn)檫@種障礙不能欣賞和體驗(yàn)北宋時(shí)東京的繁華，是非?？上У?。為了破解這種障礙，我想做個(gè)小小嘗試，試圖解釋下《夢(mèng)華錄》里的一些食物，透過(guò)這小小的一角，去接近汴梁城當(dāng)年的繁華盛世。

水晶膾。元代《居家必用事類(lèi)全集》說(shuō):“豬皮刮去脂洗凈,每斤用水一斗,蔥椒陳皮少許,慢火煮,皮軟取出,細(xì)切如縷,卻入原汁內(nèi)再煮,稀稠得中,用綿子濾,凝即成膾。切之,釅醋澆食?！彼捰悬c(diǎn)像我們河南的豬皮凍。豬肉皮刮了油脂，加蔥、姜、大料煮軟后切絲再煮，最后撈出渣滓只留肉皮和湯。放在冬天陰冷處等待冷凝，七八個(gè)小時(shí)候就凍成了凍子?，F(xiàn)在河南人是調(diào)點(diǎn)蒜汁和醋涼拌吃，仍然和北宋時(shí)候吃法類(lèi)似。過(guò)了千年，美味的做法吃法依然沒(méi)變，讓人生出幾分感慨。

豬皮凍

姜豉。宋呂原明《歲時(shí)雜記》云:“寒食煮豚肉并汁露頓,候其凍取之,謂之‘姜豉’,以薦餅而食之?；蜇嘁载?或裁以刀,調(diào)以姜豉,故名焉?！苯龇?lèi)似豬皮凍。不過(guò)現(xiàn)在不像宋朝時(shí)加姜豉了。至于卷到餅里面吃，如果是剛做的熱氣騰騰而又松軟多層的油餅，想來(lái)味道應(yīng)該也是不錯(cuò)的。

豬肉凍

蒸餅?！稌x書(shū)?何曾傳》:“蒸餅上不坼十字不食。”其實(shí)蒸餅就是饅頭，為什么不開(kāi)十字的裂紋不吃呢，恐怕是當(dāng)時(shí)發(fā)酵技術(shù)有限，不開(kāi)十字的屬于發(fā)酵的不好的饅頭，自然不好吃。如今河南冬天做饅頭發(fā)酵還是感覺(jué)困難。在河南，早上如果吃單位食堂的話，偶爾食堂大師傅可能會(huì)歉意的擺擺手：天冷的qiu一樣，面沒(méi)發(fā)開(kāi)，將就著吃吧。這時(shí)饅頭就會(huì)帶點(diǎn)微酸，刺激的口水也多分泌了一些。我來(lái)廣東后，自己也做過(guò)幾回饅頭，發(fā)酵都能讓人滿意，大家吃的皆大歡喜。因?yàn)閺V東天氣熱的緣故。

饅頭

胡餅。胡餅是今天的燒餅。胡餅又被稱(chēng)為髓餅。《齊民要術(shù)·制髓餅法》“以髓脂、密合和面厚四五分，廣六七寸，便著胡餅爐中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經(jīng)久。”里面說(shuō)不要翻來(lái)覆去，這是制燒餅的要領(lǐng)。在燒餅爐里，要等待燒餅慢慢膨脹，變胖，肥美了之后便用燒餅夾子快速的夾出來(lái)。密密麻麻的芝麻有些落到桌面上，香極了。

燒餅

冷淘。《杜詩(shī)鏡給》卷十六有《槐葉冷淘》一詩(shī),張緒作注云:“槐葉味涼苦,冷淘,已熟面名,蓋以槐葉汁和面為之。”這樣說(shuō)來(lái)冷淘類(lèi)似河南現(xiàn)在的撈面條。搟好圓圓的面皮，咔咔咔切成面條，下沸水鍋煮熟。撈到?jīng)鏊镤啼?，盛在碗里澆上蒜汁、香油。最后可以加上炒好的番茄雞蛋或者豆角炒肉等澆頭，拿筷子一霍，端起碗來(lái)蹲到地上，磁溜磁溜一碗就下肚了。夏天炎熱，吃上一碗涼蹬蹬的撈面條是非常滿足的。

番茄雞蛋撈面條

寬焦。又稱(chēng)寬焦薄脆。明胡侍《真珠船?側(cè)厚》：寬焦，即《武林舊事》所謂寬焦薄脆者，今京師但名薄脆?！比缃竦谋〈嘀辉谫u(mài)山東大煎餅的地方看到。圓圓的煎餅快速刷上雞蛋液，轉(zhuǎn)動(dòng)煎餅鏊子讓煎餅慢慢成熟，然后放上金黃的薄脆幾片包裹起來(lái)，最后一刀切成兩段。拿到手里是滾燙的，這時(shí)咬一口煎餅，薄脆又焦又脆，口感好極了。

山東煎餅

羊腳子。羊腳子就是羊蹄。北宋東京市民喜歡吃羊肉，羊蹄應(yīng)該也很受歡迎。我在開(kāi)封讀書(shū)時(shí)候，去鼓樓夜市吃過(guò)羊蹄。煮的很軟爛，是麻辣口味，吃完手和唇齒都是滑膩膩的。最好吃的不是羊蹄的肉，而是羊蹄上入了味兒的皮和汁水。手持羊蹄吹著涼風(fēng)邊走邊吃，現(xiàn)在都還很懷念。

麻辣羊蹄

膠牙餳。這就是現(xiàn)在的麥芽糖。南朝梁宋懔《荊楚歲時(shí)記》:“(元旦)進(jìn)屠蘇酒、膠牙餳。”麥芽糖小時(shí)候還見(jiàn)有老人沿街販賣(mài)。大石頭一樣的黃色麥芽糖，你要的話就敲打下一塊兒。小孩兒饞，性急，拿到就往嘴里填，一下子就把糖黏在牙上了。笑一下，滿嘴都是黃色的糖。還有用麥芽糖做成長(zhǎng)條狀，上面裹著芝麻的，也好吃，就是容易碎，掉到地上就變成幾段，難以收拾了。北方往往是臘月二十三祭灶的時(shí)候吃，說(shuō)是黏住灶王爺?shù)淖?，讓他上天述職時(shí)只說(shuō)人間的好事，少打小報(bào)告。

麥芽糖

豬羊荷包。豬羊荷包是指豬肉或羊肉做餡兒的包子。如今的開(kāi)封尋常包子不見(jiàn)得好，但灌湯包確實(shí)做的比較出色。用松針?shù)佋诨\屜里蒸出來(lái)的灌湯包，清香無(wú)比。包子褶子精致可愛(ài)，別有風(fēng)韻。湯汁兒是極熱的，需要用筷子扎出個(gè)小口，吹幾下，待湯汁略微冷卻后，蘸點(diǎn)姜醋來(lái)吃。吃的時(shí)候吸上一口，湯汁兒就都到了唇齒間，而包子的皮很滑嫩，咀嚼起來(lái)又有面香和韌勁，又有松針的香味兒。

灌湯包

批切羊頭。批切羊頭是指把羊頭肉細(xì)切。開(kāi)封人現(xiàn)在還是吃羊肉多，吃豬肉少。羊頭肉下酒是個(gè)好菜。細(xì)細(xì)切上一盤(pán)晶瑩透亮的羊頭肉，肥的部分如白膩如玉，瘦的部分紅如晚霞。澆上陳醋，拌上辣椒油，閑坐在院子里邊吃邊小酌幾杯，滋味賽神仙。

羊頭肉

爊肉。爊肉就是熬肉的意思。岳元聲方言據(jù)卷下：爊，生煮謂之爊。宋話本宋四公大鬧禁魂張：宋四公擘開(kāi)一個(gè)蒸餅，把四五塊肥底爊肉，多蘸些椒鹽，卷做一卷，嚼得兩口。把白煮豬肉或羊肉切片，蘸上椒鹽，往餅子里一卷，這種吃法非常豪爽快意，又解饞，又飽了肚子。小時(shí)候家里比較窮，過(guò)年才有機(jī)會(huì)大口吃肉?？斓竭^(guò)年，家里就會(huì)買(mǎi)上幾十斤肉。放在灶屋的大鐵鍋里加上海帶煮一上午。等到肉熟了，父親便給我們兄弟姊妹幾個(gè)一人分一塊一斤左右的白肉。大家也不蘸什么調(diào)料，白口就吃下去了。現(xiàn)在想來(lái)，那時(shí)的吃法太土太蠻橫了。

白煮羊肉

旋煎羊白腸

旋是即刻的意思。旋煎羊白腸是用肥羊大腸灌注羊血，加羊油而成。煎羊白腸類(lèi)似現(xiàn)在的煎香腸。羊白腸又稱(chēng)羊霜腸，因?yàn)槟c上油白似秋霜。如今開(kāi)封吃羊腸的店還很多，名叫羊雙腸店，不知道是不是羊霜腸日久傳訛成羊雙腸。有次，朋友極力向我稱(chēng)贊羊雙腸的腸子是多么鮮美。我便忍不住去試了下，結(jié)果端上一碗滿是羊大腸羊小腸，那膻味實(shí)在領(lǐng)教不了，吃上幾口就打道回府了。

羊雙腸大鍋

水晶皂兒

莊綽《雞肋編》云：“京師取皂莢子仁煮過(guò)，以糖水浸食，謂之水晶皂兒”。這種把皂角仁兒煮軟了，浸上糖水凝結(jié)了再吃的做法，中原地區(qū)已經(jīng)沒(méi)有了。而汪曾祺在《草木春秋》里說(shuō)在騰沖吃酒席的事情：席間還有一道甜菜，冰糖皂角米。這東西很滑，進(jìn)口略不停留，即入腸胃。我知道皂角仁的"物性"，警告大家不可多吃。-位老兄吃得口爽，弄了一飯碗，幾口就喝了。未及終席，他就奔赴廁所，飛流直下起來(lái)。看來(lái)水晶皂兒這種甜食，至少在民國(guó)時(shí)期，還在云南這樣的邊陲地方流行著。

冰糖皂角

沙糖綠豆甘草冰糖涼水

這個(gè)沒(méi)什么難解釋的，就是綠豆沙糖水么，不過(guò)又是沙糖又是冰糖又是甘草的，也是多事。北方已經(jīng)很少吃這種甜品了。反而是南方比較盛行。廣東煮綠豆糖水時(shí)，是將綠豆和海帶煲湯后加糖。至于為啥要加海帶，我就不清楚了，可能是為了增加口感吧。加了海帶的綠豆湯，綠豆很軟，海帶脆脆的。夏天喝起來(lái)，確實(shí)去暑清熱。廣東氣候比較濕熱，大家都怕熱氣，吃碗綠豆糖水，去了去熱，才好心安理得的吃其他熱氣但美味的東西。

讀《東京夢(mèng)華錄》，可以回望到千年前的東京，體會(huì)當(dāng)年街市里人們的吃喝飲食，這是充滿煙火氣的。很多吃食流傳了下來(lái)，讓人將現(xiàn)在和歷史那么清晰而生動(dòng)地連接在了一起。